Um chef cada vez mais espaçoso

no Brasil, o chef francês multiestrelado Alain Ducasse abre em São Paulo sua segunda escola de culinária no País

Andrei Netto / PARIS, O Estado de S.Paulo

21 Outubro 2010 | 01h59

Ele não cabe mais na França - e já faz algum tempo. Levou braços de seu império gastronômico, com mais de 20 empresas e 1.400 funcionários, aos Estados Unidos, Japão, Líbano e Tunísia. Agora, o multiestrelado Alain Ducasse se volta novamente para o Brasil, com a abertura de sua segunda escola (a primeira em São Paulo), outra parceria com a Universidade Estácio de Sá. A unidade, na Chácara Flora, fica pronta no ano que vem (www.estacio.br/gastronomia).

Entusiasmado com as perspectivas econômicas e culturais do Brasil, Ducasse diz em entrevista ao Paladar que o País está perto de viver um boom na gastronomia. "Quando a natureza é generosa, a população se interessa pela alimentação. Por isso há um interesse crescente por comida no Brasil. Há uma riqueza incrível que nem vocês conhecem", diz Ducasse, relembrando os produtos "desconhecidos" que provou no Maní, quando esteve em São Paulo. Leia trechos da entrevista:

Qual é o maior desafio de ensinar gastronomia a estrangeiros em um país estrangeiro, como o Brasil?

Antes de mais nada, o chef precisa observar, caminhar pelas ruas, procurar, compreender. Vamos sempre adaptar nossa formação às necessidades do país, ao nível dos alunos. Não vamos impor nada, mas propor o que nos parece justo. É uma troca, uma calibragem sobre o que é adaptável ao Brasil.

Qual é o papel de uma escola de cozinha francesa hoje no Brasil?

Formar e influenciar a cozinha brasileira com o savoir-faire da cozinha francesa. Não queremos mudar a cozinha brasileira, mas usar as técnicas de base da França no Brasil. Queremo levar nossa influência ética e cultural.

Você sempre encontra novos produtos em suas viagens?

Experimento produtos novos o tempo todo, em todos os lugares. No Brasil, me surpreendi muito com a variedade de legumes. Essa é a riqueza de um País imenso e com uma variedade enorme que os cozinheiros podem interpretar de diferentes maneiras. A diferença entre um país em que a natureza é generosa e outro em que ela não é está no fato de que, no segundo caso, os consumidores estão lá, prontos a experimentar. Nos países da Europa do Norte há menos interesse pela cozinha, porque há menos riqueza.

Em sua última visita ao Brasil, você teve tempo de cozinhar?

Não tive oportunidade. Fui para um congresso de gastronomia (Semana Mesa SP). Eu não conhecia São Paulo, mas descobri uma cidade em que o interesse pela comida é enorme.

Como vê a gastronomia brasileira no cenário internacional?

A projeção internacional virá pouco a pouco. Vocês vão chegar lá. Se há demanda, haverá necessariamente de novos cozinheiros para este mercado. Há 30 anos, em Nova York, não havia nada. Hoje existe uma grande gastronomia americana em todo os EUA. A evolução no Brasil será ainda mais rápida. O consumidor brasileiro está cada vez mais exigente, independente. É um cidadão do mundo, que viaja e que, quando volta, exige um nível mais elevado. O interesse do público leva à melhora da oferta.

De onde vem seu savoir-faire?

É algo que se desenvolve ao longo de 25 anos, 35 anos de conhecimento. Uma das atividades principais que exerço é transmitir o conhecimento, é o ensino e a edição de livros. Na minha cozinha, todos devem transmitir conhecimento. Esse é o DNA da empresa Alain Ducasse. Fazemos livros, escolas para chefs, formamos jovens professores. Estamos num processo contínuo de transmissão de conhecimento.

Mas vocês também aprendem com as culinárias estrangeiras?

Sim, nossos chefs estão em contato o tempo inteiro com as realidades locais. O que me interessa é buscar uma cultura global, mas preservando a inspiração local. Sou um cozinheiro global na minha visão, mas, antes disso, local na minha inspiração. O conhecimento é o savoir-faire francês, enriquecido pelo que se faz em outros

Países.

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