Vá de mansa, porque a brava...

Taioba, maniva, urtiga. Os nomes não são muito amigáveis - nem suas donas. São plantas que, em seu estado natural, podem ser até perigosas. Mas basta um bom e vigoroso trato para virarem insuspeitas iguarias

O Estado de S.Paulo

13 Janeiro 2011 | 00h34

SÓ A MÁ SUFOCA

Ela adora clima quente, solo úmido e sombra. De cultivo fácil, cresce em qualquer quintal, rende inúmeras receitas e substitui à altura o espinafre e a couve. Ainda assim, a taioba está longe de ser popular. Um dos motivos, certamente, é a falta de conhecimento dos consumidores - e até dos produtores - para diferenciar a mansa da brava. Ambas têm oxalato de cálcio, mas o alto teor da segunda a torna muito tóxica.

Daí a importância de saber a diferença entre as duas e sempre escaldar mesmo a taioba mansa antes de usar. Aferventar as folhas é o melhor jeito de eliminar o oxalato de cálcio. A nutricionista Neide Rigo, do blog Come-se, cresceu consumindo taioba no sítio do pai e até hoje a cultiva por lá. "É versátil, fica uma delícia só refogada com alho e azeite ou em polentas, bolinhos e massas."

Faz seis meses que o gastrônomo italiano Roberto Smeraldi se dedica ao estudo da taioba (leia abaixo). Começou fazendo suflê para os filhos. Os meninos também foram os primeiros a aprovar outra invenção do pai: torta de taioba com amêndoa e cacau em pó. De um tacho de taioba refogada lentamente, Smeraldi ainda tira o recheio do ravióli, o tempero da farofa e o corante do nhoque. Ele a compra na barraca de Ayako Fukushima, na feira de sábado da Rua Diogo Jácome, na Vila Nova Conceição.

A chef Carla Pernambuco, do Carlota, também coleciona receitas com a folha. "Mas é como fruta da estação. Só uso quando tem", diz a chef.

Se encontrar taioba nem sempre é fácil, pior é receber uma brava por engano, como aconteceu com Helena Rizzo. "Passei muito mal, tive uma dor de garganta forte, sufocante", conta a chef, que conheceu as folhas ao provar o prato de uma ex-funcionária. Gostou tanto que criou uma releitura para o menu-degustação: caruru de taioba, peixe empanado no mandiopã e taioba salteada - hoje a recebe de um "cuidadoso produtor orgânico".

Certa vez, depois de servir charutinho de taioba a um cliente, o chef e consultor Paulinho Martins foi chamado às pressas ao salão. O cliente sentiu a boca picar e a garçonete, muito sincera, disse que taioba mansa não pica, já a brava... pica e mata mesmo! O chef comeu um pedaço de taioba - e não morreu. Descobriu que o que ardia era a pimenta do molho que acompanhava o prato. / LUCINÉIA NUNES

TAIOBA MANSA

Xanthosoma sagittifolium

O RISCO

Ser confundida com a taioba brava (Colocasia sculenta), que em geral tem talo roxo. Na mansa, os lobos se juntam onde começa o talo. Ambas têm oxalato de cálcio, em maior concentração na brava, imprópria para consumo

COMO USAR

Folha e talo vão bem em suflês, sopas e em recheios de massa

URTIGA É DE COMER

Tem quem a chame de pária dos campos. Outros, de erva do mal. Dizem até que ela é a bruxa verde que atormenta crianças do interior. A anatomia da Urtica dioica, espécie mais disseminada da família das urtigas, também não ajuda: as folhas são cobertas de pelos que arranham a pele, causando irritação.

O Paladar nunca tinha se aproximado muito da urtiga. Até que, no fim do ano passado, Alice Waters, chef do restaurante californiano Chez Panisse, nos mandou colocá-la sobre o queijo da pizza. Poderia se tratar de outro tipo de nettle (urtiga, em inglês) que nós aqui não conhecemos?

A nutricionista Neide Rigo confirmou a identidade da planta e ensinou que, para levá-la à mesa, basta saber domá-la. "Os tricomas (pelos) têm ácido fórmico, que é neutralizado amassando as folhas com as mãos sob a torneira, com os galhos de cabeça para baixo, ou com uma rápida cocção", disse.

Cultivada pelos egípcios, celtas e povos nórdicos para obter óleo comestível, o efeito medicinal da urtiga foi amplamente difundido - segundo o biólogo Gil Felippe, autor do livro Venenosas (Ed. Senac), por muito tempo a planta seca, ingerida como chá, foi usada como estimulante sexual por aumentar os níveis de testosterona.

Seu sabor lembra espinafre ou uma rúcula "amansada". Na Europa e na Ásia, é comum usar urtiga em sopas, saladas e refogados.

No Brasil, são os descendentes de europeus, especialmente os alemães, os mais afeitos a ela. "Por isso, e também pelo clima, é mais cultivada no Rio Grande do Sul", explica Neide.

"Regiões montanhosas e carentes de Portugal fazem uso generoso da urtiga", conta o chef Vitor Sobral.

Lá, ela é conhecida como "planta das mil virtudes". A família de Sobral, natural do Alentejo e de Trás-os-Montes, manteve o costume de comê-la com pão e ovo e no esparregado - prato que lembra um purê e é tradicionalmente feito com espinafre, mas os Sobrais preparavam com urtiga. No restaurante Terreiro do Paço, em Lisboa, o chef reproduz a receita do esparregado. Com urtiga, é claro. "É comfort food", diz. / OLÍVIA FRAGA

URTIGA

Urtica dioica

O RISCO

Os pelos têm ácido fórmico e, quando rompidos, deixam uma ponta afiada que fura a pele e libera histamina, um vasodilatador. Antes de usar, escalde-a, refogue ou limpe as folhas com um pano de prato para retirar os pelos

COMO USAR

Em sopas, refogada ou em pratos como o esparregado

AMANSADA PELA NOITE

As folhas da mandioca custam a ultrapassar as fronteiras da cozinha paraense, onde é o ingrediente da maniçoba. Antes pilada até virar pasta, a folha hoje é moída, seca e cozida por dias.

Mas a melhor maneira de eliminar o ácido cianídrico (que causa asfixia) é triturar as folhas e expô-las por uma noite a temperatura ambiente. "Depois de picada, também pode ser colocada em água fria e aquecida até o cozimento", explica a engenheira agrônoma Marney Pascoli Cereda, professora e pesquisadora do Centro de Tecnologia e Análise do Agronegócio (Ceteagro).

Se a longa cocção é desnecessária para eliminar a toxina, é ideal para apurar as carnes e dar a cor negra ao prato. "Tem gente que usa a folha da mandioca-mansa, mas ela não deixa a maniçoba escura. E quanto mais escura, melhor", diz Tânia Martins, que assumiu o comando do Lá em Casa depois da morte do marido, o chef Paulo Martins, em setembro do ano passado.

Martins foi dos poucos a estudar outros usos para a maniva, como também é conhecida a folha da mandioca-brava no Norte do País. "Ele desidratava e processava a maniçoba até virar pó. Depois usava para tingir a massa do ravióli", conta Tânia, que chega a usar 30 quilos de maniva por semana no preparo de 90 quilos de maniçoba.

O ravióli negro esteve no cardápio do restaurante em 2006, como prato da Boa Lembrança. "Compro a folha já cozida por cinco dias e deixo por mais cinco no fogo para fazer a maniçoba, colocando primeiro na panela os ingredientes mais tenros", diz.

Thiago Castanho, do Remanso do Peixe, em Belém do Pará, usa a folha de mandioca só para fazer maniçoba e segue à risca a receita que sua avó fazia em Bragança, interior de Belém (leia à direita).

Sua única intervenção foi na apresentação do prato, servido em panelas de barro. "Turistas sempre têm uma repulsa inicial pela aparência da maniçoba. Enquanto nós a achamos incrivelmente bonita", diz o chef, que compra as folhas pré-cozidas da produtora rural Ana Zilda Araújo de Souza, que há 12 anos vende subprodutos da mandioca nas ruas de Belém. / LUCINÉIA NUNES

FOLHA DE MANDIOCA

Manihot esculenta, Crantz

O RISCO

Tanto a brava quanto a mansa têm ácido cianídrico, que pode ser eliminado triturando as folhas

COMO USAR

Moída e seca é empregada em cozidos, massas e caldos. Também pode ser refogada

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.