Quando ele batia, costumava doer

A imagem pública de Santi Santamaría, a julgar pelos últimos anos, pode nos levar a algumas generalizações: como a do anti-Ferran Adrià, urrando contra a vanguarda da gastronomia por pura inveja; ou a de mero apóstolo da cozinha das vovós catalãs. É provável que seja exagero pensar assim. Mas talvez seja ingenuidade não pensar também assim.Perfeccionista, estudioso da alimentação, conhecedor do seu território e dos cânones franceses, Santamaría deixou uma marca na Espanha - num estilo muito mais afinado com a tradição do que com a vertente chamada tecnoemocional.Santamaría foi o primeiro a ganhar a terceira estrela Michelin na Catalunha, em 1994. E era o cozinheiro com mais estrelas em seu país: sete, em quatro casas. Mas se incomodava pelo fato de os holofotes estarem sempre apontados para o El Bulli. Mais do que a habilidade com a restauração, ele se destacava pela capacidade de comunicação. Era erudito, falava e escrevia (não só livros, mas artigos) com verve. Quando partia para o ataque, machucava.Houve então o episódio do Madrid Fusión de 2007. Santamaría investiu contra a vanguarda da Espanha: bradou contra a ameaça que gelificantes e emulsficantes representavam à saúde e fez outras denúncias mais, descritas no livro lançado logo depois, A Cozinha a Nu. Foi o suficiente para deflagrar a "guerra dos fogões", opondo-se a Adrià, Andoni Luís Aduriz , Juan Mari Arzak e outros grandes.O chef dizia estar apenas em defesa de uma cozinha mais pura e exercendo seu direito de expressão. Para a maioria, no entanto, ele assumiu uma postura reacionária, antipatriótica, que arranhou a imagem da Espanha, num lance de marketing pessoal. Talvez seja exagero pensar assim. Mas quem sabe seja ingenuidade não pensar assim.