Quando Paulo de Abreu e Lima se mudou para Nova York para estudar psicologia do consumidor, tinha 22 anos e nenhuma certeza do que queria fazer. Um ano depois, a vocação o encontrou. Trabalhava para o Instituto de Culinária Italiana, responsável pela revista La Cucina Italiana.Interessada em montar um clube do azeite, a publicação o mandou à Toscana. Lá, Lima conheceu as variedades de azeitona e visitou uma família que desde 1743 produz o ingrediente.Foi a partir de então (e isso já faz quase dez anos) que ele descobriu o que queria ser: gourmand profissional. Achar gente que faz comida de verdade. Ou, em suas palavras, "os artesãos do sabor". A essa viagem inaugural viriam outras tantas, um périplo por 40 países à caça de produtos artesanais de qualidade. "No início trabalhei com pequenos artesãos italianos. Muitos nem sabiam o que era Fedex para mandar amostra dos produtos. A saída era ir visitá-los", diz.Com o hábito de anotar as informações mais importantes, Lima é capaz de falar, sempre com o mesmo entusiasmo, das mais de 200 viagens gastronômicas que fez por todos os continentes. Pergunte qual foi a melhor pasta que ele já comeu na vida, e ele se lembrará de quando foi à cidade italiana de Granhano, na Campânia. E antes mesmo que haja tempo para questionar o porquê ele descreverá a leveza e o sabor da massa: "Dá para comer duas ou três pizzas, brincando". E explicará que a razão de tanta delicadeza é a alta mineralidade da água das nascentes do Monti Lattari. "Ela torna o sabor da massa sutil."Durante uma viagem à Austrália, soube de um produtor de queijos da Tasmânia e foi lá conhecer os queijos de leite cru em Bruny Island. A visita ao queijeiro Nick Haddow e à Bruny Island Cheese Co. rendeu uma degustação de queijos com leite de cabra e vaca "inesquecível". Haddow fez um longo estágio pela Europa, aprendeu a fazer mussarela de búfala na Itália, viajou pela França, Espanha e Inglaterra até se estabelecer na Tasmânia para fazer queijo à moda antiga, respeitando o longo processo de maturação de cada um."Curioso é que ele não rotula o estilo de seus queijos. E está certo, não tem sentido um cara na Tasmânia fazendo brie", diz. Os queijos da Bruny Island têm nomes peculiares, como The Bastard, feito com uma mistura de leite de cabra e de vaca, de textura firme e sabor vigoroso.No Marrocos, Lima visitou Taroudant, o vilarejo montanhoso descrito como o mais antigo produtor de açafrão do mundo. "O açafrão é tão caro e precioso que lá os vendedores pesam os pistilos em uma balança antiga usando cédulas de dinheiro."Em Nova Délhi, na Índia, visitou a fazenda biodinâmica Navdanya, aos pés do Himalaia. A fazenda é mantida por Vandana Shiva, diretora do Research Foundation for Science, Technology and Ecology. "Tem um inacreditável jardim de mangas, bem diferentes, como a alfonso, uma das mais doces e saborosas." No Egito conheceu oliveiras com mais de 300 anos e descobriu o gosto dos árabes por azeite mais oxidado, de sabor menos pungente do que os europeus. Em Granada, Espanha, experimentou o caviar orgânico da fazenda Riofrío. Tomou o café Blue Mountain, em Kingston, Jamaica, em que a perfeita combinação de sol e solo produz um dos melhores frutos do mundo. Comeu kimchi em Seul, na Coreia do Sul; os cogumelos cultivados de Shenzen, na China; e acompanhou um leilão de atum no mercado Tsukiji, em Tóquio.Nos últimos três anos, Lima trabalhou para a Appennino Funghi e Tartuffi, empresa de exportação que fornece trufas para chefs como Jöel Robuchon. "Trufa é uma matéria-prima sensacional. E também muito perecível. A melhor maneira de guardá-la é na memória. Por isso azeite de trufas é uma grande fraude alimentar", diz, com a segurança de quem já foi palestrante da James Beard Foundation.