Tsukiji, o mercado de peixe mais louco do mundo!

Quem é François Simon diz o que pensa de restaurantes e não gosta de ter o rosto revelado - quando foi entrevistado por Paladar, no ano passado, pediu para ser representado como um frango assado. Sua crítica semanal no Le Figaro e seus livros são prazeres em si mesmos - entre os títulos, estão Comer é um Sentimento (Ed. Senac, 255 pág., R$ 50), lançado no Brasil no ano passado; ou a coletânea N?est pas Gourmet qui Veut, com textos sobre restaurantes da França e inédito por aqui. Simon, de 53 anos, é uma fonte incessante de idéias sobre comida, o que ele mostra em seu blog Esta manhã demos um pulo num dos lugares mais incríveis da terra: o mercado de peixe de Tsukiji. O lugar é de uma densidade impressionante. Dá a impresão de que todos os oceanos do mundo desaguaram lá. O ambiente feérico, imperdível, oscila entre Zola e Frankenstein. O incrível é que todo mundo pode ir lá, e vai gente de toda parte. Depois, é comer pequenos sushis nos muitos balcões do bairro. Fascinante! Kitcho: bom e caridoso nos preços A noite correu tão bem no restaurante de Tankuma Kitamise (apesar da conta de quase 60 mil yens) que, conversando com ele, conseguimos no fim outro endereço de qualidade, uma espécie de restaurante irmão, igualmente bom, mas mais caridoso nos preços. A reserva foi feita para o dia seguinte. E lá tudo correu de modo impecável: o frescor dos ingredientes, a precisão e o ritmo do serviço. Impressionante. Kitcho não fica longe. Consulte seu porteiro. É em Arashiyama. Eu havia me esquecido... Viagens são estranhas. Quando você pensa que uma terminou ela volta. Como pude esquecer daquele delicioso endereço do tofu? Eu deveria lembrar do dia chuvoso, do jardim delicioso, da refeição luminosa. Nem é preciso dizer que se você passar por Kyoto esse endereço se destaca entre os outros: Seigenin, 13, Ryuanji Goryio Shimatachi, Ukyo-ku, Kioto, 616 8001. Osaka, as verdadeiras boas mesas Ina vai a Osaka. Ela me pede endereços. Aí vão eles, Ina. Osaka é a segunda cidade do Japão, na Província de Kansai (leste). Não é uma cidade necessariamente sexy. Apenas o castelo e os jardins animam esse porto. O restante é fastidioso, industrial, sem charme de verdade. Mas aqui existem cozinhas entregues a si mesmas, confrontadas com uma paixão local pela comida. Anote o endereço de Shi-geo Nakamura (Nagahori, 2-6-5 shimanouchi, chuo-ku, 00 81 06 6212-5856; telefone: eles lhe enviarão um fax mostrando o caminho.). Você hesitará em entrar naquele corredor. Entre, sente numa banqueta e deixe desfilar uma das melhores refeições que tivemos nos últimos tempos. A refeição segue numa simplicidade estonteante: alho poró no vinagrete, travessa de salada, croquetes de caranguejo, e voilà. Detalhe importante: aqui você faz uma festa gastando três vezes menos que em Tóquio (80-100 Euros), onde os preços são de assustar. Segundo endereço, Sushiyoshi (2-3-23 minamimorimachi, Kita-ku, 00 81 06 6361-0062), peixes fresquíssimos, especialidades locais (udon sushi: peixe cru sobre uma porção de udon) e uma impressão radical de qualidade. Outro endereço? Fujiya (2- 4-14 yariyamachi, Chuo-ku, 00 81 06 6941-2483). Decoração contemporânea e cozinha dando no salão. A mamãe recebe, o filho e a nora cuidam da cozinha. Ressalte-se o asseio, o espírito lúdico e a qualidade dos produtos (os peixes quase saltam de tão frescos). Para os nostálgicos do Velho Mundo (a nostalgia vem forçosamente depois de alguns dias), é indispensável ir degustar a cozinha de Dominique Corby, no Hotel New Otani (1-4-1 Shiromi Chuo-ku, 00 81 06 6941-1111). Dominique faz uma cozinha francesa com múltiplos toques japoneses. Destaques para raízes de lótus e crosnes (tubérculo japonês) no caldo de galinha; legumes secos com rabada; creme de chouriço com batatas. Vista soberba da cidade, bela carta de vinhos e pão caseiro. Sushis. Como passar por um profissional! Antes de mais nada, reserve imperativamente um lugar no balcão, de preferência em frente do chef, o lugar de honra, encarando a mão que corta. Em seguida, diga a frase mágica, "Omakase onegai shi masu" (algo como "Deixo em suas mãos.") O chef vai lhe dar seus melhores peixes. Mas atenção: quando não estiver mais com fome, modere, senão o jogo pode durar muito ! Não provoque o chef. Se você o menosprezar, o ignorar, ele se lembrará no momento da conta. Respeito antes de tudo, e consideração, ainda que silenciosa. A bolinha verde na borda de seu prato de sushi é o wasabi, uma espécie de creme digestivo lembrando rábano. Um truque de profissional: com peixes azuis, troque o wasabi por gengibre fresco ralado. Peça ao chef para evitar salmão e camarão (quase sempre congelados). Ele verá em você um ás. Observe bem a faca do sushiman. É sua propriedade e freqüentemente seu nome está gravado nela. O gosto final do peixe depende do modo que ele é cortado. E o gengibre? É preciso usá-lo em cada sushi, pois ele regenera, reaviva as papilas gustativas e permite diferenciar as sutilezas dos diferentes peixes que se sucedem. Não esqueça de provar os sushis de bordas de cherne (engawa), atum gordo (o-torô), peixes azuis, (hikarimono). Beber o quê? Cerveja japonesa para matar a sede, depois chá verde ou saquê quente ou frio (inverno ou verão). Importante : procure começar e terminar sua refeição com algo quente, o estômago sempre aprecia essas pequenas atenções. O chá verde para o sushi é encorpado, destinado a facilitar o paladar para o vinagre, o peixe e o gengibre. Algumas noções de japonês nunca são demais: chirashi-sushi: tigela de arroz avinagrado guarnecido de frutos do mar e peixe; sashimi: peixes servidos crus; sushi: bocado de arroz avinagrado guarnecido de frutos do mar, peixe cozido ou marinado. Quando se entra no restaurante e o chef diz "Irasshaimase !" (bem-vindo), pode-se responder: "Konnichiwa !" Para dizer "Obrigado", "Arigato"; "Está bom", "Oishii desu" ; "Não está bom". Kyoto, segundo dia, jantar no Tankuma Kitamise Éramos dois no balcão deste pequeno restaurante de Kioto. O chef à nossa frente. Foi como um jogo de pingue-pongue: a cada prato, respondíamos com nossa fome. Um dos pratos consistia de um pequeno peixe vivo que, zás!, foi atravessado de comprido por uma agulha. Isso nos pareceu de uma crueldade gratuita. Mas quando o prato chegou, o peixe ondulava na fritura. Estava suculento até o fim. A conta foi salgada (58 mil yens), mas saímos leves.www.tankumakita.jp Viagem ao Japão: Hiramatsu, primeiro dia Comecei uma quinzena gastronômica no Japão. Esta noite, Hiratmasu (Minami-Azabu). A vontade exagerada de ser o melhor não é o melhor caminho na culinária. A entrada, com aspargos, presunto e lula é bonita, feita com habilidade, mas na boca não diz a que veio. O pombo na baunilha, hervas e chocolate desaparece sob o que supostamente deveria valorizá-lo. Este restaurante brinca de restaurante francês, mas isso não basta. Eu poderia ser cantor de rock, mas falta-me a raiva, a rebelião.

O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 05h35

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