Uma sidra por dia aumenta a alegria

Dá para dizer que estou sofrendo de um caso benigno de sidra no cérebro. Isso acontece no período frio aqui na Costa Leste, quando os aromas e o clima desenvolvem um desejo pavloviano por todo tipo de maçã. Ou talvez eu esteja exagerando nos determinismos climáticos e sazonais.

Eric Asimov, O Estado de S.Paulo

13 Janeiro 2011 | 00h33

A verdade é que a sidra é uma bebida maravilhosa, esnobada quase o ano inteiro. A colheita das maçãs é um acontecimento outonal no Hemisfério Norte, mas a sidra é encontrada o ano inteiro. Uma sidra bem seca, puríssima, é igualmente uma tentação no verão, quando refresca. Mesmo assim associamos a bebida à comida do dia de Ação de Graças. Sempre lembrada como a bebida da América colonial, é pouco provável que tenha participado da ceia original, pois as únicas maçãs que os peregrinos dispunham eram as que tinham trazido consigo. E tampouco comeram o famoso peru na primeira refeição.

As maçãs se dão bem nos climas frios, daí que em latitudes demasiado frias para as videiras os grãos e as maçãs tenham se tornado a base para as bebidas alcoólicas. Mas mesmo regiões vinícolas produzem sidra. O País Basco, no norte da Espanha, faz algumas das melhores do mundo.

A sidra tem um fascinante número de estilos, com ampla variação de complexidade, desde aquelas que são a pura essência da fruta até algumas das bascas, repulsivas para os não iniciados, com seus aromas animais de lã molhada que podem ser chamados, educadamente, de cheiro de estábulo.

Numa noite recente, no restaurante Dovetail, no Upper West Side, que tem uma oferta impressionante de sidras em taça, bebi uma Sarasola Sagardoa das montanhas bascas, bem pouco usual, pois não é espumante e tem um cheiro esquisito, mas no primeiro gole brilha na sua complexidade e frescor e me fez lembrar de uma geuze, cerveja belga.

"Essa aí precisava vir com uma advertência" comentou Amanda Reade Sturgeon, sommelière do restaurante, que fez a seleção de 13 sidras do menu, além de dois pommeaux, bebida francesa que mistura suco de maçã com Calvados, e uma sidra do gelo, feita congelando o líquido e retirando o gelo, deixando só uma sidra que parece um vinho doce, cremoso e rico. Os pommeaux têm cerca de 17% de álcool, mas a maioria das sidras fica, em geral, entre 5% e 8%, como as cervejas do tipo lager.

Entre minhas favoritas a número 1 é a Etienne Dupont Cidre Bouché, que consumo faz muito tempo. Como muitas das sidras tops, vem numa garrafa de vinho, com rolha. A Dupont é sempre safrada, e as diferenças anuais são marcantes de um ano para outro. A que está nas prateleiras é a 2009, menos intensa que em outros anos, mas bem seca e de grande e deliciosa pureza, com um toque de caramelo no sabor. Outra sidra soberba da Normandia é a cítrica 14 Glos, de Cyril Zangs, que é intensamente frutada no aroma.

A sidra é quase sinônimo de maçã, mas pode ser produzida com outras frutas semelhantes, como pera, por exemplo. Éric Bordelet, um sommelier parisiense aposentado, faz bebidas estupendas misturando peras e maçãs, a que chama "cydres", sempre elegantes, complexas e invariavelmente deliciosas. O que se serve acompanhando boas sidras?

Eu não dispensei os vinhos nas festas de fim de ano, mas muitas sidras teriam sido ótima companhia. No Dovetail, a sommelière Sturgeon recomenda a Sarasola Sagardoa com leitão de leite servido, claro, com maçãs assadas, brócolis e polenta, e também com um prato de peixe tamboril com aipo e pimentões de piquillo. São harmonizações que soam muito atraentes, mas a sidra seca, para mim, resolve um problema perene e aborrecido: o que beber com comida indiana. Os sabores frescos e pungentes atravessam bem o calor e o paladar picante dos pratos, melhor até que as cervejas.

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.