Você sabe comer à peruana?

Em meus primeiros minutos no La Mar Cebichería Peruana, o esperado restaurante que traz a assinatura do chef limenho Gastón Acurio, só uma coisa me chamou mais a atenção do que o belo ambiente. Passado o impacto inicial da visão do balcão de peixes e do salão elegantemente moderno, senti uma atmosfera misteriosa, que irradiava das mesas. As pessoas examinavam o menu, cochichavam, falavam com os garçons. Uma sensação que parecia se expressar na forma de algumas perguntas: como se faz uma refeição à peruana? O que pedir? E foi quase imediata a analogia com a cozinha japonesa nos anos 80, quando muitos novos clientes não nipônicos começaram se arriscar com os hashis. Naquela época, iniciava-se comendo guiozá, porto seguro antes da expedição incerta por sashimis - e antes, enfim, de encarar os crus. Certamente mudamos de patamar. Hoje, voltando à cozinha de Acurio, o equivalente daquele guiozá encorajador já é um cru, é o ceviche. E é por ele, em suas variações de peixes e molhos, que quase todas as mesas pareciam iniciar sua aventura pela mais badalada das gastronomias sul-americanas - um estilo culinário que habilmente mesclou sabores andinos e orientais, litoral e montanha. O La Mar, presente hoje em quatro países, chega se credenciando como o melhor representante dessa vertente já estabelecido em São Paulo. Como é padrão nas unidades do restaurante, um grande quadro-negro anuncia os peixes mais frescos do dia. Com direito inclusive a slogans do tipo "respeitamos o defeso da manjuba". E a matéria-prima se revela mesmo boa nos decantados ceviches, como o de atum, o de robalo, o de polvo e lula (a degustação com quatro tipos sai a R$ 49). Pela textura e sabor dos pescados, pelo frescor dos molhos, eles valem a visita. Mas o cardápio, que deveria ser o manual de funcionamento da refeição, acaba mesmo é desorientando o visitante, no bom sentido, tal a quantidade de opções. E, indeciso entre tiraditos e outras opções frias, provei então as causas - os bolinhos feitos de batata que servem como base para coberturas variadas (R$ 35 a porção mista). O La Mar serve peixes inteiros, grelhados, fritos ou no vapor. Nesta semana, há opções como pargo, tainha, linguado. Tem pratos à la plancha. Umas poucas carnes (como filé mignon e cordeiro). E é famoso ainda por seus arrozes - o chamado "suculento" (R$ 55), é quase um risoto, preparado com camarões, peixe e vieiras. É uma cozinha de sabores potentes - mas sempre equilibrada. É caro? Pode ficar. Como pode também ser acessível: ainda que a casa não faça meias porções, os pratos são divisíveis. Assim, compartilhe e experimente, nem que seja por tentativa e erro. Vamos aprender a comer à peruana. La Mar Cebichería Peruana R. Tabapuã, 1.410, Itaim Bibi, 3073-1213. 12h/15h e 19h/0h (dom., 12h/17h) Cartões: todos Cardápio: peruano, com ceviches, tiraditos, causas, peixes, arrozes... Avaliação: atenção se você é sensível a condimentos. E vá para compartilhar muitos pratos

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