1 - Dá para fazer um bom sorvete em casa, sem equipamento?
Sim, mas é preciso baixar um pouco a expectativa, porque é difícil alcançar a cremosidade que costumamos encontrar nos sorvetes comprados prontos. Parte da dificuldade está em fazer a mistura resfriar e ser mexida ao mesmo tempo em um curto espaço de tempo. Tem de ter muito braço e paciência.
2 - Quem não tem máquina pode recorrer a alguma técnica para deixar o sorvete cremoso?
Os profissionais recomendam deixar a receita base (
creme inglês
) descansar 24 horas na geladeira antes de bater. Se cansar, use a batedeira.
3 - Por que, quando se faz sorvete em casa, é preciso deixá-lo "maturando" por 24 horas?
O sorvete fica muito melhor se passar pelo estágio de maturação. O processo é ligeiramente parecido com o dos queijos, mas aqui outros tipos de micro-organismos estão envolvidos, além de a temperatura ser outra. "A maturação é fundamental para que as bactérias lácteas se desenvolvam, criando o creme", diz Fabrice Le Nud, da Douce France. Com a maturação, o sorvete fica mais estável e uniforme. Há dois caminhos: maturar em repouso ou deixar maturando mexendo vagarosamente, sem para(o que algumas sorveterias artesanais e industriais fazem).
4 - Quais são os ingredientes básicos de um sorvete artesanal?
Sorvete é uma "dupla" emulsão: de água e gordura e da base líquida com ar. É quase uma maionese, só que gelada. Proteínas como as da gema fazem componentes que não se misturam naturalmente (água e gordura, por exemplo) se unirem. "O ovo, ou qualquer emulsificante, tem uma dupla função: ligar água e gordura (no caso, a gema) e incorporar ar (a clara)", explica Paula Saracchi, dona da Arte Gelati, que fabrica sorvetes para restaurantes e docerias. Esse é o princípio básico do sorvete, mas a receita precisa estar muito bem equilibrada em seus componentes (açúcares, gorduras e demais sólidos) para que, em baixas temperaturas, a textura seja aveludada, sem cristais de gelo. "Ninguém imagina a quantidade de testes que a gente faz para chegar à receita ideal", diz Flávio Federico.