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Luiz Horta
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Yves Canderborde: 'Não sou industrial'

O sucesso da bistronomia é o fim da alta gastronomia?Não creio. E, principalmente, a alta gastronomia não pode desaparecer, pois ela é necessária para fazer a cozinha evoluir. É lá que se aprende o rigor, o profissionalismo, o respeito ao produto e as bases da profissão. Mas ela precisa se democratizar para que o cliente perca a sensação de estar entrando num templo, com um cerimonial complicado e pesado demais. A alta gastronomia precisa evoluir, simplesmente. Veja também:Fim da alta gastronomia? Não, só do susto na contaChristian Constant: ele abriu mão do luxoRestaurantes superluxuosos, estrelados e caríssimos estão com os dias contados?Não. Mas a concessão de estrelas, a classificação pode ser revista. Porque o mais importante num restaurante, seja qual for seu grau de luxo, é passar um bom momento - prazer que não têm preço.Já pensou em abrir Comptoirs pelo mundo, num formato como o do L’Atelier de Robuchon?Não, de jeito nenhum. Não sou um industrial - digo isso com o maior respeito. Preciso estar o mais perto possível do produto, da equipe e dos clientes, da estrutura com feitio humano. O que ficou de sua recente viagem ao Brasil?Guardei o calor da acolhida, a gentileza dos brasileiros. Foi enriquecedor.

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