Uma sopa com sotaque francês

A profissão itinerante fez com que o diplomata e gastrônomo Pedro Leão Velloso Neto (1887-1947) conhecesse diferentes culinárias no mundo. Ao longo da carreira e nas funções de segundo e primeiro secretário, ministro residente e plenipotenciário, por último como embaixador, ele representou sucessivamente o Brasil em Roma, Paris, Berna, Copenhague, de novo em Roma, outra vez em Paris, a seguir em Pequim, Tóquio e finalmente em Roma. Chegou a ser ministro das Relações Exteriores do Brasil entre 1945-46, sucedendo Oswaldo Aranha. Mas a cozinha que mais o encantou foi a da Provença, na França. A tradição popular acredita ter sido ele o introdutor no Rio de Janeiro, então sede do Itamaraty e capital da República, de um dos pratos típicos daquela região, à base de peixes e frutos do mar, a apetitosa bouillabaisse, inventada em Marselha e copiada mundo afora. Afirma-se que entregou a receita ao restaurante Rio Minho, fundado em 1884 e ainda em funcionamento na Rua do Ouvidor, 10, Centro (tel. 21 2509-2338). Ali, o prato sofreu adaptação, por falta dos ingredientes originais, e recebeu o nome de Sopa Leão Velloso, que além de homenagear seu patrono resolveu um problema de comunicação: cozinheiros, garçons e muitos clientes não conseguiam pronunciar ''''Bouillabaisse''''. Um dos sócios atuais do Rio Minho, o espanhol Ramón Domínguez, conta que ''''a introdução da receita aconteceu quando o embaixador Leão Velloso foi transferido de Paris para o Rio'''', mas não sabe precisar a data. Ora, segundo o Almanaque do Pessoal do Ministério das Relações Exteriores (Imprensa Nacional, Rio de Janeiro, 1946), ele representou o Brasil duas vezes na capital francesa, ambas como primeiro secretário: de 1918 a 19 e de 1923 a 26. Na primeira, mudou para Copenhague; só na outra o removeram para o Rio, onde permaneceu dois anos freqüentando assiduamente o veterano restaurante carioca. Portanto, caso seja o padrinho da receita, isso poderá ter acontecido na segunda metade da década de 20. Algumas fontes literárias atribuem o feito a um ancestral do embaixador. O escritor e autor teatral Guilherme Figueiredo, no livro Comidas, meu santo! (Editora Civilização Brasileira, Rio de Janeiro, 1964), acreditou que a introdução da sopa ocorreu ao redor de 1909-10, por obra de Pedro Leão Velloso, que foi senador do Império e governador da Província do Ceará. Entretanto, como ressalva o historiador Carlos Alberto Ditadi, do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, esse político ilustre morreu em 1902. Já o jornalista Odylo Costa, Filho, em Cozinha do arco-da-velha (Editora Nova Fronteira, Rio de Janeiro, 1997), concede o primado ao influente jornalista Pedro Leão Velloso Filho, o ''''Gil Vidal'''' do Correio da Manhã, em inícios do século 20. Salvo se a convicção do restaurante Rio Minho e a voz do povo estejam equivocadas, a receita foi trazida de Paris ''''por um embaixador''''. E o diplomata da família era Pedro Leão Velloso Neto. A veneranda enciclopédia Larousse Gastronomique (Librairie Larousse, Paris, 1984), registra que a bouillabaisse foi originalmente um prato dos pescadores do porto de Marselha. Eles o preparavam no retorno do mar, com os peixes não vendidos, portanto menos valorizados comercialmente. O nome derivaria de bouillir (ferver) e abaisser (abaixar), refirindo-se provavelmente à redução do líquido no cozimento. Lagosta e outros crustáceos de preço alto ingressaram na receita posteriormente, quando ela fez sucesso nos restaurantes finos. Em Paris, sua entronização oficial aconteceu em 1786, no cardápio do histórioco Les Trois Frères Provençaux. Quando ortodoxa, a bouillabaisse leva peixes de rocha, mais saborosos. Considera-se fundamental a presença da rascasse e da vive, do congro e do vermelho; são facultativos o saint-pierre (também de rocha e nada a ver com o homônimo brasileiro), a cavaquinha, o tamboril e a lagosta. A sopa Leão Velloso é uma bouillabaisse tão aculturada que o pâtissier Marc Gonzalez, do restaurante paulistano All Seasons, nascido e criado em Marselha, separa as duas preparações. ''''Os ingredientes são quase todos diferentes'''', ressalta. ''''Só encontro alguns temperos similares.'''' Embora a sopa Leão Velloso não esconda a ascendência provençal, talvez fosse melhor chamá-la de uma carioca com sotaque francês. TROPICAL Sopa Leão Velloso 4 porções fácil 1 hora Ingredientes 1,5 kg de cabeça de cherne limpa; 300g de polvo novo e limpo; 300g de lulas limpas; 200g de camarões médios limpos; 50g de mexilhões limpos; 2 cebolas; 1 ramo de aipo; 1 pé de alho-poró; 3 ramos de salsinha; 3 ramos de cebolinha-verde; 4 ramos de manjericão; 1 ramo (pequeno) de alecrim; 5 ramos de coentro; 2 colheres (sopa) de óleo extravirgem de oliva; 2 colheres (sopa) de óleo de milho; 6 dentes de alho picados; 2 tomates picados; 2 folhas de louro; 1 cálice de vinho branco seco; 1 colher (sobremesa) de colorau; 1 colher (sobremesa) de creme de arroz; 1 pitada de noz-moscada; sal a gosto; fatias de pão torradas para acompanhar Preparo Cozinhe a cabeça do peixe em bastante água, por 30 minutos, com 1 cebola, o aipo, a salsinha, a cebolinha-verde, o alho-poró, o manjericão, o alecrim e o coentro. Retire a cabeça inteira, coe o caldo e reserve. Desfie a carne da cabeça e reserve. Cozinhe o polvo e as lulas por 30 minutos. Se for necessário, retire as lulas antes. Tempere com sal e reserve. Cozinhe os camarões e os mexilhões por 10 minutos. Tempere com sal e separe o caldo do cozimento. Aqueça o óleo extravirgem e o óleo de milho. Coloque a outra cebola bem picada, o alho, os tomates, o louro e o vinho. Ferva por 15 minutos, coe e reserve esse refogado. Em uma panela de preferência de barro, adicione 1,5 litro do caldo obtido no cozimento da cabeça do peixe e 500 ml do caldo em que foram cozidos os camarões. Acrescente o refogado e ferva por 15 minutos, mexendo seguidamente. Adicione o colorau, a noz-moscada, ferva por mais 15 minutos e coe. Engrosse a sopa com o creme de arroz e adicione o polvo e as lulas em pedaços, os camarões, os mexilhões e a carne da cabeça de peixe desfiada. Ajuste o sal, levante fervura e sirva com as torradas.

Dias Lopes, jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 06h28

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