Um menu quase todo verde

Quase um tipo de camaleão da culinária, o chuchu é capaz de se camuflar por trás do sabor de um outro ingrediente mais dominante. Porém, mude seu ponto de vista: ele não é simplesmente insípido. Digamos que tem apenas uma personalidade mais maleável

O Estado de S.Paulo

07 de agosto de 2008 | 03h56

Bacalhau na barquinha de chuchu - Lena LopesRendimento: 4 porçõesTempo: 30 minutosIngredientes2 chuchus médios de formato regular 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem 200g de bacalhau em lascas já dessalgado 1 dente de alho picado 1 cebola pequena picada 1 tomate (sem semente e pele) picado cheiro-verde a gosto ½ xícara (chá) de creme de leite fresco 100g de parmesão ralado e misturado a uma colher de farinha de roscaPreparoDescasque o chuchu e corte ao meio no sentido longitudinal, retirando o miolo branco. Cozinhe em água e sal. Retire um pouco da polpa e reserve os dois. Faça o recheio refogando em uma panela o azeite, o alho e a cebola por alguns instantes, acrescente o bacalhau e cozinhe por mais 5 minutos. Acrescente o tomate, a polpa do chuchu e o cheiro-verde. Se necessário, acerte o sal. Recheie o chuchu. Num refratário, adicione o creme de leite, o chuchu recheado e polvilhe o parmesão com a farinha de rosca e leve ao forno para gratinar.Rosmarino - R. Henrique Monteiro, 44, Pinheiros, 3819-3897   Chuchu à milanesa - Leila KuczynskiRendimento: 4 porçõesTempo: 25 minutosIngredientes2 chuchus com casca 2 ovos inteiros, (misturar com 1 pitada de sal) ½ xícara (de chá) de farinha de trigo ½ xícara (de chá) de farinha de rosca água com uma colher de sopa de sal óleo abundante para fritarPreparoLave muito bem o chuchu, mantendo a casca. Corte ao meio no sentido longitudinal. Retire o caroço e fatie como bifes de ½ centímetro de espessura. Ferva a água com sal e cozinhe o chuchu levemente ou até que esteja ainda firme. Retire da água e empane na farinha de trigo, no ovo e, por último, na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente até que fique dourado. Sirva quente. Os bifes de chuchu também podem ser servidos à parmegiana.Arabia - R. Haddock Lobo, 1.397, Jd. Paulista, 3061-2203   Macaron de chuchu- Amanda LopesRendimento: 60 unidadesTempo: 1 horaIngredientesMassa: 200g de claras 250g de açúcar 250g de farinha de amêndoas 250g de glaçúcar corante verde a gosto   Recheio: 250g de chuchu médio sem casca e cortado em 4 partes 500 ml de água 300g de açúcar ½ fava de baunilha 150g de cream cheesePreparoMassa: Faça um merengue suíço com as claras e o açúcar, bata na batedeira até esfriar e acrescente o corante até obter a cor desejada. Peneire a farinha de amêndoas com o glaçúcar e misture nas claras. Pingue a mistura com o saco de confeitar sobre silpat (lâmina flexível de silicone). Leve ao forno a 110º C por 10 minutos, e a 120ºC por outros 10. Retire do forno e deixe esfriar.   Recheio: Em uma panela tampada, cozinhe o chuchu com a água e 250g de açúcar. Bata o chuchu no liquidificador para obter um purê. Em uma panela, coloque o chuchu com 50g de açúcar e cozinhe até reduzir a água que se desprende do chuchu. Desligue, acrescente a fava de baunilha, deixe esfriar e adicione o cream cheese. Recheie e reserve na geladeira.La Brasserie Erick Jacquin - R. Bahia, 683, Higienópolis, 3826-5409   Camarão com chuchu- Renata BrauneRendimento: 4 porçõesTempo: 45 minutosIngredientes1 kg de camarao médio 500g de chuchu 4 col. (sopa) de azeite 1 cebola 3 dentes de alho 1 maço de coentro 4 tomates maduros 1 limão sal e pimenta-do-reinoPreparo Descasque o camarão, corte a parte de trás finamente e lave para retirar o intestino. Tempere com sal, pimenta-do-reino e limão espremido. Refogue a cebola ralada e, em seguida, adicione o alho picado e o azeite. Coloque os tomates picados (sem pele e com sementes) e deixe cozinhar por 20 minutos. Adicione uma pitada de sal e deixe a panela tampada. Adicione o coentro amarrado (com barbante, que deve ser retirado no final) e os chuchus cortados em cubos pequenos e regulares. Deixe por cinco minutos e, em seguida, coloque os camarões. Sirva com arroz branco.Chef Rouge - R. Bela Cintra, 2.238, Jd. Paulista, 3081-7539 Salada gelada de chuchu com ovos - Mara SallesRendimento: 6 porçõesTempo: 20 minutosIngredientes3 chuchus 1 cebola roxa 2 ovos cozidos 1 colher (sobremesa) de cebolinha francesa picadinha suco de 1 limão siciliano sal 2 colheres (sopa) de azeitePreparoCorte o chuchu no sentido do comprimento e cozinhe em água e sal até que esteja macio. Ainda quente, tempere com sal, limão e azeite. Deixe na geladeira por no mínimo 2 horas. Passe a gema cozida por uma peneirinha e pique em pedaços bem miúdos as claras e a cebola roxa. Finalize fazendo uma cama desses ingredientes sobrepondo o chuchu e salpicando cebolinha francesa.Tordesilhas - R. Bela Cintra, 465, Consolação, 3107-7444   Coquetel de camarão com chuchu- Simon LauRendimento: 4 porçõesTempo: 15 minutosIngredientes8 camarões médios 8 colheres (sopa) de chuchu em cubinhos 8 colheres (sopa) de abacate em cubos 8 colheres (sopa) de tomate picado sem pele e sementes 4 colheres (sopa) de carambola picada 1 colher (sopa) de dill picado 1 colher (sopa) de hortelã 1 colher (sopa) de salsinha ½ dente de alho ralado suco de limão sal e pimenta-do-reino branca 200 ml de coalhadaPreparoLeve ao fogo uma panela com bastante água, sal e talos de dill. Quando a água ferver, adicione os camarões e deixe por 1 a 2 minutos. Tire os camarões e lave com água fria para terminar a cocção. Descasque e retire o intestino. Reserve. Tempere a coalhada com as ervas, alho, sal e pimenta-do-reino. Coloque as verduras e os camarões cortados em três dentro de um copo dry martini e acrescente um pouquinho do molho de coalhada. Sirva com baguete.Aquavit - Setor de Mansões Lago Norte - ML12 conjunto 1 casa 5, Brasília, (61) 3369-2301   Sopa de chuchu com ovo pochê- Clo DimetRendimento: 5 porçõesTempo: 30 minutosIngredientes400g de favas limpas 300g de chuchu em cubos de 1 cm 300g de abobrinha italiana em rodelas 300g de couve de bruxelas 200g de batata descascadas em cubos 100g de cenoura fatiada 100g de ervilha torta 1,5 litro de caldo vegetal 100g de parmesão 60g de bacon em cubos 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem 10 flores de abobrinha 1 xícara (chá) de folhas de espinafre 5 ovos 1 xícara (chá) de cubos de pão torrado sal e pimenta PreparoDoure o bacon com 1 colher de azeite em uma panela antiaderente. Acrescente batata, abobrinha, chuchu, couve, cenoura e ervilha. Cubra com o caldo e cozinhe por 20 minutos. Coloque as favas e cozinhe por mais 10 minutos. Corrija o sal e a pimenta. Adicione as folhas de espinafre e desligue o fogo. Acrescente as flores. Sirva a sopa com um ovo cozido no centro, já temperado com sal e pimenta. Finalize com parmesão, azeite de oliva e o pão crocante.La Table O & CO - R. Bela Cintra, 2.023, Jd. Paulista, 3063-4433   Saint Jacques chuchu- Thomas TroisgrosRendimento: 4 porçõesTempo: 45 minutosIngredientesPara a sopa: 5 chuchus 2 cebolas roxas 3 dentes de alho 1 tomate grande 4 anis 6 conchas de caldo de frango 200 ml de creme de leite sal   Para o molho: ½ copo de shoyu suco de 2 limões 2 cebolas roxas picadas 2 dentes de alho 1 colher (sopa) de gengibre picado 1 colher (sopa) de curry manjericão a gostoPreparoSopa: Corte 20 fatias bem finas de chuchu na mandolina. Coloque na água fervente por 1 minuto e, em seguida, na água gelada. Retire e seque bem. Salteie a cebola e o alho no azeite, acrescente o tomate sem semente e cozinhe por 2 minutos. Some o chuchu picado, o anis, o sal e o caldo de frango. Ferva por 30 minutos e bata no liquidificador com o creme de leite. Coloque a sopa em banho-maria gelado até esfriar bem. Molho: Misture os ingredientes e reserveFinalização: Salteie as vieiras no azeite em fogo alto, dourando de cada lado. Coloque o molho na frigideira e reduza a 2/3. Disponha a sopa bem gelada em pratos fundos. Cubra com 5 fatias finas de chuchu e acrescente 4 vieiras por cima. Finalize com um fio de molho em volta e uma folha de manjericão.66 Bistrô - R. Alexandre Ferreira, 66, Jd. Botânico, Rio de Janeiro, (21) 2266-0838  

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