Charcutaria Artesanal

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Uma categoria que reflete uma tendência. Desde o ano passado, cada vez mais restaurantes da cidade se dão ao meticuloso trabalho de produzir as próprias peças de charcutaria. Há, claro, quem se dedique há mais tempo à tarefa, caso do Bierquelle, um veterano no assunto. E aqui revelamos um bastidor: na edição passada, esta categoria estava prevista. Mas, à medida que os jurados começaram a ir aos restaurantes, percebeu-se que o fornecimento de embutidos e salumeria em geral era muito irregular. A solução foi tirá-la do prêmio.

Pois bem, um ano depois, a categoria amadureceu – ou curou, como uma boa sopressata. Tivemos seis casas concorrendo, e todas produzindo artesanalmente as peças. O ancestral método de curar e embutir, nascido da necessidade e desenvolvido pela gastronomia, especialmente na Europa, parece enfim ter fincado raízes em São Paulo.

Fazer charcutaria de qualidade não é simples. Demanda tempo, paciência, refinamento técnico e excelente matéria-prima. Parece que esses ingredientes estão hoje nas mãos dos chefs, e ficou claro que eles têm se esmerado para elevar o nível do que servem – bem além daquele salaminho insosso, e que por isso era encharcado de limão, que muitos se acostumaram a comer na cidade.

Foi a partir desse novo patamar que os jurados avaliaram a charcutaria paulistana. E o desafio da categoria foi comparar peças de charcutaria curada com peças escas. De um lado, embutidos e cortes de carne curados e de sabor mais nuançado – mas com forte risco de passarem do ponto no sal ou desandarem na textura. De outro, linguiças para serem fritas na hora – mas também tendo de lidar com o perigo de pecar na proporção carne/gordura ou exagerar na pimenta. No geral, passaram no teste.


FOTOS: Codo Meletti/Estadão
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Frios da casa

Friccò

Os embutidos artesanais do chef Sauro Scarabotta são produzidos o ano inteiro em uma câmara frigorífica. Não têm conservantes nem aditivos. Nesta porção, o cliente pode escolher três tipos, entre lombo, copa, mortadela, salame e porchetta, que chegam à mesa acompanhados de pão e azeite. R$ 35. R. Cubatão, 837, V. Mariana, 5084-0480

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Os finalistas


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Prato de curados

Vito


Nesta porção de embutidos preparados pelo chef André Mifano, o cliente escolhe três das cinco opções: salame de felino, sopressata, cacciatore, salame de páprica e lonza. R$ 45. R. Isabel de Castela, 529, V. Beatriz, 3032-1469

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Linguiça caseira de pernil e copa de porco

Arturito


De moagem mais grossa e bem temperadas, as linguiças são servidas com ovo caipira (com a gema bem molinha), torrada de brioche e salada de tomate. R$ 24. R. Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, 3063-4951

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Sopressata

Pasquale


Servida com pão italiano e cortada em fatias bem fininhas, a sopressata elaborada na casa de Pasquale Nigro é picante, com grãos de pimenta-do-reino visíveis e proporção balanceada entre carne e gordura. R$ 12,90 (100g); R$ 70 (1 kg). R. Girassol, 66, V. Madalena, 3081-0333

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Linguiça de porco artesanal com ovo frito

Dona Onça


Feita com carne moída bem fininha, a linguiça grossa servida no restaurante da chef Janaina Rueda lembra os exemplares artesanais do interior de São Paulo e vem acompanhada de arroz soltinho, couve, ovo frito, feijão e farofa. R$ 39. Ed. Copan. Av. Ipiranga, 200, ljs. 27/29, República , 3257-2016

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Currywurst

Bierquelle


Feita artesanalmente no restaurante do alemão Diethelm Maidlinger, a salsicha chega à mesa acompanhada de molho de ketchup caseiro, batatas fritas e curry em pó (para ser polvilhado por cima). R$ 38. Av. Professor Papini, 169, Interlagos, 5666-3416

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