Um pouco como a mostarda para Dijon, na França, o worcestershire é o ícone de Worcester. Foi nesta cidadezinha inglesa que, no século 19, dois farmacêuticos criaram o molho fermentado, que a gente chama de inglês e no qual a gente pensa imediatamente quando tem um prato russo na cabeça – o estrogonofe.
A verdade é que como o shoyu, um bom molho inglês traz umami, ou seja, sem grandes esforços, agrega deliciosidade a um preparo. Porém, diferente do molho de soja, ainda pode acrescentar acidez e, em alguns casos, picância, outros fatores que realçam sabores e dão profundidade à comida.
O que é molho inglês
Embora secreta, sabe-se que a receita original lista vinagre de malte de cevada, vinagre de álcool, melaço, açúcar, sal, anchovas, extrato de tamarindo, cebola (de preferência chalotas), alho e especiarias (como cravo, sementes de mostarda e de coentro, gengibre...).
Como usar molho inglês
Na Inglaterra, desde os finais de 1830 é usado para dar aquela turbinada em ensopados, tortas, marinadas e outros molhos. Por aqui, além do estrogonofe, vira e mexe, aparece na massa ou como acompanhamento de croquetes e bolinhos de carne. No mundo todo, tempera steak tartar e bloody mary.
Como foi feito o teste
Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
Para o desafio, Paladar convocou experts em estrogonofe e molhos em geral: o inglês Derek Wagner, sócio do Hospedaria, restaurante comprometido com cozinha imigrante e afetiva paulistana; Eduardo Strumpf, da Strumpf, famosa pelo ketchup preferido dos chefs de cozinha; Janaína Torres, do Bar da Dona Onça, e a banqueteira Valéria Minczuk, ambas fãs e fazedoras inveteradas de estrogonofe e de steak tartar.
A tarefa era degustar 9 exemplares de molho inglês puro ou com pão de forma sem casca, para não comprometer a percepção com texturas e sabores. Os jurados recorreram a ambas opções, colocando olfato e paladar a toda prova. No final, ainda usaram os melhores nos croquetes do Bar da Dona Onça, local em que foi realizado o teste às cegas.
* os valores dos produtos mencionados a seguir são de compras feitas até o dia 17 de janeiro de 2025, data do teste
Os três melhores molhos ingleses
COMPANHIA DOS FERMENTADOS
Mais clara do que as outras, a receita vegana substitui anchovas por cogumelos secos. É a única em que os jurados ressaltaram o processo de fermentação (R$ 35,50, 250 ml, Instituto Chão).
GOTA
Com coloração intensa, chamou a atenção nota interessante de café no nariz (R$ 2,79, 150 ml, Assaí).
MARUITI
Foi apontada como a receita mais equilibrada e, portanto, versátil (R$ 4,59, 150 ml, Mambo).
As 9 marcas avaliadas pelo júri em ordem alfabética
Com aspecto visual turvo, tem alta intensidade de aroma e acidez (R$ 3,90, 150 ml, Casa LEV).
Mais clara do que as outras, a receita vegana substitui anchovas por cogumelos secos. É a única em que os jurados ressaltaram o processo de fermentação (R$ 35,50, 250 ml, Instituto Chão).
Um aroma entendido como “artificial” e excesso de sabores foram destacados na avaliação (R$ 4,69, 150 ml, Carrefour).
Embora não denunciasse no aroma, há desequilíbrio de acidez na boca (R$ 3,29, 150 ml, Dia).
Com coloração intensa, chamou a atenção nota interessante de café no nariz (R$ 2,79, 150 ml, Assaí).
Sentem-se especiarias, mas também shoyu. No paladar, sobra o toque avinagrado (R$ 5,89, 150 ml, Pão de Açúcar).
Jurados chegaram a cogitar que se tratava de pegadinha com shoyu. De fato, a marca usa molho de soja na composição (R$ 8,79, 150 ml, Mambo).
Foi apontada como a receita mais equilibrada e, portanto, versátil (R$ 4,59, 150 ml, Mambo).
Excesso de vinagre dificulta a percepção de outros sabores (R$ 4,89, 150 ml, Pão de Açúcar).