Eis o nome: Jean-Michel Lorain, chef do La Côte St. Jacques, na região da Borgonha (França). Primeiro chef convidado a falar “depois de Alain Ducasse, o que é sempre difícil”, ele abriu o Mesa Tendências deste ano, durante a Semana Mesa SP que acontece de hoje até 30 de outubro (confira programação).
Enquanto reservava o coração das ostras para seu prato refinado, de apuro (e apelo) visual, transformou uma alface em purê, reduzido no fogo com cebola roxa e um pouco de creme de leite. Choque bom de se ver.
E ele ainda levou as ostras ao microondas, esse anjo mau da cozinha, outro rejeitado alçado à fama. Temperadas com cebola roxa, molhadas em mingau feito de pão de centeio, empanadas em um pó de couve-flor e brócolis picadinho, as ostras eram vedadas num prato lacrado com filme plástico. “Não é preciso levar ao fogo para o cozimento. Dez segundos de microondas e um prato fechado fazem com que a ostra cozinhe na água do seu vapor”, ensinou Jean-Michel.