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Comida

Vai de rosbife no final do ano? Aprenda a deixar a carne no ponto perfeito

Macio e bem temperado: assim ficará seu rosbife depois dessas dicas

Rosbife com creme de pão, receita de Maria Luisa Fogaça, mãe do chef Henrique Fogaça do restaurante Sal. Foto: Daniel Teixeira|EstadãoFoto: Daniel Teixeira|Estadão

Alguns preferem um rosbife mais mal passado, mantendo o centro bem rosado e suculento, enquanto outros optam por uma carne um pouco mais bem passada. Independentemente da preferência, é inegável que esse prato tão famoso é uma ótima opção para grandes festividades, como o Réveillon.

Além do delicioso sabor, o rosbife também contribui para a atmosfera da ceia, sendo o prato central que rouba a cena na mesa de celebração. A apresentação cuidadosa do rosbife fatiado, acompanhado de legumes e especiarias, adiciona um toque de elegância e tradição à sua reunião de fim de ano.

O chef Amílcar Azevedo, do restaurante NOU, entende tanto de carnes que resolveu responder todas as dúvidas sobre rosbife. Depois dessas dicas, sua ceia e receitas ficarão ainda mais especiais.

Qual é a melhor carne para preparar o rosbife? Há alguma recomendação específica em relação ao corte da carne?

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“Os mais tradicionais são filé mignon e lagarto, mas pessoalmente gosto de fazer com bife ancho ou um quarto de contra filé”, analisa Amílcar.

Quais são os temperos e marinadas ideais para realçar o sabor do rosbife?

pimenta-do-reino fresca Foto: Filipe Araújo|Estadão

O chef comenta que prefere os temperos básicos para o rosbife: sal grosso, mix de ervas e pimenta-do-reino. Quanto à marinada, o tempo de descanso da carne depende do tamanho da peça: quanto maior, mais tempo, afirma Amílcar.

Como determinar o ponto perfeito do rosbife?

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“Se você tiver um termômetro, meça a temperatura no centro da carne. Caso ela esteja perto de 55°C, significa que o miolo do rosbife está perfeitamente cozido e macio”, afirma o chef do NOU. Agora, se for no ‘olhômetro’, certifique-se com os dedos que a carne está macia e suculenta.

Se você é do time da carne bem passada, o miolo deve apresentar uma temperatura entre 65°C e 68°C.

Qual é o melhor método de cozimento do rosbife?

“Antes de tudo, eu gosto de selar a carne na chapa e deixá-la bem tostada na parte externa. Depois, faço o cozimento da parte interna no forno a 180° por 20-25 minutos. Para essa segunda parte, os melhores equipamentos são ou um termocirculador, ou um forno combinado.”

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Quais são os acompanhamentos perfeitos para o rosbife?

Tapenade de azeitona, homus de cenoura e pasta de berinjela defumada Foto: Lígia Prestes/Divulgação

“Há diversos acompanhamentos para a carne, como a clássica salada de batata, ou como servimos no NOU, com uma tapenade de azeitona com parmesão, ou no sanduíche, como fazemos no Nouzin. Também é legal servir no prato mesmo, com ovo pochê, batatas e legumes. O melhor molho que consigo pensar para adicionar a esta carne é um demi glacê com pimenta e vinho tinto, quase um molho poivre.”

Existe segredo para o rosbife perfeito?

Rosbife de mignon Foto: Letícia Almeida

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“A dica é simples: não apresse o processo e preste atenção no preparo. Sele bem a parte externa, espere caramelizar mesmo, e só então leve para cozer na parte interna. Um segredinho do preparo é adicionar um pouquinho de açúcar na marinada para quando for levada ao fogo, a caramelização ficar mais encorpada. Essa reação ajuda no tostar da carne.”

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