Mãos de fada na salumeria paulistana

Ela pôs na cabeça a ideia de comprar um porco inteiro e aproveitá-lo todinho, transformado por completo, com as próprias mãos, no estilo desperdício zero. Ainda não conseguiu, mas está chegando perto. A chef argentina Paola Carosella está fazendo artesanalmente as linguiças, as terrines, a pancetta e o guanciale que entram no cardápio de seu restaurante Arturito, em Pinheiros (faz também o magret de pato curado). Prepara tudo ali mesmo, na cozinha instalada no segundo andar. Fotos: Felipe Rau/AE 1. LINGUIÇA - Porco, coelho e tripa de cordeiro 2. TERRINE - Untuosa, saborosa e leve 3. PATO - Peito curado que derrete na boca Sua terrine leva copa, bochecha e barriga de porco. Fica suave, nada gordurosa. Chega à mesa acompanhada de uma grossa fatia de pão – hecho en casa, por supuesto. Já o magret de pato a chef prepara de uma maneira especial: coloca numa vasilha com mistura de sal e temperos e deixa ali por 24 horas. Depois tira, lava bem, seca, passa pimenta branca, enrola um barbante e deixa curar por uma semana na câmara fria. Ele vai à mesa finamente fatiado, com untuosidade impressionante, acompanhado de salada de radicchio com mel e vinagre balsâmico. Outra nova especialidade da chef são as linguiças, feitas com carne de porco, lombo de coelho, embutidas em tripas de cordeiro. Elas são servidas fritas, em porções, mas entram também em outros pratos do cardápio. A habilidade da chef se materializa ainda na forma de guanciale, bochecha suína temperada e maturada, um embutido difícil de encontrar em São Paulo. Ali é servido com o farroto, uma espécie de risoto feito com um cereal chamado farro, feijão, funghi porcini e abóbora. E agora uma dica: se o cliente pedir massas clássicas, que não estão no cardápio, como alla amatricciana ou alla carbonara, a chef prepara, sim, e com os embutidos "da casa". Porcos, patos e coelhos agradecem a delicadeza do tratamento e retribuem o carinho na forma de finas peças de salumeria artesanal. Arturito – R. Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, 3063-4951