Pancetta crocante do chef Nacho Manzano

Ingredientes   Panceta: ½ kg de panceta ibérica 2 talos de alho-poró 1 dente de alho 3 cenouras sal a gosto 150 g de grão-de-bico sálvia fresca a gosto As favas e seu caldo: 750 g de favas bem finas ½ cebola 1 dente de alho 2 ramos de salsinha 2 punhados de açafrão sal 2 chorizos (lingüiças típicas espanholas ) 2 morcillas 200 g de pancetta salgada 300 g de lacón (pernil dianteiro do porco, curado) dessalgado água Vinagrete 1 cenoura 1 cebolinha 1 tomate 1 pimentão verde favas da fabada folhas de manjericão frescas 9 col. (sopa) de azeite de oliva virgem 2 col. (sopa) de vinagre de sidra folhas de alface romana   Preparo   Pancetta: Deixe a pancetta no sal por 10 horas. Passado esse tempo, retire do sal e lave bem. Coloque para cozinhar com todos os ingredientes em fogo baixo durante sete horas. Desosse en no quente e prense com um pouco de peso para que pegue forma. Deixe esfriar bem antes de cortar. Favas: Lave as favas e deixe-as de molho por oito horas. Incorpore todos os ingredientes, exceto a lingüiça e o açafrão. Comece em fogo alto até levantar fervura, depois coloque em fogo baixo. Controle a cocção para que as favas estejam sempre cobertas de água (dois dedos acima dos grãos), adicionando, se necessário, água fria em pequenas quantidades. Passada uma hora e 3/4 de cocção, acrescente as lingüiças, o açafrão e acerte o sal. Deixe cozinhar por mais uma hora. Vinagrete: Corte com o mandoline, em rodelas finas, a cenoura, a cebolinha e o pimentão verde. Corte o tomate em cubos, adicione algumas favas inteiras da fabada, pique folhas de alface e misture bem o azeite, o vinagre e o sal. Use para enfeitar as verduras.   Montagem   Frite a pancetta em bastante azeite. Disponha em um prato fundo um pouco de vinagrete, coloque pedaços de pancetta por cima e, ao redor, o caldo da fabada.   Veja também: Tutu de feijão do chef Vagner Carlos