Os queijos paulistas chegaram para ficar. Dez produtores se uniram para criar o Caminho do Queijo Artesanal Paulista, grupo que pretende dar mais visibilidade à produção do Estado, pautada pela inovação, criatividade e diversidade. O lançamento foi tema da última capa do Paladar e, na segunda semana do Giro Dia a Dia, transmitido ao vivo pelo Facebook do caderno, falei sobre como são feitos os queijos, quais fazendas podem ser visitadas e quem são principais produtores de São Paulo.
O Tulha (R$ 150/kg), maturado por 6, 12 ou 18 meses, tem massa semidura que derrete na boca, casca rosada e sabor complexo, que lembra o grana padano;... Foto: Alex Silva/Estadão
Com seis meses de maturação, o Porão (R$ 150/kg) tem massa seca; começa adocicado e evolui na boca, cada vez mais salgado. Foto: Alex Silva/Estadão
Tropeiro (R$ 65/kg), um meia cura envolto em cinzas vegetais com sabor suave e textura supercremosa, seu ponto alto. Foto: Alex Silva/Estadão
Braukäse (R$ 72/kg), leva cerveja na massa – no último lote foi usada a Invicta 108, de Ribeirão Preto – e isso fica muito evidente no aroma e no sabo... Foto: Alex Silva/Estadão
Mussarela no soro (R$ 18): as delicadas bolinhas têm sabor suave, acidez leve e textura impressionante. Foto: Alex Silva/Estadão
Mussarela fresca (R$ 34,50), com casca filada bem definida, miolo bem macio, perfeitamente salgada e sabor do leite de búfala bem pronunciado. Foto: Alex Silva/Estadão
Com textura quase de iogurte e sabor delicado, o queijo fresco (R$ 25) vai brilhar na mesa do café. Foto: Alex Silva/Estadão
O Fermier (R$ 28) vai bem como tira-gosto, pequenas bolinhas de acidez alta, temperadas com pimenta, salsinha e alho. Foto: Alex Silva/Estadão
O Dona Carolina (R$ 97, o quilo),com leite de gado holandês, é aromático, com interior cremoso e suave e casca levemente picante. Foto: Alex Silva/Estadão
O Cuesta azul (R$ 98, o quilo), maturado por quatro meses com mofo azul, é macio, untuoso, levemente salgado. Foto: Alex Silva/Estadão
Mandala, feito de leite cru em tachos de cobre e maturado por 18 meses. Édourado, surpreendente, com sabor picante e amendoado. Foto: Alex Silva/Estadão
O queijo fresco (R$ 18) ésuave e adocicado. Foto: Alex Silva/Estadão
O Boursin (R$ 19) se revela pungente e bem temperado. Foto: Alex Silva/Estadão
O Vale do Ribeira (R$ 80/kg) é ummeia cura suave e de leve amargor na casca. Foto: Alex Silva/Estadão
Crema (R$ 10) foi inspirada na burrata, mas o sabor deixa claro que é 100% búfala; o recheio é supercremoso e a mussarela externa tem textura perfeita... Foto: Alex Silva/Estadão
ONDE COMPRAR A Queijaria. R. Aspicuelta, 35, V. Madalena, 3812-6449 Galeria dos Queijos. R. Gen. Chagas Santos, 815, lj. 6, Saúde, 2639-9206 Mestre Queijeiro. R. Simão Álvares, 112, Pinheiros, 2369-1087 Casa Santa Luzia. Al. Lorena, 1.471, Jd. Paulista, 3897-5000 Armazém do Mineiro. R. Azevedo Soares, 1.653, V. Gomes Cardim, 2309-4847 Armazém São Paulo. R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, box 11 e 12, 3031-1012 Quitanda. R. Mateus Grou, 159, Pinheiros, 3060-3230 Sabor e Cia. R. Capote Valente, 386, Pinheiros, 3064-8172 Empório Santa Maria. Av. Cidade Jardim, 790, Itaim Bibi, 3706-5211
