Um tributo às origens da cozinha brasileira

A chef Roberta Sudbrack diz que a chegada da família real, em 1808. alavancou nossa culinária. Roberta criou menu especial para os 200 anos

Bruno Agostini, O Estado de S.Paulo

28 Fevereiro 2008 | 03h43

Quando convidada a preparar um jantar no consulado português do Rio de Janeiro em homenagem aos 200 anos da partida da família real portuguesa de Lisboa rumo ao Brasil, dia 28 de novembro, a chef Roberta Sudbrack resolveu investigar a fundo os hábitos culinários e a cozinha luso-brasileira do início do século 19. Para a data, criou pratos como sardinha marinada em manteiga de garrafa e açúcar de mandioca e camarões curtidos em sal e sementes de quiabo - a mais nova obsessão de Sudbrack, que gosta de chamar a iguaria de caviar nacional. "Acabo de voltar do Fórum Gastronômico da Espanha, em Santiago de Compostela, onde apresentei a receita com as sementes de quiabo. Para minha alegria, o interesse e a receptividade na Europa foram fantásticos." Na elaboração do menu comemorativo servido no suntuoso Palácio São Clemente, entre garrafas de Barca Velha e um vinho do Porto ano 1863, Roberta buscou inspiração também nos métodos de cozimento antigos. Serviu consommé de ervilhas com arroz fermentado, brotos e ervas, e galinha d'angola assada em baixa temperatura com migas e marmelada de frutas secas. "As técnicas estavam muito relacionadas às dificuldades de armazenamento e conservação da época. As marinadas, os fermentados, os confits e os cozimentos prolongados em baixas temperaturas são procedimentos que possibilitam uma maior durabilidade, um maior aproveitamento e, em alguns casos, conseguem extrair do ingrediente um paladar mais interessante." Roberta atribui à chegada da corte o início do que podemos chamar de gastronomia brasileira. "Assim como a vinda de grandes chefs franceses para o Brasil 30 anos atrás, como Claude Troisgros, tiveram papel fundamental no crescimento e aprimoramento da gastronomia brasileira, acredito que 200 anos atrás a influência de uma cultura gastronômica tão forte tenha sido fundamental para nossa formação culinária." Dependendo da oferta de ingredientes, os pratos criados para a ocasião vão sempre fazer parte dos menus degustação (de R$ 85 a R$ 185) do restaurante do Jardim Botânico - que mudam diariamente de acordo com o que a feira traz.

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