Felipe Rau/AE
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Três nipo-brasileiras, sete sustos e cará ralado

O sobá de Shizuko Yasumoto, quando está na panela, leva sete sustos. Toda vez que levanta fervura, a cozinheira japonesa enche um copo com água na temperatura ambiente e “acalma” a massa. São sete vezes contadas, como reza a tradição em Tóquio.

Nana Tucci/Especial para o 'Estado',

11 Abril 2012 | 21h56

Shizuko, de 75 anos, está radicada na Aclimação há mais de 40. Um belo dia, apareceu de surpresa na redação do Paladar, com uma amiga tradutora, dizendo que, com o avançar da idade, veio o desejo de ensinar os leitores brasileiros a fazer comida japonesa “direito”.

Sem saber, ela apareceu no dia em que havíamos decidido escrever sobre sobá. Assim, menos de uma semana depois, Shizuko esticava a massa no balcão da cozinha de sua casa. Colocamos mais dashi no encontro: convocamos duas nipo-brasileiras de diferentes gerações, a chef Marisa Ono, de 46 anos, que trouxe ao Brasil o alho negro, e a escritora Talita Nozomi, de 26, que está escrevendo um livro sobre shoyu.

“A Shizuko coloca os sete copos d’água para que o sobá cozinhe a 90°C e não passe disso”, diz Marisa, revelando a técnica por trás da tradição. Marisa, por sua vez, dá um nó nos costumes: ela cozinha o sobá arramado com uma linha para usá-lo no sobazushi, sushi de sobá enrolado com alga.

Shizuko, que aprimorou seus conhecimentos dando aula de culinária durante décadas, mostrou, primeiro, como se serve sobá à maneira convencional: em uma bandeja, acomoda o macarrão em uma peneira de taquara. À parte, vai o tsuyu (um caldo feito com dashi, shoyu e saquê mirim) e um pratinho com wasabi, nabo ralado e cebolinha.

“No mato, primeira planta é o sobá. Em qualquer lugar planta”, diz Shizuko, referindo-se ao fato de o trigo-sarraceno crescer em qualquer lugar no Japão. Depois de folhear muitos livros de cozinha japonesa da estante de Shizuko, fomos cozinhar.

Com a massa pronta, separamos o caldo - Skizuko usa um tsuyu pronto de peixe bonito, chamado de katsuo (shimaya tsuyu jiman), que pode ser comprado no mercado Marukai, na Liberdade - e ovo cru, cará ralado, alga picada, cebolinha e uma folha de oba. “Oba?”, pergunta e exclama Talita. “Quer cheirar?”, convida Shizuko, e as duas trocam confidências. “Minha avó guarda o sobá em porções idênticas na geladeira”, conta a jovem.

O encontro já dura três horas, até escureceu. Na mesa da cozinha, as três mulheres comem sobá com notável familiaridade, enquanto a estrangeira, aqui, ainda tenta contrabalançar o hashi com o dashi.

O conjunto é ótimo, mas o sabor que surpreende é o do cará. Ralado cru e posto por alguns minutos em água e vinagre de arroz, ele traz interessante textura babosa ao prato.

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