Almoço de Páscoa perfeito: saiba como preparar o melhor bacalhau

Muito presente na Páscoa e nas festas de final de ano, o bacalhau é um peixe de águas geladas que se popularizou muito no Brasil. Porém, saber direitinho como preparar bacalhau ainda é um desafio para muitas pessoas, principalmente para aquelas que têm menos experiência na cozinha. Dúvidas sobre como dessalgar o bacalhau, o tipo de corte ideal e a melhor forma de cozimento são comuns e podem gerar problemas na hora de preparar o prato. Se você quer impressionar a família e preparar um bacalhau perfeito, você está no lugar certo. Com as dicas da chef Cris Maccarone, que é professora de gastronomia no Senac, você vai aprender tudo sobre bacalhau e ainda vai conferir o passo a passo de três receitas perfeitas para seu almoço de Páscoa: bolinho de bacalhau à moda do Porto, risotto de bacalhau com batatas e bacalhau à Moura.

Para escolher a posta mais fresca de bacalhau, assegure-se que o peixe não apresente manchas vermelhas, que indicam presença de sangue na carne. Também fique atento a uma espécie de pó fino que pode ficar em cima do bacalhau, que pode variar entre um amarelo esbranquiçado e uma coloração cinza. Caso precise analisar melhor a sua posta de bacalhau para ver se ela está bem conservada, disperse um pouco do sal que fica em cima do peixe.

Dessalgar o bacalhau é uma tarefa que assusta muitos iniciantes na cozinha, mas na realidade, esse procedimento é simples e feito corretamente, garante um prato saboroso e com sal na medida certa. Para dessalgar, coloque o bacalhau com a pele virada para cima em uma bacia e cubra com água. A bacia deve ficar na geladeira por pelo menos 24 horas. O ideal é que você troque a água do bacalhau a cada cinco horas. Entretanto, se o bacalhau estiver em lascas grandes, troque a água de 3 em 3 horas, durante 6 a 9 horas.

Limpar o bacalhau consiste em duas etapas: retirar a pele e remover as espinhas. Para isso, apenas cozinhe o bacalhau em água fervendo por 5 minutos. Após esse cozimento, a pele do bacalhau sairá facilmente quando você puxa-lá. Já as espinhas, serão removidas quando você desfiar o peixe.

Para que seu bacalhau fique macio e não assuma um aspecto borrachudo, não cozinhe o bacalhau em altas temperaturas. Para atingir o ponto perfeito, cozinhe o bacalhau por apenas cinco minutos em fogo médio até que comece a soltar as lascas. Depois, leve o bacalhau para o forno a 180°C e deixe por 12 minutos. Dessa forma, o bacalhau manterá sua suculência natural.

Por ser um peixe salgado, o bacalhau vai muito bem com ingredientes neutros e adocicados. Por isso, a batata, a cebola e o azeite são os acompanhamentos clássicos e mais harmônicos do bacalhau. Pensando nesses ingredientes, a chef Cris Maccarone elaborou três receitas deliciosas para você pôr em prática seus conhecimentos sobre o preparo de bacalhau.

Se você gosta de um bom aperitivo, daqueles que vão bem com uma cerveja gelada ou um vinho branco, essa receita de bolinho de bacalhau à moda do Porto vai garantir uma entrada perfeita ou até um lanche saboroso e muito prático. Feito com batatas cozidas e bacalhau desfiado, o bolinho ainda é temperado com salsinha e cebolinha e leva um toque de noz-moscada que faz toda a diferença.

Já esse risoto de bacalhau com batatas é uma receita simples e super coringa, perfeita para o almoço de Páscoa, cai muito bem também quando servida em um jantar mais formal ou almoço especial entre amigos. O prato ainda acompanha cogumelos salteados e um creme de queijo parmesão. O resultado é maravilhoso e realça ainda mais o sabor das lascas de bacalhau.

O bacalhau à Moura, que acompanha ervilhas e tomates temperados, é uma opção leve e prática, que faz sucesso na Semana Santa, mas pode ser levada tranquilamente para o dia a dia. Servido com croutons tostados no azeite, esse prato harmoniza bem com cebolas roxas e bastante alho.

Cris Maccarone - professora do curso Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, Santo Amaro.