Hommus com maionese, muhamara com castanha de caju, fatoush com melão, coalhada quase líquida, feita com leite de búfala e temperada com picles de maxixe e alho. Charutinho? Não, charutão. Recheado com abóbora e arroz e enrolado em folha de repolho.
Finais do século 19, começo do 20, não tinha jeito: os árabes que desembarcaram aos milhares no Brasil, precisavam lidar com a falta de tahini, de nozes, de romã, de leite de cabra, de pistache, de folha de uva. Nada que os impedisse de fazer suas receitas tradicionais com o que tinham a mão e, assim mesmo, lograr sabores e texturas familiares.
A partir de muita pesquisa, prática e teórica, pelo país todo e pelo o Oriente Médio, o casal Talita Silveira e Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War, elaborou um banquete que conta, em doses generosas e deliciosas, essa história.
As receitas citadas compõem os três primeiros tempos da refeição. Então, uma entrada triunfal: uma caixinha do Habib’s. Não, você não leu errado. Sabe aquela rede que ficou famosa por esfihas baratésimas? Pois é, ela mesma. Fred foi até uma loja e, sem comer nada, negociou 20 caixinhas. Cada uma a R$ 1: “Se você pensar, ninguém popularizou tanto a esfiha quanto o Habib’s”.
Dentro de cada caixinha, o chef bota uma esfiha aberta de carne bovina com pimenta harissa e outra de escarola com toque de alho e amêndoa, mais uma mini bem fechadinha de ricota caseira. As três com massa agradável e recheios potentes. Para elas não se sentirem sós, coloca um kibezinho de pato de brinde.
Na sequência, o cozinheiro emenda um beirute. Sócia, a gastróloga Talita reforça que este é um clássico paulista, mas que Fred interpreta com um rosbife, rosado e caseiro, de cordeiro junto ao hommus, que é a estrela da casa, tomate assado com zaatar, picles e saladinha. Ah, nadica de queijo!
A essa altura o comensal já deve estar para lá de satisfeito. Fred, não. Vai daí que ele traz receitas irrecusáveis. Sobre um laguinho de coalhada e tucupi, ele posiciona um kibe cremoso de mandioca recheado com frango, numa brincadeira original com a coxinha com Catupiry.
O shawarma não lembra em nada os churrasquinhos gregos da 25 de Março, região onde a comunidade árabe se concentrou há mais de um século. A versão do Make Hommus. Not War lembra um bife wellington que, em vez de massa folhada, tem como capa um pão artesanal crocante, que contrasta com a maciez da carne e das batatas em seu interior. O mujadra (arroz com lentilha e cebola) é dos bons, mas, verdade seja dita, pode ser abortado...
Para adoçar a farta refeição sem dó, há malabie (grosso modo um manjar sem coco) com damasco e folhas de ouro, ataíf de nata e folhadinhos árabes. O banquete inteirinho custa (R$ 139), precisa ser reservado e é degustado nas noites de terça a sexta-feira, no balcão do térreo.
Make Hommus. Not War
Rua Oscar Freire, 2270, Pinheiros. Ter. a sex., às 19h30 ou às 21h30. Reservas: WhatsApp (11) 99176-5171. Instagram: @makehommus