Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

Vegetais em sua mais perfeita cocção

Saltear, assar, cozer no vapor - são várias as formas de se obter a melhor textura de cada legume para que deem prazer e surpreendam. 'Tudo crocante ou tudo mole fica monótono', ensina Raphael Despirite, do Marcel

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

27 Janeiro 2011 | 00h56

Quando se fala em vegetais, o melhor nem sempre é cozinhá-los al dente, mas no ponto, como no emblemático gargouillou de jeunes légumes do francês Michel Bras, em que cada legume aparece em seu melhor estado de cocção - daí o fato de, apesar de ter sido criado há mais de 30 anos, o prato ainda inspirar muitos chefs.

Entusiasta do trabalho de Bras, Raphael Despirite serve às terças e quintas, no Marcel, uma salada com "legumes da feira" (foto) à semelhança da do chef francês. O ideal de perfeição é realçar o sabor e, sobretudo, a textura mais prazerosa ou surpreendente de cada elemento, respeitando o tempo de cocção. "Um prato todo crocante ou todo mole é monótono. A cozinha moderna pede a mistura de textura", diz.

Imersão em água fervendo é um método, mas não o único. "O cozimento no forno é mais uniforme. A grelha também é um ótimo recurso, e pouco aproveitado."

Legumes crocantes são a melhor textura, na opinião de Helena Rizzo. Para consegui-los, a chef do Maní usa a técnica de branqueamento, uma cocção rápida em água fervente e sal, seguida por choque térmico para interromper o cozimento. Em seu cuscuz com miniverduras e emulsão de laranjas, eleito o melhor prato vegetariano no Prêmio Paladar de 2010, o milho e o rabanete são dourados no azeite e os outros legumes, escaldados separadamente e em tempos diferentes, para que cada um atinja seu ponto. Só depois são dourados juntos. "O segredo é o controle do cozimento rápido e o resfriamento."

Outro prato da chef em que a textura exata dos tubérculos é essencial é o maniócas. Helena leva os tubérculos direto ao forno ou aplica uma técnica que aprendeu com o basco Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz. Deixa os legumes já descascados de molho por duas horas em água com cal, para formar uma película externa. Depois, branqueia os tubérculos e os finaliza no forno. "Fica uma pele crocante por fora e um purê natural por dentro. Funciona bem com batatas, cará, inhame e mandioquinha."

Resfriar os legumes em água fria para estancar a cocção também é um método muito usado pelo chef francês Alain Passard, do três-estrelas L"Arpège, que abre seu menu com os grand crus da horta.

Apaixonado pelo reino vegetal, o chef dá uma dica prática: assar os legumes que nascem sob a terra (batata e cenoura) e cozinhar suavemente os que nascem em ramos (tomate e berinjela). "Para que não se rompam, basta aquecê-los ", diz, em entrevista ao Paladar. Passard ainda hoje aplica às hortaliças um processo comum às carnes: a crosta de sal. "É um prazer quando ele dá sabor a vegetais como a beterraba", diz.

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