JB Neto/AE
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Uns gins na cabeça e muitas invenções

Edgard Bueno da Costa, da Cia. Tradicional de Comércio, teve um trabalhão: foi a Madri, provou vários gins-tônicas, voltou com a mala cheia de bitters e criou para o Astor uma carta com o drinque favorito de 11 em cada 10 chefs

Janaina Fidalgo - O Estado de S.Paulo,

08 de fevereiro de 2012 | 21h46

Dono de bar quando viaja a passeio nunca viaja, de fato, a passeio. Na teoria (e só na teoria), Edgard Bueno da Costa, sócio da Cia. Tradicional de Comércio, foi de férias a Madri. Passou seis dias perambulando de bar em bar e tomando "uns sete" gin-tônicas por noite.

Voltou ao Brasil com a mala carregada de bitters e a ideia de desenvolver uma carta de gim tônica para o Astor. "Cheguei hipnotizado por essa história. É um drinque fácil de beber, porque você vai experimentando diferentes combinações de aromas e sabores", diz o empresário ao Paladar. "Há desde bares com 8 variedades da bebida a outros com 60. Do clássico, aos frutados e condimentados, servidos em copo balão, aquele de conhaque."

Com o auxílio de Pereira, barman do Astor, Edgard criou seis versões do drinque, servidos no bar da Vila Madalena a partir da próxima segunda-feira. "Não sou bartender, mas estudei bastante os tipos de gins e bitters, e o Pereira executou e deu os toques dele", conta. "O gim-tônica teve um momento de destaque no Brasil, entre as décadas de 50 e 60. E agora, com o renascimento da mixologia, o gim está reaparecendo."

A ideia foi combinar as características de cada marca de gim (Bulldog, Hendrick’s, Tanqueray, Tanqueray N.º TEN e Saffron) com diferentes bitters e outros elementos aromáticos. "Poderíamos ter feito uma carta maior, mas preferimos ver como será a aceitação. Se for boa, vamos lançar novas versões mais para frente", diz Edgard, que andou testando a receptividade da bebida no balcão. "Cada vez que sai um copo, é como um rastilho de pólvora. Um vê, pergunta e já quer."

Até o "clássico", originalmente preparado com uma parte de gim, duas de tônica, um zest de limão-siciliano e muito gelo, sofreu uma pequena interferência na carta do bar. O "classic" do Astor leva gim Tanqueray, bitter de laranja, zimbro e twists de grapefruit e limão-siciliano.

Provados pela reportagem do Paladar numa dessas noites incandescentes, a refrescância do "rose cucumber" veio a calhar. É feito com Hendrick’s, uma gota de bitter Burlesque (extremamente forte, implacável), uma fatia de pepino e pétalas de rosa (R$ 33). Outro bem aromático e com agradável amargor é o "orange spicy", preparado com Bulldog, bitter de grapefruit, anis-estrelado, twist de laranja-bahia e canela em pau (R$ 33).

Na carta há ainda o "pineapple ten". Leva Tanqueray N.° TEN, casca de abacaxi, zimbro e bitter Creole (R$ 33); o "saffron", com gim Saffron, casca de açafrão fresco, bitter de laranja e twist de laranja-bahia (R$ 33) e o "english mojito", com Tanqueray, toque de rum branco, bitter de limão, hortelã e um twist de limão-taiti (R$ 23).

"O mais difícil foi achar o equilíbrio entre o gim, o bitter e os aromas das cascas de frutas e especiarias", diz Pereira. "O Edgard vinha aqui, sentava e ficava conversando, testando e provando, até chegar ao ideal." E você, Pereira? "Eu não bebo destilado", diz apontado para o lado de fora do balcão. "Só deste lado."

ONDE FICA

Astor

R. Delfina, 163, Vila Madalena, 3815-1364. 18h/2h (2ª, 18h/1h; 5ª, 18h/3h; 6ª e sáb., 12h/3h; dom., 12h/18h; fer., 12h/2h).Cc.: todos

Orange Spicy

Ingredientes

50 ml de gim Bulldog

3 gotas de bitter de grapefruit

1 zest de laranja-bahia

3 unidades de anis-estrelado

1 canela em pau

Preparo

Aromatize um copo balão torcendo um zest de laranja-bahia no interior. Ponha gelo, o anis-estrelado, uma dose de gim, o bitter e complete com água tônica. Decore com o zest de laranja-bahia e a canela em pau.

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