Vagas para fermentos de fino trato

Para quem nem viajava mais, preocupado com o levain na geladeira, pelo menos na Suécia a agonia acabou: por R$ 60 semanais, um 'hotel de fermento' de Estocolmo mantém os bichos alimentados e hidratados, prontos para panificar

HELOISA LUPINACCI, O Estado de S.Paulo

14 Junho 2012 | 03h12

Você faz o bicho nascer e cuida dele à base de água e farinha. Em troca, ele dá lindos pães. É igual a um bicho de estimação. E quem vai cuidar dele quando você viajar? Quem vai alimentá-lo para que ele não morra? Um amigo que abra a geladeira para o seu fermento ou o vizinho que vai regar as plantas - e bem pode polvilhar farinha no pote? Bem, quem mora em Estocolmo, pode deixá-lo num hotel, o Hotell Surdeg.

É para lá que alguns levains são levados quando os donos viajam. A estada semanal custa 200 coroas suecas, pouco menos de R$ 60. O hotel funciona em uma padaria que fica em uma delicatessen, a Nytorget Urban Deli, em SoFo - que, com esse nome, só poderia ser um bairro descolado.

Lá, o fermento recebe "a melhor farinha, água fresca e muito amor", diz Jesper Konstantinov, sócio da Nytorget Urban Deli. "Nós cuidamos do fermento, alimentando-o e fazendo-o fermentar delicadamente. Na sua volta, ele estará pronto para panificar."

Assim que o fermento faz check-in, ele é guardado em um pote de vidro com trava e vai para a geladeira, que tem capacidade para 2.688 hóspedes. A rotina do hotel é incorporada à da padaria. "Quando vão cuidar dos fermentos da casa (são 6 diferentes tipos com entre 50 e 100 litros cada um), os padeiros olham os hóspedes e os alimentam, checam se eles precisam trocar de quarto, ir para um mais quente ou mais frio, essas coisas", descreve Konstantinov.

O hotel de fermento não nasceu só de uma mente empreendedora. Ele veio do encontro de uma mente panificadora com uma cabeça artística. Josefin Vargo, designer e artista que estava fazendo um trabalho de mestrado em que coletou fermentos usando-os como metáfora para reunião de conhecimento e de pessoas em torno de uma rede social, pediu aos padeiros da Urban Deli se eles poderiam transformar os fermentos em pães.

Para isso acontecer, 40 levains foram levados para a padaria. Na recepção dos fermentos, o pessoal fez piada. Quarenta hóspedes-fermentos? Talvez seja o caso de abrir um hotel. A piada virou anúncio - em um pôster, eles avisaram "aguarde abertura do hotel de fermento". Um jornalista viu, deu num jornal local, o hotel abriu, outro jornal contou, na capa, essa história, que ganhou a imprensa internacional e, bom, está sendo contada aqui em português.

Josefin e Jesper concordam em uma coisa: o hábito de fazer seu próprio pão com fermento natural ganhou muita popularidade. Por quê? "É a volta à natureza, o retorno às bases, chega de comida processada, você é o que você come, essas coisas", diz Jesper. " As pessoas estão genuinamente interessadas em fazer suas próprias comidas do zero", diz Josefin (leia mais ao lado).

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