As favas e a fabada asturiana do estrelado Nacho Manzano

Muitos chefs substituem os grãos miúdos (ou nem tão pequenos assim) dos feijões pelos exemplares grandes, ovalados e achatados das favas. ''''A textura do meu cassoulet fica melhor com fava. O feijão deixava mais pesado'''', justifica o chef Vagner Carlos, do Beco do Bartô. Também integrante da família das leguminosas, a fava era o único tipo de feijão conhecido na Europa até o descobrimento do continente americano, conta Aliza Green em seu livro Beans (Ed. Running Press, R$ 48 na Martins Fontes). Na Inglaterra, as favas grandes e secas são também conhecidas por feijão-de-cavalo, pois elas os alimentavam. Elas são fève na França, fava na Itália e faba na Espanha. É na terra das fabas, mais precisamente na região das Astúrias, que se faz a tradicional fabada, um cozido de favas que leva basicamente toucinho, morcilha, lingüiça, joelho e costelas de porco. ''''A fava é um ingrediente delicado, bom condutor de sabor. Ela também vai bem com mariscos, carnes, caças e javali'''', diz, por telefone, o chef asturiano Nacho Manzano, do restaurante Casa Marcial, detentor de uma estrela no Michelin. Manzano, considerado um modernizador do prato (inclusive pela apresentação, minimalista), usa a fava branca do tipo andecha, comum na região onde vive. ''''Temos muitas variedades de favas, mas a melhor, para mim, é a fava asturiana. Ela é grande, elegante'''', diz o chef asturiano, que dá a receita de sua fabada. Antes de usar a fava, Manzano recomenda deixá-la de molho em água fria por oito horas. ''''Depois, cozinho na mesma água. Para 1 quilo de fava coloco meio copo de azeite de oliva virgem, 1 dente de alho amassado, 1 ramo de salsa, 1 colher de sopa de pimentão doce, 1/2 cebola, 2 morcilhas, pancetta, 2 chouriços e lacon (pernil dianteiro do porco, curado)'''', ensina. Para espessar o caldo, ele coloca água fria aos poucos, nunca deixando mais que dois dedos de água cobrindo os grãos.