Você ainda nem provou. E já está acabando

O arroz vermelho, que já foi muito comum no Nordeste, hoje praticamente só é encontrado no Vale do Piancó, na Paraíba. O aratu, aquele caranguejo pequeno de carne delicada antes abundante nos manguezais de Sergipe, está cada vez mais escasso - culpa da ração usada para alimentar os camarões de criadouro que acaba poluindo os manguezais, hábitat do aratu, e da cata de fêmeas ovadas. A castanha de baru, comum no Cerrado, em Goiás, não é suficiente para abastecer outras regiões do País.

28 Setembro 2011 | 20h54

Os pinhões da serra catarinense, no Sul, que reúne

a maior quantidade de araucárias, estão ameaçados pela destruição das áreas brasileiras de floresta

de araucária - hoje resta só 1%.

“O pitu é um camarão de rio que foi declarado oficialmente ameaçado em 2010 por causa da pesca indiscriminada, do desrespeito ao defeso e do comércio ilegal. Sua venda está proibida pelo Ibama, há um ano. Uma solução para recuperar a espécie é a produção em criatórios. O que não podemos é perder o ingrediente básico da moqueca de pitu, uma tradição do sul da Bahia - no passado, era a comida favorita dos ricos fazendeiros de cacau. Moqueca de pitu se faz com leite de coco fresco, dendê, cebola, tomate, salsinha, pimenta-de-cheiro, cebolinha, coentro e uns pinguinhos de limão, como as outras. O que faz a diferença é o sabor adocicado e marcante do pitu”

Paulinho Martins

Chef-consultor

“Falar de gastronomia gaúcha sem mencionar os pratos com aves de caça é como falar de gastronomia no Nordeste e excluir o camarão. A perdiz e o marrecão estão na mesa dos gaúchos há séculos - era hábito indígena, reforçado com a chegada dos imigrantes europeus, principalmente no século19. Mas este consumo está seriamente comprometido pela falta de profissionalismo do pequeno número de comerciantes que ainda vendem produtos oriundos da caça clandestina e predatória. A ameaça se intensifica devido à falta de compreensão, por parte dos órgãos reguladores, da importância da prática da caça esportiva, o que, no entender de especialistas, estimularia a preservação das áreas úmidas que compõem o ecossistema do nosso Estado e a preservação das espécies. Se a perdiz e o marrecão estão ameaçados de extinção, não é pela caça amadora ou pelo consumo consciente, mas pela devastação dos nossos campos banhados por produtores de arroz ou reflorestamentos, aniquilando o seu habitat”

Carla Tellini

Chef do Bah, em Porto Alegre

Ameaça no futuro ou no passado? - Roberto Smeraldi

É pior perdermos o que temos ou o que poderíamos passar a ter? É o dilema chave ao tratarmos dos impactos das crises ambientais sobre gastronomia. As perdas naquilo que os economistas chamam de valor de opção (uso potencial) são enormes, afetando a inserção competitiva de um país como o Brasil. Isso porque apenas conhecemos, reconhecemos e aproveitamos uma parcela insignificante do nosso patrimônio.

Para compreender o desafio, não basta apenas focar o produto, a raridade ameaçada de extinção, seja por exploração excessiva ou por perda de habitat. É algo bem mais desafiador para o conjunto da sociedade: valorizar atributos do território como alavanca de seu protagonismo em vez de eliminar sua diversidade, enxergada como obstáculo. A relação é mútua. Se ao destruir o Cerrado podemos acabar com o pequi ou o baru, também ao deixarmos de construir arranjos com a diversidade de nossos óleos ou nozes vamos levar à perda daquele bioma. Não interessa preservar tal farinha ou caranguejo em museus ou reservas, e sim articular os mesmos com ciência, artesanato e indústria adequados.

O que é melhor - planejar a infraestrutura de turismo em função de um mês de Copa ou de uma malha de sabores que sustentem a marca Brasil ao longo do século 21? Conservar o ambiente que abriga a abelha nativa ou a base genética da mandioca, manejar as águas para não acabar com pargo ou tambaqui dependem da construção de identidade, do desenvolvimento de tecnologia e da articulação de cadeias que afirmem nossa gastronomia. Não é saudosismo, é investimento.

JORNALISTA, GASTRÔNOMO, É DIRETOR DA OSCIP AMIGOS DA TERRA - AMAZÔNIA BRASILEIRA

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Paladar Pitu

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