Um jantar entre o mar e as sequoias

Maurizio Remmert, ESPECIAL PARA O ESTADO,

24 de junho de 2010 | 10h44

Sierra Mar. Só desvie os olhos do prato para mirar o oceano. Foto: Kodiak Greenwood/Divulgação

 

 

O Post Ranch Inn é o que eu chamaria de um refúgio perfeito. Um hotel design localizado em Big Sur, na Highway 1, estrada que liga Los Angeles a São Francisco. Um local em que a integração com a paisagem do litoral é absolutamente harmônica.

 

Os quartos têm lareira e chaminé, o que lembra a frase de Oscar Wilde: um verão em São Francisco pode ser mais frio do que um inverno na Inglaterra. A disposição dos espaços não são convencionais. Você pode ocupar um quarto num penhasco, tendo o Pacífico à frente (e 400 m abaixo), ou ficar suspenso no alto de sequoias - a mais perfeita versão do sonho infantil da casa na árvore.

 

Mas um aspecto que torna o lugar ainda mais especial é o seu restaurante, o Sierra Mar. É um privilégio poder comer todos os dias os pratos de execução perfeita do chef Craig Von Foerster. É um cozinheiro de formação diversificada, que trabalhou em vários lugares dos EUA. Mas consegue praticar uma cozinha ao mesmo tempo clássica e de feição moderna. E, o que mais me agrada, é um profissional com profundo respeito pela matéria-prima.

 

Seus cardápios seguem religiosamente as estações, as temporadas. Só trabalha com ingredientes que estão em seu ápice. E consegue fazer isso com um aspargo colhido nos arredores ou com uma lagosta trazida do Maine. Mestre no manejo do foie gras, serve a iguaria de várias formas: como crème brûlée com brioche tostado, como terrine com ruibarbo, ou só selado, com frutas do bosque e panquecas de milho.

 

Há um traço de modernidade - que, neste caso, não tem a ver com tecnologia - que me agrada muito. O chef se envolve com todas as etapas da criação de um prato, o que começa na escolha dos produtos. E aproveita algo que a Califórnia tem de sobra: fartura de vegetais orgânicos e excelentes frutos do mar. Não quer nada que não seja o melhor.

 

Cito aqui um exemplo muito pessoal. Tenho uma certa sensibilidade com carne de cordeiro. Prefiro comê-lo na Europa, e na época apropriada, o que tem a ver inclusive com o tipo de alimentação do animal, influenciando o gosto da carne. Pois considero Foerster um craque nesse quesito. Seu cordeiro é dos mais deliciosos que já provei, tanto em qualidade da matéria-prima quanto em rigor na cocção.

 

Comer no Sierra Madre, jantando em alto nível de produto e de técnica, custa menos do que em muitos restaurantes paulistanos. O menu de quatro tempos, no jantar, sai por US$ 105 - o restaurante abre ao público em geral. Claro que a conta pode subir se você tomar vinho, e é difícil resistir. A adega é uma das mais completas do país. O sommelier é um francês de origem portuguesa, Dominique Da Cruz, que comanda uma coleção de mais de 15 mil garrafas, com os melhores exemplares americanos, grandes franceses e raros italianos.

 

* Maurizio Remmert é empresário, gourmet e cozinheiro

 

 

NÃO PERCA!

 

O menu-degustaçãodo jantar

Com destaque para o trio de foie gras servido no Mar Post Ranch Inn - Highway 1, Big Sur, California, 00/xx/1/831/ 667-2800

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