Uma faca para cada pegada

Diz a chef Ana Soares que a faca é a alma da cozinha, o prolongamento das mãos. Se é assim, nada mais lógico que mandar fazer uma que se ajuste perfeitamente às medidas da sua palma.

Olívia Fraga, O Estado de S.Paulo

04 Março 2010 | 02h56

No Brasil, há cuteleiros artesanais que fazem peças sob medida, como se fossem alfaiates do picar e do cortar. Além de confeccionar, encurtam, alongam e replicam modelos. É o que fazem há quase 50 anos os Zakharov, fornecedores de profissionais como Marcos Guardabassi e István Wessel, que destaca a qualidade do aço e o capricho da confecção das facas.

A família de ferreiros ucranianos chegou a São Paulo em 1926, mas só em 1963 o quintal da casa de Arkhip Zakharov virou oficina. Carlos, um dos filhos, herdou a paixão e o talento do pai. Ele conta que um dos clientes mais exigentes foi um cozinheiro japonês que queria uma faca de destrinchar frango. Na primeira prova, levou um paquímetro, tipo de régua mais precisa. "Reclamou do meio milímetro que faltava entre o corpo e a guarda da faca", lembra. "Era só um protótipo ? ainda assim, é melhor lidar com quem entende", diz o cuteleiro.

O autodidata Peter Hammer maneja facas desde criança, quando abria trilhas no mato, no Pará. Lidar com elas o ajudou a superar problemas motores provocados por uma lesão cerebral. Aos 21, já em São Paulo e trabalhando como fotojornalista, Peter leu uma reportagem sobre a arte da cutelaria e descobriu que o País tinha apenas seis artesãos. Resolveu abrir uma oficina com três amigos.

Hoje tem como clientes os chefs Flávia Quaresma e Alex Atala, para quem fez facas de aço carbono sob medida. "Buscava peças com bom balanceamento, em que a relação do peso do cabo e da lâmina fosse equilibrada. As que fiz com Peter são boas".

Peter já fez até moldes da mão de um chef acidentado que não sentia segurança com facas. Diz que churrasqueiros e sushimen são os mais exigentes. "Sabem exatamente o que querem, a proporção ideal e mantêm suas facas por muitos anos. Vejo chefs formados que não sabem nem afiar as facas". Ele entrevista clientes , faz provas e diz que, quase sempre, acerta de primeira.

Zakharov ? tel. (35) 3651-2662

Peter Hammer ? tel. (41) 9648-2523

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