Uma iguaria cotada em dólar

O melhor de tudo, por Dias Lopes

jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

17 Julho 2008 | 03h48

O jornalista americano Peter Gwin ficou completamente atordoado com os silvos ensurdecedores dos andorinhões que ecoavam pela manhã nas avenidas movimentadas de uma cidade do Estreito de Malaca, perto do Mar da China. Ele registrou seu espanto na reportagem publicada em outubro do ano passado na revista National Geographic Brasil. ''Nem os vendedores, que apregoam frutas, roupas de segunda mão e eletrodomésticos usados, podem competir com a retumbante cantoria dos pássaros'', afirmou. Os silvos eram emitidos por aves da espécie Aerodramus fuciphagus que, apesar de chamadas de andorinhões e da semelhança morfológica com as nossas andorinhas, são classificadas em família à parte. A surpresa de Gwin aumentou com a descoberta de que era barulho artificial, ou seja, ele ouviu sons de acasalamento gravados e transmitidos por meio de potentes alto-falantes. Os moradores locais os reproduziam para enganar aves de verdade. Andorinhões que passam por ali em viagem migratória acabam seduzidos pela barulheira, interrompem o vôo e constroem ninhos nas imediações. Se não fosse assim, eles fariam isso movidos apenas pelo instinto reprodutivo, porém elegeriam outro ponto dos litorais da Malásia (Península Malaia) ou Indonésia (Ilha de Sumatra), nações separadas pelo Estreito de Malaca; ou, então, nas costas de Bornéu, Cingapura e, especialmente, da China, cuja riquíssima tradição culinária eleva os ninhos de andorinha (são chamados assim) ao pódio das excelências gastronômicas. São empregados no preparo de uma sopa de consistência viscosa, aroma levemente ácido e iodado, com sabor delicado. Segundo o povo, além do prazer de tomá-la, ''ajuda a embelezar a pele das mulheres, desperta o estômago e fortalece o baço''. Gwin não forneceu detalhes, mas os moradores da cidade certamente pretendiam capturar os ninhos para vender aos chineses. A retirada da preciosidade é trabalhosa e às vezes arriscada. Nas zonas urbanas, os andorinhões constroem os ninhos no topo dos edifícios; quando não são trapaceados por alto-falantes, escolhem as rochas ou grutas íngremes e altas à beira-mar. Entretanto, a atividade é compensadora. No mercado internacional, o preço de um quilo de ninho oscila hoje entre US$ 1 mil e US$ 2 mil, conforme a qualidade do produto. Quase todas as aves fazem um ninho, empregando os mais diferentes materiais: barro, crina, ervas, folhas, gravetos, lã, musgo, palha, etc. O andorinhão da espécie Aerodramus fuciphagus (e igualmente Aerodramus maximus) o constrói com sua secreção gástrica. Essa substância, viscosa e transparente, aglutina-se graças à presença das algas que traz no bico. O ninho se torna sólido e resistente. O mais valorizado é o inicial. Tem cor branca e amarelada, pesa 150g Se for danificado por algum predador - cobra, coruja, corvo ou falcão -, ou retirado pelo homem, a ave fará outro. Nesse caso, a cor será acinzentada, o peso cairá para 100g e, obviamente, o preço despencará. Caso sofra os mesmos problemas do primeiro ninho, o andorinhão construirá um terceiro, ainda menos prestigiado, escuro ou quase preto, com aproximadamente 75g. A preparação da sopa requer paciência. O ninho seco deve ser reidratado em água fria por 12 horas, a fim de amolecer e recuperar a característica gelatinosa. Depois, é cuidadosamente limpo, a fim de perder os resíduos, sobretudo de penas. Desfeito em pedaços, cozinha em água durante 15 minutos. Lavado novamente, volta à água fria por mais 12 horas. A receita clássica da sopa manda incorporar cogumelos secos, caldo de galinha e carne de frango ou porco em tirinhas. Rara e cara, foi por muitos séculos iguaria exclusiva da família imperial, da alta nobreza e do alto clero da China. Acredita-se que seja preparada desde a dinastia Ming (1368-1644), quando o país atravessou uma era de enorme prosperidade e refinamento. Na década de 90, funcionou na cidade de Curitiba o restaurante chinês Tung Lock, que importava ninho de andorinha e preparava a legítima sopa. Localizava-se na Rua Prudente de Moraes, 175, Bairro Mercês. Cada prato saía por US$ 100. Mas poucos curitibanos o pediam, por achá-lo caro, esquisito e, inclusive, repulsivo. A maioria dos freqüentadores vinha de outras capitais. Então, os ninhos estragavam pela falta de saída. Decepcionado com a clientela, que também não sabia apreciar outras receitas da grande culinária chinesa, o dono foi embora do Brasil, entregando o restaurante ao cozinheiro Lu Fang. A casa permanece no mesmo endereço, porém com o nome mudado para Tung Fang e, lamentavelmente, sem ter sopa de andorinha no cardápio. Prato imperial Sopa de ninho de andorinha 25 horas 4 porções Ingredientes 100g de ninho de andorinha; 5 cogumelos (podem ser do tipo shiitake) secos; 1 peito de frango cozido sem osso; 1 1/2 litro de caldo de galinha; 1 colher (sopa) de maisena; 1 colher (sopa) de chao-xing (ou jerez); sal a gosto Preparo Deixe o ninho de andorinha de molho em água fria, por 12 horas. Escorra e elimine os resíduos de penas. Mergulhe em uma panela com água e cozinhe por 15 minutos. Lave em água fria e deixe outra vez de molho, por mais 12 horas. Escorra novamente. Ponha os cogumelos de molho em água morna por 20 minutos. Escorra-os e corte em fatias finas. Descarte a pele do peito de frango e corte-o em tirinhas.Numa panela, ferva o caldo de galinha. Junte os cogumelos, o frango e cozinhe por 5 minutos. Dissolva a maisena em um pouco de água e despeje-a na panela. Junte o ninho de andorinha, o chao-xing (ou jerez) e tempere com sal. Ferva por 25 minutos em fogo médio, para que a sopa engrosse. Mexa de vez em quando. Despeje a sopa em tigelas individuais e sirva. Dica: Cerca de 2 minutos antes do término do cozimento, pode-se acrescentar à sopa 3 claras levemente batidas, despejando-as lentamente através de uma peneira e mexendo em fogo brando durante toda a operação.

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SOPA DE NINHO DE ANDORINHA DIAS LOPES

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