Quinze receitas para os amantes de cogumelos
14/11/2017
Cogumelos
Os cogumelos são fungos comestíveis muito usados na gastronomia para trazer sofisticação aos pratos. Atualmente, existem quase 2 mil variedades do alimento, sendo as espécies mais conhecidas o francês champignon Paris, os funghi secchi italianos e o shitake e o shimeji japoneses. A época de colheita desse alimento é o outono. Se você é fã de cogumelos, veja a seleção de receitas que o Paladar separou para você. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Como escolher seus cogumelos?
Os fungos devem ter textura firme e não podem soltar líquido. Se tiverem cheiro de fermentado, é sinal de que foram mal conservados e passaram do ponto. Evite pacotes que tenham serragem na base do cogumelo, pois essa parte não é consumível e pode estragar o ingrediente. Ao optar pelo cogumelo seco, compre-os inteiros, em uma embalagem bem vedada. Se esfarelar ou soltar pó, é porque estão velhos. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Como conservar os cogumelos?
O ideal é que os cogumelos frescos sejam conservados na geladeira, com temperatura entre 2ºC e 5ºC, em recipientes hermeticamente fechados, por no máximo 10 dias. O fungo seco, no entanto, deve ser armazenado fora da geladeira, em recipiente limpo, arejado e fora do alcance de insetos. Ao reidratar, use água fria e marine o cogumelo na água por até seis horas. Esse líquido pode ser usado no preparo de alimentos, pois fica com o sabor do cogumelo concentrado. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Ervilhas & cogumelos
Esseprato tenta reproduzir sabores provados na Espanha; aqui as ervilhas são maiores e os cogumelos não são porcini, mas a receita vira um bom acompanhamento ou entrada.Veja como fazer. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Cogumelos com azeite, pinoles e miniagrião
Esta receita foi inspirada numa entrada do A Figueira Rubaiyat e vai bem com diferentes cogumelos, como portobello e shiitake. Aqui, usamos o eryngui, que é firme e requer mais tempo na panela. O preparo não tem segredos, é só refogar os cogumelos, deixar esfriar, pôr no prato, espalhar pinoles e miniagrião por cima.Confira a receita. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Torta de cogumelos
Esta torta é daquelas que mesmo quem não é grande especialista em massas consegue fazer sem dificuldades. O recheio leva cogumelos Paris e secos, além de queijo parmesão ralado e tomates.Aprenda como se faz. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Pesto de porcini
“Pestar”, em italiano, significa amassar com o pilão. Esse molho, fácil e rápido de fazer, leva cogumelos porcini e azeite trufado.Veja aqui a receita da chef Ana Soares. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Tomates recheados com cogumelos
Esses vegetais recheados são ótimos para a composição de pratos vegetarianos. A dica aqui é usar tomates maduros, porém firmes, que serão mais saborosos e carnudos. A receita é feita com cogumelos Paris.Veja o modo de preparo. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Rigatoni ao molho de pinhão, alho-poró e cogumelos
A receita da chef de cozinha Bel Coelho é muito fácil de fazer e leva 400g de cogumelo Paris, que são salteados na manteiga. O alho-poró e o pinhão trazem personalidade ao prato principal.Confira aqui como fazer. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Fettuccine com funghi, marsala e mascarpone
Essa massa édelicadíssima, de sabor surpreendente e muito fácil (bem, nem tudo é perfeito, os ingredientes são caros). O truque é hidratar os cogumelos secosem uma mistura aquecida de vinho e água. Esse toque faz grande diferença no sabor dos cogumelos e no perfume do prato – e dá vontade de experimentar com outras bebidas. Se usar porcini secchi italianos e um bom marsala, o sucesso está garantido. Mas dá para fazer também com cogumelos secos chilenos, mais baratos, e vinho do porto branco.Confira a receita. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Rigatoni recheado
Tente rechear uma massa em forma de tubo, que normalmente se serve apenas com o molho– fica genial. Esta receita leva rigatoni bem grosso, mas se preferir use aquela massa em forma de concha, o conchiglioni, mais fácil de encontrar. Dá para fazer com horas de antecedência e deixar para levar ao forno só na hora de servir. O recheio levacogumelos secos eParis em conserva.Veja a receita. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Penne com alcachofra e shiitake
A combinação de fundos de alcachofra e shiitake com o alho e óleo não tem como dar errado. E cresce ainda mais em sabor e perfume quando arrematada por um pouco de vinagre balsâmico. É só despejar sobre a massa recém-cozida e ralar queijo parmesão por cima, fica um show.Aprenda como fazer. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Tiramisù de cogumelos
O aperitivo leva mascarpone, cream cheese e azeite trufado, além de funghi, shimeji, shitake e cogumelo Paris. O resultado é um canapé gostoso e elegante.Conheça a receita. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Ovo com farinha e espuma de cogumelos
A receita de Gabriel Broide tem três preparos distintos: a espuma de cogumelos, a serralha salteada e a farinha de curados. Esse prato principal é feito com diferentes variedades do fungo.Confira a receita. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Crostini de cogumelos
Essa receita típica da Toscana é bastante simples. Uma fatia de pão rústico é acompanhada de alguma cobertura, fria ou quente. O mix de cogumelos sugerido aqui leva portobello, shitake e shimeji, salteados com azeite, sal e salsinha.Aprenda como se faz. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Paleta de cordeiro desossada com molho de cogumelo Morilles
Criado pelo chef Charlô Whately, o prato principal é feito com o raro cogumelo Morilles. O molho ainda leva conhaque e creme de leite fresco.Reserve um tempinho para aprender essa receita. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Cogumelos com monguba
Monguba é um tipo de castanha que aparece nas ruas da cidade e que pode ser consumida crua, como petisco, cozida ou assada. Combinada com cogumelos variados, a monguba é um aperitivo prático e saboroso.Veja a receita. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Entrevero porcino
Receita da região da Serra Catarinense, o entrevero é feito no disco de arado e leva carnes frescas e variadas, secas e defumadas, legumes e pinhão cozido, além de, é claro, cogumelos porcini. Tudo chapeado para comer com polenta, pão ou macarrão.Conheça o prato. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
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