Como preparar o molho de tomate perfeito, segundo os chefs

Este sábado, 1° de fevereiro, é comemorado o Dia do Tomate. Ele está presente em diferentes tradições culinárias ao redor do mundo e é a base para um dos preparos mais icônicos: o molho de tomate. Apesar de simples, o molho carrega séculos de história – embora sua origem seja na Itália, por volta do século XVI, os frutos vieram da América. Desde então, o preparo foi evoluindo, ganhando novos ingredientes e se tornando indispensável.

E mais do que apenas tomates, o molho perfeito é um equilíbrio de sabores. É comum que os chefs escolham tomates maduros e suculentos como ponto de partida, mas outros ingredientes desempenham um papel essencial, como alho, cebola, azeite de oliva e ervas frescas, sobretudo manjericão ou orégano, que ajudam a criar camadas de aroma e sabor.

Em algumas receitas, o toque secreto pode também ser uma pitada de açúcar para equilibrar a acidez ou até mesmo de um elemento inesperado, como vinho ou caldo caseiro.

Existem ainda diferentes tipos de molhos, cada um com sua característica própria. Por isso, é importante conhecer cada um deles e fazer a escolha certa para a receita.

A passata, por exemplo, é um purê de tomates sem pele e sementes, ideal para quem busca um molho mais intenso. Já o tomate pelado, vendido em lata, traz tomates inteiros que podem ser desmanchados durante o preparo, proporcionando mais frescor. Para molhos mais rústicos, o tomate fresco picado é a escolha certa, enquanto bases com extrato de tomate oferecem cor forte e maior densidade.

Seja como base para massas, pizzas ou carnes, o molho de tomate transcendeu culturas e é sinônimo de conforto à mesa. Assim, neste Dia do Tomate, chefs revelam os segredos que tornam suas receitas únicas e mostram que, por trás de um preparo aparentemente simples, existe uma alquimia que combina técnica, tradição e criatividade. Confira as principais dicas e truques a seguir.

O chef Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria, indica o uso do tomate Débora. Segundo o chef, o ideal é deixar o tomate de dois a três dias fora da geladeira, assim ele pode amadurecer e chegar no ponto para o molho. Já o chef Gabriel Marques, do italiano Nonna Rosa, opta pelos tomates italianos bem maduros, assim o dulçor da própria fruta já estabilizará a receita.

Também é importante saber o que evitar. Para a chef Diana Beatrice, do restaurante italiano Far Niente, os enlatados devem ser evitados ao máximo, já que podem adquirir o gosto metálico da embalagem. Além disso, caso não seja época de tomates, ela compartilha um truque: “basta adicionar um pouco de concentrado de tomate de ótima qualidade e, se possível, italiano para o molho não ficar ralo”.

Após escolher o melhor tomate para o molho, é preciso saber que nem tudo será usado na receita. “Tirar a casca é primordial. E a pele também! Se possível, é bom tirar até as sementes, porque isso já reduz a acidez e deixa o sabor mais próximo do ideal”, ensina o chef Daniel Ricciardi, do italiano Grotta Cucina, nos Jardins.

O tempero do molho de tomate é a chave para deixar ele perfeito. O chef Salvatore Loi segue o básico: cebola branca, alho, manjericão, sal, pimenta preta e um bom azeite. Para incrementar e dar outras notas para o molho, o chef Gabriel Marques, gosta de adicionar outras ervas, como tomilho e folhas de louro.

De acordo com o chef Loi, o segredo para o molho não ficar ácido é utilizar metade da proporção de tomate fresco e metade de tomate pelado. “O tomate pelado é importado, é um tomate mais doce. Então tem esse açúcar que é interessante, importante para ter um molho perfeito”, diz.

“Caso precise acertar a acidez, triture um pouco de cenoura e misture no molho no ato da cocção. O açúcar da cenoura irá auxiliar a estabilizar o molho, reduzindo a quantidade de açúcar. Um molho bem feito fica bem encorpado, não muito ácido nem adocicado demais”, afirma o chef Gabriel Marques.

Para o chef André Mifano, do restaurante Donna, sem um bom molho de tomate, um restaurante italiano não funciona. E um bom molho de tomate, não pode ser muito ácido. “Não precisamos de açúcar para tirar a acidez. Podemos usar a cenoura para diminuir e para dar um pouco de dulçor. A cebola, que é bem cozida, também traz essas notas adocicadas por molho”, indica.

Saber como finalizar o preparo é quase tão importante quanto a escolha certa dos ingredientes. Nesse sentido, a chef Diana explica que o molho deve ser batido somente após esfriar para manter sua cor vermelha bem intensa.

“As ervas, como manjericão ou um toque de hortelã, e até um fio de azeite trufado, devem ser adicionadas apenas no final. Um bom azeite de ervas pode elevar esse molho de tomate a outro nível de sabor”, ensina.

Enquanto o molho cozinha, vale pensar ainda em outras possibilidades para fazer com os tomates nessa data.

As tortas são um bom caminho, conforme lembra a chef Greta Guedes, da Quichiki, marca artesanal de quiches e tortas. A sugestão é unir o sabor do fruto ao queijo fresco. “Selecione tomates um a um, dê um toque de ervas de provence e use queijo bem fresco”.