Vai jantar? Entre no espírito de porco

Não é só lombo e costela: vale orelha, pé, torresmo, rabo... Na nova onda dos restaurantes americanos, o importante é ter o porco como estrela

Frank Bruni, The New York Times, O Estado de S.Paulo

30 Julho 2009 | 02h09

Conforme os restaurantes badalados se interessam cada vez mais pela carne de porco, a concorrência em torno do ingrediente fica mais acirrada.

Que tal pôr logo porco no nome do lugar, como faz o Cochon, em Nova Orleans? Ou seria melhor trazê-lo na própria pele, estratégia adotada pelos três proprietários do Feast, em Houston, que têm tatuagens com porcos. Não se deve subestimar o efeito da decoração suína - como o grande porco de madeira presente na sala de jantar do Ad Hoc, no Vale de Napa, ou o pequeno porco de cerâmica que pende do lado de fora do Spotted Pig, em Greenwich Village.

É preciso também descobrir destinos para a carne suína que outros chefs ainda não tenham descoberto. Pé de porco é a última sensação. Não deve demorar para que rabo vire moda.

No Publican, um estreante de destaque em Chicago, no bairro de Fulton Market, a diferença está no torresmo. Sentados sob três gigantescas ilustrações de porcos, podemos beliscar lascas de torresmo frito que em nada lembram os salgadinhos grosseiros vendidos em saco plástico. Estes torresmos são leves - como se os porcos pudessem de fato voar e na boca tivéssemos pedaços das suas asas. Trazem cor e sabor de uma ardência sutil, cortesia da pimenta vermelha de Espelette e do pó de cheddar. São torresmos reinventados, elegantes: poderia ser a história do porco borralheiro.

E eles destilam a mentalidade e o apetite de tantos chefs criativos e entusiastas da culinária, conhecidos por sua obsessão por suínos, atração por aperitivos e busca por excelentes experiências gastronômicas envolvendo pratos e ambientes inusitados, que não ostentem sua sofisticação.

O restaurante Publican (837 West Fulton Market; 312-733-9555; thepublicanrestaurant.com) parece, como um todo, atender a esse tipo de expectativa.

Para começar, temos algo que chega toda semana à cozinha: um porco inteiro, para ser abatido e usado para fazer rillettes, além de torresmo - e salsichas, bacon e queijo de porco. Apesar de o cardápio do restaurante ser abrangente e incluir outros tipos de carne, além de uma ampla gama de frutos do mar de primeira linha, o porco é o protagonista, representado não apenas pela própria charcutaria do Publican, mas também pelo presunto cru espanhol Serrano, pelo presunto cru La Quercia Rossa, de Iowa, e pelo presunto curado Benton, do Tennessee.

A sala de jantar - ampla, iluminada, de boa acústica, impressiona a sua maneira, com os lustres em forma de globo do tamanho de bolas de praia que pendem do alto pé direito.

Mas o salão não se esforça para impressionar e nem para comunicar uma mensagem. Em vez disso, transmite um clima relaxado e irreverente. Muitos dos assentos ficam numa grande mesa comum capaz de acomodar várias pessoas, e ao seu redor há mesas redondas mais altas, para quem preferir ficar de pé, além de curiosas cabines com portas da altura do busto, que se fecham para criar um ambiente mais privado.

Um dos principais responsáveis por tudo isso é Paul Kahan, cuja trajetória reflete a de muitos outros chefs promissores do país e traça o rumo que a boa culinária percorreu na última década. Aberto no ano passado, tem cardápio elaborado sob os auspícios do chef de cuisine Brian Huston, oferece várias opções para os mais frugais e apresenta pratos que não ficariam deslocados num menu de restaurante de hotel. O cardápio é frustrante, mas no seguinte sentido: a descrição de cada um dos pratos é extremamente convidativa. Não cheguei ao bife chateaubriand e nem ao timo, apenas duas das formas por meio das quais o Publican reconhece a necessidade das vísceras em qualquer restaurante que preze as suas credenciais entre os carnívoros mais entusiasmados.

Estive muito ocupado com o prato da charcutaria, uma cornucópia de gordura de porco e frango - incluindo o queijo de porco e uma terrine de pato e foie gras, US$ 19. Enquanto aperitivo, o prato serve duas pessoas e pode ser dividido em três. E o chucrute - ah, o chucrute! - paga-se US$ 25, por uma travessa, cheia de elementos apetitosos. Em vez das vísceras, foi isso que preferi pedir, e fui recompensado com filé mignon suíno, peito de vitela e uma linguiça de porco solta envolvida numa tripa gorda.

Nem todos os pratos que provei me deliciaram. Um restaurante desse tipo não deveria ser garantia de costelas carnudas e suculentas? As que pedi - e meus acompanhantes também - não eram nem uma coisa nem outra.

Ainda assim ficamos satisfeitos, em parte porque todos ao nosso redor claramente também se sentiam assim. Ao final, o que mais chama a atenção nesses restaurantes da nova geração, como o Publican, que falam tanto ao glutão quanto ao gourmet que existe dentro de nós, não é sua informalidade. É sua alegria, uma atmosfera emocional muito diferente do êxtase contido que tantos chefs já quiseram provocar em outros tempos.

O Publican procura pôr o freguês nesse espírito com um drinque - não apenas com sua espetacular diversidade de cervejas, mas também com a ampla gama de vinhos disponíveis - e com a dimensão do ambiente, capaz de abrigar 120 pessoas sentadas. E procura fazer isso sem desperdiçar nada do porco. Na salada de alfaces miniaturizadas, o que são aqueles pedaços crocantes e gordurosos em meio ao manjericão e à erva-doce? São porco - orelhas, na verdade. E são magníficas.

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