Rota do queijo paulista: conheça os sabores e histórias por trás das fazendas
Para além de Minas Gerais, pequenos produtores de São Paulo transformam a tradição queijeira com inovação e técnicas artesanais
Apesar de Minas Gerais ser o primeiro Estado a surgir na mente quando pensamos em queijo, outras áreas do Brasil crescem, cada vez mais, nesse mercado. Não à toa, explorar o interior de São Paulo e acompanhar de perto a produção de renomados queijos artesanais virou um programa popular para quem vive nas grandes cidades.
O Estado aposta em inovação e o resultado são mais de cem variedades de queijo: desde opções frescas, maturadas, com base de leite cru e pasteurizado, com leites de ovelhas, cabra, búfala, vaca até os mistos.
“Minas é referência de queijos tradicionais. São Paulo não tem essa tradição. Poucos são de família queijeira e isso faz com que a gente tenha uma construção diferente de identidade, com criatividade e receitas próprias”, afirma Paulo Lemos, diretor da associação Caminho do Queijo Artesanal Paulista.
Com o objetivo de fomentar o turismo rural, dez pequenos produtores se juntaram, em setembro de 2017, para lançar a Caminho do Queijo.
De lá pra cá, o interesse por produtos artesanais cresceu. Só em São Paulo, hoje são mais de 35 produtores mapeados pela Secretaria de Turismo do Estado.
Atualmente a Caminho do Queijo Artesanal Paulista é apadrinhada pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado e conta com 16 queijarias. Cada uma delas tem identidade própria e atividades diferentes que enaltecem seus produtos, mas todas valorizam a aproximação com o consumidor, o amor pela produção artesanal e o uso limitado de máquinas.
Queijo Paulista
A beleza do queijo
De acordo com a Faculdade de Nutrição da USP, o vestígio mais antigo de queijo do qual se tem conhecimento possui mais de três mil anos e foi encontrado no Egito. A primeira história de produção de queijo no Brasil é de 1581, em Pernambuco – Estado que se especializou nas produções de queijo de coalho e queijo de manteiga, com influência da colonização.
A magia do alimento é em fazer diferentes tipos e gostos de queijo, com teoricamente a mesma base, mas diferentes tempos de maturação e misturas, criando identidades próprias.
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“Há 10 anos, se fosse receber um amigo na sua casa, iria colocar vinho e queijo importados. Hoje, você coloca tudo nacional e ainda conta a história de todas as coisas. É exatamente essa visão que faz mudar: a pessoa gosta do produto quando gosta da história”, reflete Paulo Rezende, proprietário da Fazenda Atalaia.
Em São Paulo, cada queijo tem, inclusive, nome próprio: do Tulha ao Fermiet, passando pelo Giramundo e Piá. Por isso, é tão importante conhecer o processo de cada uma e criar um vínculo com os proprietários e a história das fazendas.
Por estarem espalhadas pelo interior paulista, o tipo de “bate-volta” pode variar. É possível juntar destinos próximos, visitar todas ao longo dos meses, unir aquelas com o mesmo tipo de leite - vai do gosto do freguês. De qualquer forma, todas recebem os visitantes de portas abertas. Cobra-se apenas o que for consumido no local ou, eventualmente, tours guiados à parte.
Em São João da Boa Vista, por exemplo, a 232 km de São Paulo, é possível visitar a Leitaria Santa Paula e o Laticínio Montezuma. Ou se for para Amparo, a 130 km de São Paulo, dá para conhecer a Fazenda Atalaia e dar uma esticadinha até a Nata da Serra, em Serra Negra (apenas 45 minutos de distância).
Para ajudar na missão de criar seu próprio roteiro, veja abaixo as histórias e detalhes de cada queijaria. Mas lembre-se de reservar as visitas e degustações antecipadamente.
- Leiteria Santa Paula
Basta entrar na porteira da Santa Paula para o visitante ser recebido com um grande sorriso da proprietária e engenheira ambiental Paula Florence Vergueiro e muito festa dos quatro cachorros da propriedade: Kojak, Caramelo, Kiara e Tufão.
O espaço tem um casarão charmoso e um quintal com vista para as montanhas, onde costumam acontecer o brunch degustação (R$ 95 por pessoa), com todos os produtos da casa, e até eventos esporádicos que valorizam a gastronomia rural.
“Acredito em produtos de verdade, em coisas frescas, com nada de conservante, com o sabor natural do leite”, diz Paula, com brilho nos olhos. Crescida na fazenda, ela sempre gostou de deixar os animais livres e experimentar receitas diferentes, afinal produz leite há mais de 30 anos. O sucesso era tanto entre os amigos que em 2013 criou o Santa Paula - que até 2022 tinha gado próprio, mas hoje compra o leite de um produtor parceiro.
Por ali, o foco são queijos frescos de leite de vaca, todos com receitas autorais e técnicas próprias. O destaque da casa é o Fermier, um boursin de leite de vaca, bem cremoso com massa temperada, mergulhado no azeite.
Horário de funcionamento: de segunda a sexta, das 8h às 17h; sábados, domingos e feriados, das 8h às 15h.
Endereço: Rodovia SP 342 km 221,5 - São João da Boa Vista
Informações: www.instagram.com/leiteriasantapaula/
- Laticínio Montezuma
O cheiro, bem diferente e um pouco mais fraco do que o dos bovinos, indica que essa é uma fazenda diferente. Por ali, são cerca de 400 cabeças de búfalos espalhadas pela propriedade de 180 hectares, e criados com muitas regras, mas livres.
Há o espaço da maternidade, o momento de se refrescar no rio e brincar na lama, mas basta um dos funcionários chamar para as fêmeas se enfileirarem e irem para a ordenha. “A gente quer e ama divulgar isso: o que o produtor faz, mostrar que tem história, muito trabalho e amor”, conta o proprietário e agrônomo Fábio Pimentel.
Ele iniciou, em 1997, com apenas cinco animais. Os queijos eram produzidos em latão de leite e trocados na cidade por outros alimentos. Hoje, a fazenda tem diversos queijos premiados e oferece uma variedade grande de mussarela de búfala, queijo fresco, burrata e doce de leite. Além disso, há degustação e observação de búfalos para os visitantes (R$ 80 por pessoa).
Horário de funcionamento: de segunda a sexta, das 8h às 16h; sábados, domingos e feriados, das 9h às 16h.
Endereço: Estrada da Serra da Paulista, km 9, São João da Boa Vista - SP
Informações: www.instagram.com/montezumalaticinio/
- Fazenda Atalaia
Basta sair do carro para se apaixonar pelo local. A fazenda pertenceu a Pedro Penteado, presidente do Banco Industrial de Amparo, datada de 1870 e traduz visualmente o resultado da cultura do café.
Por ali, são mais de 20 produtos derivados do leite, incluindo o Tulha, que em 2016 foi o primeiro queijo artesanal brasileiro a ganhar medalha de ouro no concurso internacional World Cheese Awards. Com o sucesso, a fazenda passou a abrir as portas para a visitação.
Para conhecer mais profundamente, o visitante pode fazer a visita guiada (R$ 45), que inclui degustação de queijos, ou se deliciar com as comidas da fazenda tanto no café da manhã (servido das 9h as 11h) quanto no almoço (12h30 até 15h30 - R$ 85 por pessoa).
Horário de funcionamento: Terça a domingo, das 9h às 17h
Endereço: Rodovia SP 352 - Km 137,5 - Amparo
Visitação guiada: Não precisa de agendamento prévio, mas é feita em horário fixo: de terça a domingo, às 10h e às 14h30
- Pé do Morro
A queijaria Pé do Morro mantém um negócio de família com o uso da propriedade na Serra do Japi, onde produz os próprios queijos, pães, vinho e, no futuro, azeite. Por ali são produzidos seis tipos de queijos, entre os mais ácidos e os suaves, com destaque para o Piá, um queijo jovem, com sabor bem intenso.
Para os visitantes, oferecem um piquenique já tradicional nas tardes dos fins de semana, e uma vez por mês fazem uma “pizzada”, com os queijos da casa, além de outros eventos pontuais em parceria com produtores locais de vinhos, cervejas, kombuchas e charcutarias.
Horário de funcionamento: de quinta a domingo, das 11h às 17h
Endereço: Estrada Pé do Morro, SN - Pé do Morro - Cabreúva
Mais informações: www.pedomorro-japi.com/
- Fazenda Santa Luzia
Também conhecido como “Queijo com arte”, o espaço é um centro de criações do casal de mestres-queijeiros Maristela Nicolellis e Martin Breuer e de natureza. Ao todo são 21 queijos diferentes, com destaque para o Giramundo, “primo” do queijo do Reino, tem formato de bola, casca tingida com beterraba e sabor intenso, e o Braukäse, que leva cerveja na massa.
O visitante pode conhecer a loja, degustar queijos e comidas do espaço no bistrô e também fazer uma ecotrilha pela reserva legal da fazenda.
Horário de funcionamento: de segunda à sexta, das 8h às 17h; sábados e feriados, das 8h30 às 18h. Fechado aos domingos.
Endereço: Av. Serafino Fileppo - Chapada Grande, Itapetininga
Mais informações: www.queijocomarte.com.br/
- Lano-Alto
Considerada uma fazenda experimental, eles produzem os próprios alimentos, incluindo queijos de leite cru de vacas Jersey , e dão workshops sobre a vida rural. Para isso, oferecem hospedagem no meio da mata. Para chegar nelas, é preciso fazer uma linda trilha de 15 minutos, cruzando pequenos rios entre as pedras, atravessando a mata, ao som da cachoeira (R$ diária a partir de 1030,85).
Também há degustações e tours na propriedade.
Horário de funcionamento: de segunda a sexta, das 7h às 16h; sábados das 7h às 12h. Fechado aos domingos.
Endereço: Estrada do Fundinho, 1001 - Catuçaba, São Luiz do Paraitinga
Mais informações: www.lanoalto.com/
Outras opções:
- Pardinho Artesanal (Pardinho)
Mais informações: www.pardinhoartesanal.com.br/
- Jeito de Mato (Fernandópolis)
Mais informações: www.instagram.com/queijariajeitodmato/
- Queijaria Belafazenda (Bofete)
Mais informações: www.belafazenda.com/
- Cabanha Mulekinha (Ibiúna)
Mais informações: www.instagram.com/queijosmulekinha
- Q.JO Martina (Boituva)
Mais informações: www.qjomartina.com.br
- Nata da Serra (Serra Negra)
Mais informações: www.natadaserra.com.br/
- Queijaria Santa Vitória (Queluz)
Mais informações: www.instagram.com/queijariasantavitoria/
- Terra Límpida (Cássia dos Coqueiros)
Mais informações: www.instagram.com/terralimpida/
- Queijaria Rima (Porto Feliz)
Especializado em leite de ovelha. Há venda de queijos no local, mas o café está temporariamente fechado para manutenção.
Mais informações: www.instagram.com/queijariarima
- Fazenda Santa Helena (Sete Barras)
Especializado em leite de búfala. O espaço está sem visitações no momento.
Mais informações: www.instagram.com/fazendasantahelena_sb/
