Uma costela progressista

A maneira clássica de se preparar uma costela de cordeiro é cobri-la com uma mistura conhecida como persillade - combinação de salsa picada, alho fatiado, azeite e migalhas de pão (quase sempre de pão branco francês). Apesar de um pouco conservadora, é impossível negar que a receita seja deliciosa. Na verdade, a maioria das carnes fica uma delícia quando é coberta com persillade.

30 de dezembro de 2010 | 11h24

Quis fazer alguns experimentos com a receita e fugir do aspecto conservador, mas sem inventar um prato tão maluco a ponto de se sobrepor à maciez e suculência da própria costela de cordeiro.

Pensei na receita e na sua relação com as migas, a mistura espanhola de migalhas de pão e chorizo. Este raciocínio me levou a alterar alguns ingredientes. O resultado foi um interessante cordeiro assado. Deixei de lado a salsa, ingrediente tão amado e versátil, e a substituí por minha querida páprica - o pimentón espanhol, ou páprica defumada-, um dos principais ingredientes do chorizo. E então comecei a pensar numa alternativa mais saborosa de pão.

Como eu tinha à disposição algumas fatias de pão de centeio integral dormido, decidi usá-las para fazer as migalhas. Foi um fantástico golpe de sorte. Processados com azeite e uns dentes de alho, a páprica e o pão de centeio se combinaram para formar algo semelhante a um chorizo vegan: uma mistura escura, defumada e gorda. É claro que, como seria depositada sobre uma costela de cordeiro, a mistura não se destinava a vegans. Mas é uma combinação que pode transformar o mais simples prato de legumes grelhados em uma iguaria verdadeiramente especial. Passei a mistura de páprica e pão de

centeio sobre a carne de cordeiro e levei ao forno por cerca de 20 minutos. Houve época em que eu tratava uma costela de cordeiro como um prato para duas pessoas, mas hoje a considero mais adequada para quatro comensais. Isso é especialmente verdadeiro se o cordeiro for servido com acompanhamentos e coberto com a mistura de páprica e migalhas de pão, complemento forte o bastante para que não precisemos de tanta carne para nos sentirmos satisfeitos.

 

Dica: na verdade, a maioria das carnes fica uma delícia quando é coberta com persillade

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