Talvez você só conheça Henrique Fogaça do MasterChef. No entanto, há duas décadas, o chef disputava um lugar ao sol com colegas como Bel Coelho, Ana Luiza Trajano e Alex Atala, com quem estagiou. Como eles, representava sangue novo na gastronomia paulistana.
Prêmio Paladar com Henrique Fogaça
Prêmio Paladar com Henrique Fogaça
Seu primogênito, o Sal, colado a uma galeria de arte em Higienópolis, fazia referências a receitas regionais, usava produtos locais, técnicas clássicas e, outra raridade na altura, servia menu degustação. Fosse pouco, por um preço acessível, com uma carta de vinhos descolada para harmonizar, o que o tornava mais diferentão ainda.
A bem dizer, toda a trajetória do cozinheiro é singular. Nascido em Piracicaba, Fogaça começou faculdade de arquitetura e de comércio exterior no interior. Durante a curta trajetória como bancário na capital, começou a cozinhar. Primeiro para não viver de congelados, depois para economizar. Então, com dicas da avó, passou a fornecer marmita no trabalho e para tatuadores.
Assim, sem querer, viu que alguma coisa acontecia em seu coração quando botava alimentos no fogo. Virou precursor de food truck com o Rei das Ruas, uma Kombi de lanches que financiou seu curso de gastronomia na FMU. Também sem esperar, foi convidado a assumir um café, que se tornou seu primeiro restaurante.
Vinte anos depois, aos 51 recém completos, Fogaça chefia sete casas de sucesso em São Paulo: o Sal Gastronomia (hoje no Shopping Cidade Jardim e na Rua Bela Cintra), o Jamile (no Bixiga) e o gastropub Cão Véio (Vila Madalena, Tatuapé, Vila Mariana e Alphaville). Em todas elas, serve cupim assado lentamente e finalizado na manteiga de garrafa – nos restaurantes com mandioca cozida e farofa de banana; no bar, no pão francês com vinagrete.
Tem três filhos (Olívia, João e Maria Letícia), três motos, uma banda de hardcore (a Oitão), dois labradores (o Cupim e a Granola) e, na semana que vem, começa a gravar a 12ª edição do MasterChef, programa culinário mais assistido do país. Ah, as tatuagens são incontáveis e começaram nos anos 1990, com um escorpião.
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De 2005 para cá, o paulista deu muita manchete para Paladar. Ganhou Prêmio Paladar com uma receita de copa lombo que voltará em breve entre os pratos do 20º aniversário do Sal; testou técnicas moleculares numa matéria de 2007 intitulada “Brincando de Adrià”; mostrou seu trabalho voluntário com o Instituto Chefs Especiais; causou alvoroço com O Mercado, feira gastronômica pioneira criada em parceria com Checho Gonzales, lá em 2012. Detalhe: tem tudo documentado e guardado em pastas pela mãe!