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Qual é o melhor queijo para pizza? O melhor pizzaiolo do Brasil revela

O melhor pizzaiolo do Brasil, Fellipe Zanuto, conta qual o seu queijo preferido para colocar na pizza

Pizza de peperoni bem queijuda. Pessoa tira uma fatia e o queijo se estica em fios. Foto: fahrwasser - stock.adobe.comFoto: fahrwasser - stock.adobe.com

Pizza é pizza sem queijo? Há quem pense que sim, há quem pense que não, mas, verdade seja dita, aquele puxe perfeito, a cremosidade e o sabor do queijo dão destaque a qualquer receita. Não à toa, a pizzaria mais antiga do Brasil é conhecida pela tradicionalíssima Castelões, com calabresa cortada fininha e bastante queijo mussarela por baixo.

A cama de queijo sobre a massa parece ornar com qualquer complemento, desde produtos de charcutaria até o bom e refrescante tomate com manjericão. Para o melhor pizzaiolo do Brasil, Fellipe Zanuto, a mussarela é fundamental para uma boa pizza, mas outros queijos também podem ser ótimas opções, a depender do uso.

À frente d’A Pizza da Mooca, Da Mooca Pizza Shop e Onestta Pizzaria, o chef foi eleito o melhor pizzaiolo do país pelo ranking The Best 100 Pizza. Segundo ele, “não tem como ter um queijo mais ‘pizza’ do que a mussarela. É muito casa, muito a gente, muito a nossa cultura. Não existe pizza sem mussarela, se não tiver mussarela amarela na minha pizzaria eu nem vou”, brinca.

Qual o queijo perfeito para pizza?

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Zanuto conta que mussarela, mussarela de búfala e requeijão cremoso (tipo catupiry) são as melhores bases para pizza, uma vez que o queijo que cobre a pizza deve ser mais neutro, capaz de receber outros elementos.

Para ele, a mussarela é uma questão de cultura. “A gente foi introduzido no mundo das pizzas através de uma pizza de mussarela. Além disso, os olhos também têm sua parte na comida, a gente come muito com os olhos e aquela mussarela esticando, com fios e escorrendo dá ainda mais vontade de comer”, conta.

A cremosidade e o sabor marcante da mussarela derretida também são um fator que faz dela a preferida do chef. “Ela encaixa muito bem com o molho. A quantidade de gordura e sal dela são perfeitas, parece que ela foi feita especialmente para a pizza.”

Apesar da clara preferência pela mussarela amarela em barra, queijos como aaa e aaa também tem lugar no cardápio do especialista. No caso do queijo gorgonzola, “eu faço uma base de bechamel porque sinto que falta um elemento de cremosidade ao utilizá-lo, diferente da mussarela”.

O provolone também entrega uma cobertura interessante, mas ele é muito mais potente, então “para cobrir uma pizza, acaba ficando muito forte”. Por outro lado, a mussarela de búfala entrega qualidades de cobertura da mussarela, mas seu sabor é mais ameno.

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Qual queijo usar para dar um toque final na pizza?

“Nesse caso, o céu é o limite.” De acordo com o chef, existem muitos queijos brasileiros excelentes para colocar por cima da pizza, como o meia cura, além do parmesão ou grana padano ralado na hora. “A pizza que eu poderia comer todos os dias é a nossa Napolitana, que leva molho de tomate, alho e parmesão fresco. Uma pizza simples que precisa de um parmesão muito bom.”

Formas de usar o queijo na pizza

“O queijo perfeito para pizza depende do que você busca. Eu costumo usar o queijo em vários momentos, a mussarela sempre antes de ir pro forno e o parmesão após o forno, para finalizar bem fresquinha”, conta Zanuto. Mas, independente de qualquer coisa, o segredo é saber qual queijo atende às suas necessidades.

O queijo mussarela é meu preferido para pizza, mas o que eu busco nele é um ponto de queima que case com o meu estilo de pizza. Por exemplo, na minha pizza napolitana, o forno é mais forte e rápido, levando de 60 a 90 segundos para ficar pronta. Nesse caso, é preciso uma mussarela que alcance o ponto do fio mais rapidamente. Já no caso da pizza romana, é preciso um ponto de queima mais demorado. Porém, se você falar com estadunidenses, eles preferem a mussarela que fique bem dourada em cima, formando uma casquinha. Então, cada tipo de pizza e queijo vai se adaptar a um conceito diferente.”

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Por que a mussarela é a queridinha dos brasileiros?

Queijo mussarela Foto: Mauricio Prado/AdobeStock

Segundo o IBGE, a mussarela é o queijo mais consumido pelos brasileiros. Por isso, conversamos com o queijista Falco Bonfadini, dono da Galeria do Queijo de São Paulo, para tirar as principais dúvidas sobre esse tipo de queijo, desde como é feito até os motivos por trás do “puxe” perfeito. Confira aqui.

Receitas de pizza com mussarela para testar em casa

Aprenda como fazer pizza com mussarela de três sabores e estilos diferentes.

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Pizza portuguesa

Pizza portuguesa Foto: Mário Rodrigues/Divulgação

Essa receita d’A Pizza da Mooca é um clássico que leva molho bechamel, ervilha, presunto de Parma, cebola roxa, ovo e queijo mussarela em cubos. Confira a receita.

Pizza caprese da Bráz

Pizza caprese servida na Bráz Pizzaria Foto: Livia Wu

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Com massa de fermentação natural, mussarela amarela e mussarela de búfala, é uma opção leve e saborosa. Confira a receita.

Pizza marguerita

Pizza de marguerita do chef Eduardo Almeida Foto: Paolo Ribeiro

A mussarela é um ingrediente base para essa pizza que leva também molho de tomate e manjericão a gosto. Confira a receita.

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