Para criar um molho mais sofisticado, temperar sua carne ou sua salada, o aceto balsâmico é uma ótima opção. Esse vinagre, que é tradicionalmente italiano, tem o poder de elevar o sabor de muitos pratos. Este ingrediente não apenas adiciona um toque elegante às saladas, mas também pode ser utilizado em combinações inesperadas, como com frutas e queijos.
Neste manual, vamos entender um pouco mais sobre o aceto balsâmico, como ele é feito, melhores formas de utilizá-lo na cozinha e responderemos a algumas curiosidades. Para isso, fomos conversar com um especialista no assunto, Leonardo Andrade, fundador da Companhia dos Fermentados. Veja a seguir o que ele disse.
O que significa aceto balsâmico?
O termo aceto balsâmico vem do italiano e significa, literalmente, “vinagre balsâmico”. O nome remete ao seu caráter aromático e complexo, além de propriedades nutritivas historicamente valorizadas. Tem origem na Itália, nas regiões de Modena e Reggio Emilia, e é famoso por seu sabor agridoce e textura encorpada.
Para que serve o aceto balsâmico?
Este é um ingrediente versátil, utilizado para temperar saladas, finalizar pratos, realçar o sabor de carnes e até para combinações inesperadas, como com frutas e queijos. Na culinária mediterrânea, assume o papel de um intensificador de sabor, equilibrando doçura e acidez.
Como é feito o aceto balsâmico tradicional?
A versão tradicional é produzida a partir do mosto das uvas Trebbiano e Lambrusco. O ‘suco’ das uvas é lentamente cozido até se concentrar, depois é fermentado e envelhecido em barris de madeira por pelo menos 12 anos. Alguns produtores deixam fermentar por mais de 25 anos. Durante esse tempo, o vinagre passa por barris de diferentes tipos de madeira, como carvalho, cerejeira e castanheira, com o objetivo de atribuir complexidade e notas amadeiradas.
Qual é a diferença entre aceto balsâmico e vinagre?
A principal diferença está na matéria-prima e no processo de produção. O aceto balsâmico é feito a partir do mosto de uva reduzido e envelhecido, o que lhe confere um perfil mais adocicado e encorpado. Já os vinagres tradicionais, como o de vinho, maçã ou arroz, são produzidos por fermentação alcoólica seguida de fermentação acética, resultando em um líquido mais ácido e leve.
Quais são os melhores pratos para combinar com aceto balsâmico?
O aceto balsâmico combina muito bem com saladas de folhas amargas, carnes grelhadas e assadas, legumes assados, frutas cítricas, caramelizadas e secas, queijos de sabor mais forte como burrata, mozzarella de búfala e parmesão e também reduções para finalização de pratos sofisticados.
Qual é a melhor forma de consumir aceto balsâmico?
A melhor forma de consumir aceto balsâmico é usá-lo para dar um toque final nos pratos, preservando seu aroma e sabor. Pode ser usado puro, como tempero, ou reduzido para criar molhos mais encorpados. Na dúvida, adicionar algumas gotas já basta para transformar um prato.
Quais são os sinais de que um aceto balsâmico é de boa qualidade? O que um consumidor deve procurar no rótulo?
O Brasil não é produtor de aceto balsâmico, então não é tão simples conseguir identificar por marcas um aceto de qualidade. Entretanto, alguns indicadores nos trazem mais segurança para uma boa escolha. A primeira coisa é observar os ingredientes, a versão tradicional contém apenas mosto de uva fermentado e envelhecido, sem aditivos artificiais. Um segundo indicador que está presente nos rótulos é o tempo de maturação, quanto mais tempo envelhecido, mais complexo será o sabor, vale lembrar que o Aceto Balsamico Tradizionale tem pelo menos 12 anos. No paladar, um bom aceto deve ser encorpado, com equilíbrio entre doçura e acidez, sem gosto artificial ou excessivamente avinagrado. E por último, um balsâmico italiano autêntico, terá certificações DOP (Denominação de Origem Protegida) ou IGP (Indicação Geográfica Protegida).
Se alguém não tem aceto balsâmico à disposição, qual seria a melhor alternativa para substituí-lo em uma receita?
A melhor substituição é buscar vinagres de frutas que tenham um perfil sensorial mais complexo e adocicado, como o vinagre de jabuticaba ou de malte. O vinagre de jabuticaba, por exemplo, apresenta notas frutadas intensas e uma acidez equilibrada, que podem lembrar algumas características do balsâmico. Já o vinagre de malte, tradicionalmente usado na culinária inglesa, possui um corpo mais robusto e caramelizado, trazendo profundidade aos pratos. Independente da escolha, o vinagre precisa ser de longa fermentação o que permitirá o desenvolvimento de mais camadas de sabor. Atualmente, os vinagres comerciais são feitos em questão de horas, o que não permite esse desenvolvimento.
Como armazenar o aceto balsâmico depois de aberto?
Após aberto, deve ser armazenado em local fresco e longe do calor excessivo. Não é necessário refrigerar, mas o frasco deve estar sempre bem fechado para evitar oxidação e a perda do ácido acético.