Nana Tucci/Arquivo pessoal
Nana Tucci/Arquivo pessoal

Uma excursão ao estuário nordestino

A poucos quilômetros da Barra de São Miguel, alheia às badalações da praia mais turística de Alagoas, há uma comunidade autossustentável que vive quase exclusivamente do cultivo de ostras, a Vila Palateia.

Nana Tucci/ESPECIAL PARA O ESTADO/ MACEIÓ,

09 de novembro de 2011 | 19h10

O vilarejo, conhecido como "o paraíso das ostras", está às margens de um braço de mar que encontrou a Lagoa do Roteiro, uma área naturalmente rica em manguezais. São 400 habitantes. Desde 2003, depois que o Sebrae formalizou a prática da mariscultura ali, são colhidas mensalmente 8 mil ostras "pretas" (Crassostrea brasiliana), encontradas também em outros estuários.

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Na Vila Palateia, vive-se em casas de taipa e anda-se descalço ou de chinelo. Não se trabalha de olho no relógio de pulso, e sim no relógio da maré: quando está baixa, é hora de entrar na lagoa e se dirigir às "mesas de cultivo", estruturas fixas na água que dividem as ostras em "grupos". O que se faz? Primeiro, a limpeza, que inclui retirar as rebarbas dos "cachos". Depois, as grandes são separadas das pequenas.

Admirador da Vila Palateia, o turismólogo Charles Almeida achou que um punhado dos muitos turistas que visitam a praia da Barra de São Miguel também se interessaria em conhecê-la. Mas não queria explorar o turismo de maneira que se tornasse opressivo para os moradores. Inventou um passeio para pequenos grupos e sem um roteiro preestabelecido.

Os visitantes chegam e param para conversar com os moradores nas portas de suas casas. Pode acontecer de já combinarem um almoço. Caminham, então, até as margens da Lagoa do Roteiro, onde está a canoa que os levará às mesas de ostras. No percurso, é comum ver caranguejos uçá andando pelos montes de lama.

O ápice do passeio se dá quando a canoa atraca perto de alguma mesa e Charles faz um sinal afirmativo com a cabeça. Os trabalhadores esticam os braços, enchendo as mãos de ostras. Charles faz o sinal com a cabeça de novo. Rompem-se as cascas com a ajuda de um facão. "Ah, se tivesse um limão...", você pensa. Tem. Limão e um mel nativo que, como a ostra, é a base de sustento da vila. Ostras frescas com mel e limão, degustadas no meio da lagoa. E quer saber mais? É "open bar".

Como ir

Gato do Mato Expedições Passeio com duração de três horas, R$ 140, tels. (82) 9992-6111 / (82) 8815-3078

Da lama do manguezal

Na região de Cananeia, uma ostra nativa (Crassostrea rhizophorae) se desenvolve naturalmente nas águas salobras do litoral sul de São Paulo, fixada nas raízes do manguezal. Como outras espécies do molusco bivalve, ela se abre para que a água entre na maré alta. Quando a água baixa, continuam protegidas pelo lodo denso, negro, repleto de matéria orgânica.

A extração predatória é, felizmente, cada vez mais combatida. Em 2002, foi criada a primeira reserva extrativista do Estado, a Resex do Mandira. Aqui, a comunidade quilombola homônima, formada atualmente por 26 famílias, tem a exclusividade da extração do molusco. No estuário de águas incrivelmente limpas, ostras com menos de 5 cm e maiores que 10 cm (consideradas boas matrizes reprodutoras) não podem ser retiradas, e a época de defeso - de 18 de dezembro a 18 de fevereiro - é rigorosamente controlada.

Nesse período, as famílias podem vender apenas as ostras retiradas ao longo do ano e colocadas para "engorda" em tabuleiros, estruturas horizontais de madeira de 10 m de comprimento por 1,5 m de largura que comportam em média 300 dúzias de ostras, protegidas por telas.

Mesmo nos demais meses do ano, as ostras que chegam ao mercado geralmente cresceram nesses viveiros: colocadas lado a lado com a parte mais abaulada para baixo, de modo a reter a água em seu interior, elas atingem tamanho ideal para a comercialização (de 7 cm a 10 cm) depois de quatro meses. A distribuição é feita pela Cooperativa dos Produtores de Ostras de Cananeia (Cooperostra), principalmente para o litoral e para a capital paulista. São mil dúzias vendidas por semana, chegando a 1,5 mil dúzias no alto verão.

Antes de serem embaladas, passam por um processo de depuração. Por cerca de cinco horas, ficam em grandes tanques de água salobra decantada, filtrada e tratada com radiação ultravioleta para eliminar possíveis bactérias e substâncias nocivas à nossa saúde. Ao filtrar naturalmente essa água em busca de nutrientes, a ostra assume a função autolimpante - e pode ser consumida em cinco dias.

Há também na região de Cananeia fazendas que usam o mesmo método de engorda de ostras em viveiros e depuração. A diferença, no caso da pioneira Jacostra, em atividade desde 1969, é que em vez de tirar ostras já crescidas das raízes do manguezal, colocam-se coletores na água, superfícies onde as larvas se fixam e começam a se desenvolver na concha, para depois serem transferidas para os tabuleiros.

Segundo o proprietário, o francês Jacques Debeauvais, saem de lá entre 6 mil e 10 mil ostras por mês, que vão abastecer restaurantes como o Don Curro e o Freddy.

Coma ostra tomando uma 'ostra engarrafada'

Uma combinação clássica de bebida para acompanhar ostras não é vinho, mas cerveja Guinness. Outra, movida mais pela imaginação do luxo, é champanhe. Ostras e champanhe soam na nossa cabeça moldada por Hollywood como caviar e champanhe, um pas de deux cinematográfico coreografado por Busby Berkeley. Dá até para ouvir fogos de artifício espocando na Riviera. Mesmo assim, não é minha favorita. Um singelo Muscadet, com acidez ativa e bem frio, deixa a ostra falar e não tira seu protagonismo. Mas gosto mesmo é da ostra com Chablis, porque comer uma ostra - mineral, iodada, salina - é comer um pouco de mar. Ostra é um susto marinho, como ser pego por uma onda gelada enquanto se caminha na praia. E um Chablis parece uma ostra engarrafada, tem muita mineralidade, é frio e inoxidável como lâmina de aço, é nacarado e tem até um pequeno toque cítrico que dispensa o uso pouco interessante de limão real na delícia/LUIZ HORTA

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