Fantástica fazenda de chocolate

Fazendas de cacau e produtores de Ilhéus estão fazendo chocolate - de marca própria ou com terceiros. Pelo menos cinco grandes propriedades da região cacaueira já deixaram de ser apenas fornecedoras de cacau e estamparam seus nomes nos rótulos de barras e tabletes de chocolates vendidos no Brasil e no exterior. É o caso de M. Libânio, Juliana, Sagarana, Riachuelo e João Tavares.Paladar foi à região conferir as mudanças que possibilitaram o aparecimento do chocolate de fazenda baiano. E encontrou por lá o célebre chocolateiro francês Sthéphane Bonnat, que pôs o nome de fazendas brasileiras no rótulo de dois chocolates de sua linha Grand Cru D'Exepction. "É importante para mim mostrar que este é um trabalho de parceria com os produtores, uma 'aventura' comum a mim e aos produtores com quem trabalho", empolga-se o chocolateiro.Vencedor do prêmio de melhor amêndoa no Salão do Chocolate de Paris, em 2010 e 2011, o produtor João Tavares associou seu nome à linha Unique, da Melken. Os chocolates são feitos a partir de cacau produzido nas fazendas "Bahia João Tavares" como informa o rótulo.Seguindo o caminho iniciado pelo baiano Diego Badaró, que faz o chocolate Amma desde 2007, há outros fazendeiros produzindo chocolate com matéria-prima de cacaueiros próprios. É o caso de Henrique de Almeida, que lançou em outubro de 2011 o chocolate Fazenda Sagarana, feito exclusivamente com amêndoas da variedade Maranhão cultivadas na propriedade. "Faço chocolate varietal, assim como se faz vinho Merlot ou Cabernet", diz. Ele explica que na produção de chocolate o terroir é tão determinante quanto na de vinho. "Tenho cacau Maranhão em duas fazendas e ele é completamente diferente em cada uma", explica.Outra figura que ganha destaque no novo cenário de Ilhéus é Raimundo Mororó. Pesquisador aposentado da Comissão Executiva de Planejamento da Lavoura Cacaueira (Ceplac), ele instalou uma fábrica na Fazenda Riachuelo e produz, com ajuda da consultora francesa Chloé Doutre-Roussel, chocolates com a marca Magia do Cacau. Mororó está investindo em tecnologia. "Estou testando fermentações, secagens e receitas - até chocolate ao leite faço." Avalia os resultados, sempre em provas às cegas, numa sala de degustação que instalou no próprio laboratório.A fábrica ainda modesta - mas em expansão - tem capacidade de produção de 100 quilos mensais. "A gente quer desenvolver um chocolate com terroir próprio da Mata Atlântica", conta Mororó. Seus chocolates vão mudar de nome em breve, a marca passará a se chamar Mendoá.Os chocolates que estão mudando a cara de Ilhéus são o resultado evidente do esforço de fazendeiros e pesquisadores locais para superar a vassoura de bruxa, praga que devastou a lavoura de cacau da região nos anos 90. Para resistir à doença, fazendeiros mudaram suas plantações e adotaram o uso de tecnologia genética e empírica para produzir árvores e frutos mais resistentes. Fazendas inteiras foram renovadas a partir do cruzamento de espécies que deram novos frutos com novos sabores. O preço do cacau caiu e foi preciso produzir melhor. Daí veio a ideia de fazer cacau fino para venda ou para uso próprio. "Se depender do preço do cacau na bolsa, não sustento meus funcionários", diz Henrique Almeida, dono da Fazenda Sagarana. E conta: "Da última vez que vendi cacau comum, o preço da arroba (15 kg) foi de R$ 70, enquanto o cacau fino foi vendido a R$ 250, mais de três vezes o valor".