Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Os chefs confeiteiros Cesar Yukio e Vivianne Wakuda explicam o que faz uma choux cream perfeita e como obter esse resultado.
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A choux cream é um doce japonês com nome de origem francesa. Considerada algo do dia a dia, ela pode ser encontrada até mesmo nas estações de trem, sendo recheada na hora.
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Para ser considerada perfeita, a choux deve ser muito bem assada, segundo os especialistas. Nesta etapa, os desafios são o cozimento da massa, ponto da massa em fita - que é garantido pela quantidade correta de ovos e pelo frescor do produto - tempo de cocção e temperatura adequada do forno. Além disso, os chefs ressaltam que se abrir o forno antes da hora, a choux murcha.
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A massa choux é a única na confeitaria que passa por duas cocções. A primeira é a mistura de água e leite numa panela, que, após ferver, deve ser acrescida de farinha. Ela é feita como uma massa de coxinha.
Foto: Giuliana Nogueira/Estadão
Após esse processo, são adicionados os ovos e a massa é levada para assar no forno. Nesta etapa, o doce chega a quadruplicar de volume, tanto para cima, quanto para os lados, ficando totalmente oco por dentro, dando espaço para o recheio.
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A choux é tradicionalmente redonda, mas alguns confeiteiros fazem o doce em formato comprido como éclair, em formato de coração e até de personagens de animes.
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Os sabores podem ser basicamente do que você quiser. Wakuda diz que já fez de caramelo de framboesa, de missô, de café, cupuaçu e maracujá.
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Os sabores clássicos do Japão, no entanto, são baunilha, chocolate e matchá, todos suavizados com chantilly.
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Um dos ícones da confeitaria japonesa, choux cream pode ser encontrada em restaurantes de São Paulo.
Beatriz Castro - Radar