Vão-se os filés, ficam os dedos

  Seu Manuel - 'Então você quer cortar uns bifes, não?'. Foto: Filipe Araújo/AE     Pelo longo silêncio entre meu pedido para viver um dia de açougueira em seu "talho" e a resposta afirmativa, ainda que não muito convicta, deduzo que peguei seu Manuel desprevenido. Mas se eu era confiável a ponto de assumir o caixa de seu açougue no dia em que fui entrevistá-lo, que mal haveria em me confiar também alguns pedaços de carne?     Quando cheguei ao Bistecão, em Santana, na última segunda, seu Manuel perguntou o que exatamente  queria aprender e, antes que eu desse uma resposta ambiciosa, antecipou-se: "A menina quer cortar uns bifes, não é?" Na verdade, queria  uma aula sobre desossa. Mas contive o pensamento e apenas assenti.     Estava começando e não convinha ser petulante. Fui cortar meu teco de lagarto, e seu Manuel me passou a faca, sua própria faca, um instrumento tão pessoal para o açougueiro quanto a agenda de contatos para o jornalista. Ensinou a cortar com um único movimento,  sem serrilhar a carne. Oito bifes depois, fui aprovada para o estágio seguinte, que demandava mais destreza. Tinha agora um músculo inteiro para limpar.     Antes que eu picotasse a peça toda, seu Manuel fez secções laterais e superficiais na pele, para o invólucro grosso se soltar mais facilmente. "Vou tirar férias e contratar você no meu lugar", brincou o açougueiro, que aprendeu o ofício "na boa vontade", depois de vir de Portugal, há quase 42 anos.     Fiquei envolvida com aquele músculo uns 20 minutos, tempo suficiente para que seu Luiz, o açougueiro-ajudante, desse conta de um contrafilé, uma alcatra e da desossa de uma peça enorme de acém, a mais trabalhosa de todas: "Levei um dia inteiro para desossar esse corte pela primeira vez." Já tinha ouvido sobre a fama de difícil do acém. E lamentei saber que não me aproximaria de um naquele dia.     Quando vi, seu Manuel já estava  arrumando a bandeja do frango. Abri algumas embalagens e a compulsão pela organização baixou em mim. Ao vê-lo reordenando o que eu já tinha feito, entendi que o design da bandeja não seria o meu. Minha redenção veio com um pedido grande do  vendedor de churrasquinho que trabalha a uma quadra dali. Desossei três sobrecoxas, enquanto seu Luiz cuidou dos 3 kg restantes, e ajudei a cortar em cubos R$ 80 de miolo de acém.     Com os dois atendendo no balcão, me fiz de invisível num canto. Seu Manuel me descobriu e pediu para eu cobrar no caixa. O telefone toca e vejo os dois me olhando. Atendo? "Claro!", riem. Bistecão, bom dia!     De lá, observo seu Luiz desossar outro acém. E a surpresa: "Quer fazer?" Ãh, eu? A aula de desossa finalmente chegara. Ofereceu uma faca de lâmina estreita e pontiaguda e foi me guiando. Tinha de empunhá-la e esculpir ao redor do osso, com a faca deitada. Foram só os três ossos finais, para a sorte de seu Manuel, que teria um prejuízo danado se tivessem sido mais. "Êêêêê", festejaram meus companheiros de trabalho, fazendo vista grossa para os nacos que larguei no osso.     O  caminhão frigorífico estacionou, e fui ver seu Manuel subindo para escolher seus  traseiros e dianteiros - só os de gordura mais uniforme. É um dos únicos que faz isso, contou-me o entregador.  Saímos patinando naquele chão escorregadio.     Tive então minha última lição: limpar fígado bovino.  Seu Manuel tirou a pele do lado mais difícil e me ensinou a descolar a do outro, esfregando os dedos por baixo dela. E então,  estou contratada? Seu Manuel  riu e voltou o olhar para o rodo que passava no chão, talvez receoso de que eu pedisse para prolongar minha estada ali em seu açougue. Aliás, me aceita para um estágio mais longo, seu Manuel?     ONDE FICA   Bistecão - R. Gabriel Piza, 396, Santana, 2976-3640

Janaina Fidalgo,

18 Março 2010 | 15h55

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