Vá com calma: trate bem a paleta

Paleta suína preparada com tempo e capricho fica uma carne ao mesmo tempo macia, firme - e deliciosa

Luiz Henrique Ligabue, O Estado de S.Paulo

14 Fevereiro 2008 | 03h21

Não tenha pressa. O corte que exige paciência no preparo - uma noite em repouso em uma cama de temperos e cozimento lento -, recompensará os comensais com todas as texturas e sabores possíveis: da crocante pele às lascas macias e suculentas da carne, debaixo da camada de gordura. Uma sucessão de sabores que nunca acabam, assim é a paleta. O chef Leo Botto, do La Frontera (R. Coronel José Eusébio, 105, Higienópolis, 3159-1197), diz que a grande virtude do corte é o sabor: "O osso é mais próximo da carne, que é fibrosa e tem mais músculos, ideal para cozimento longos, braseados e cozidos, de preferência no forno". Botto, que usa paleta de cerca de 1 kg de leitão, garante que os truques são uma boa marinada ("não por mais de um dia") e a temperatura certa. Já o chef português Vitor Sobral, que em abril inaugura o restaurante Divinos no Jardim Paulista, ressalta que a "mão", nome do corte em Portugal, é muito usada para estufados, guisados e confits. Além de grande estrela dos embutidos - paios, morcelas e moiras são todos filhos da paleta. Na hora da compra, Ronaldo Cristino, gerente do Porco Feliz (R. Cantareira, 306, Rua E, Box 26, 3315-0180), diz que a paleta deve ter tom rosado, com o couro mais para o branco. "Carne escura e pele amarela significam produto velho", alerta. POR VITOR SOBRAL Paleta de forno com couve portuguesa 3 1/2 horas 10 porções Ingredientes: 2,5 kg de paleta de porco; 1 cebola picada; 5 dentes de alho picados; 300g de amêndoas peladas; 100 ml de aguardente; 1,5 l de caldo de galinha; 50 ml de azeite extravirgem; sal e pimenta de moinho a agosto Guarnição: 800g de couve portuguesa (ou manteiga) escaldada; 3 dentes de alho em lâminas; 50 ml de azeite extravirgem; hortelã em juliana (cortada em tirinhas) e flor de sal a gosto Emulsão: 5 dentes de alho inteiros e 5 dentes em lâminas; 380g de limão descascado; 25g de mostarda de Dijon; 50g de açúcar mascavo; 50 ml de azeite extravirgem; 300 ml de azeite virgem extrafrutado suave; 100 ml de água; sal, malagueta em pó e tomilho a gosto Preparo: Paleta: Tempere a carne com sal duas horas antes de prepará-la. Coloque-a na assadeira com a cebola, o alho, as amêndoas, o caldo e a aguardente. Tampe e deixe cozer. Quando a carne estiver quase cozida, destampe, regue com um fio de azeite, deixe evaporar o caldo. Couve: Salteie a couve com alho, junte a hortelã na hora de servir. Emulsão: Puxe o alho inteiro e o tomilho no azeite. Junte açúcar e deixe fundir. Ponha a água, a mostarda e o limão e deixe reduzir. Bata no liquidificador com sal e limão e guarneça com alho laminado (dourado no azeite). POR LÉO BOTTO Paleta de leitão 2 porções 3 horas Ingredientes: 1 paleta de 1,2 kg; 1 cenoura; 1 talo de salsão com folhas; 1 cebola; 1/2 alho-poró; 7 dentes de alho com casca; 5 folhas de sálvia e 2 ramos de alecrim, ambos frescos; 1 col. (sopa) de mostarda de Dijon; 1/2 col. (sopa) de pimenta-do-reino em grão; 1 malagueta seca; 400 ml de caldo de frango; 400 ml de vinho branco seco; 1 col. (chá) de sal grosso moído; 1 fatia de limão siciliano e 1 de laranja. Preparo: faça uma "cama" com os vegetais cortados, alho, limão, laranja, vinho e caldo de frango. Tempere a carne com sal, mostarda, pimentas e ervas. Coloque-a sobre a cama, com o líquido até a gordura. Feche com papel-manteiga molhado e sobre ele, papel-alumínio. Leve ao forno a 160°C por 2 h. Descubra e deixe por mais 30 min. a 200°C, até dourar. Se necessário, doure com maçarico ou na chapa com azeite. Reduza o caldo do cozimento (peneirado).

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