Gerando resumo
Como queijeiro de quarta geração da região da Puglia, na Itália, Angelantonio Tafuno soa, em muitos aspectos, como mais um millennial tentando desacelerar em um mundo frenético.
Em uma recente tarde de outono, o Sr. Tafuno, de 32 anos, pregava um estilo de vida mais tranquilo para agricultores e queijeiros que “estão correndo demais”. Seu objetivo, disse ele, era produzir menos burrata e mussarela artesanais, que sua família fabrica há décadas, enquanto desenvolvia queijos especiais maturados que ele pudesse produzir apenas por alguns meses do ano. Atrás dele, um rebanho de vacas Podolica, uma raça bovina que produz menos leite do que as vacas leiteiras típicas, caminhava em direção a um bosque para pastar durante a tarde.
Mas para o Sr. Tafuno, que investiu em 30 cabeças de gado Podolica há dois anos, o esforço para desenvolver novas formulações artesanais representa mais do que um desejo de criar uma vida mais tranquila, do campo à mesa. Fazer mais com menos tornou-se necessário, já que as mudanças climáticas ameaçam os negócios da família. As temperaturas extremas na Itália, ligadas ao aquecimento global, não só contribuíram para secas severas e incêndios catastróficos, como também fizeram com que as vacas produzissem menos leite.
Na Puglia — região que produz a maior parte da famosa burrata italiana — os produtores de queijo estão tentando se adaptar à diminuição da oferta de sua principal matéria-prima. Para o Sr. Tafuno, desenvolver variedades de queijo que exigem menos leite “é uma forma de enfrentar o que está acontecendo agora com as mudanças climáticas”.
Ele sabe o que está acontecendo porque sente. Passa várias manhãs por semana com as mãos mergulhadas em recipientes de metal cheios de coalhada e soro, mexendo com uma grande pá de madeira de faia para transformar a consistência em pedaços semelhantes a caramelo, que ele estica, dobra e amarra em nós. Trabalhando com as mãos, ele diz que consegue detectar se o leite vem de vacas estressadas, porque fica mais ralo e demora mais para coalhar. Ultimamente, ele tem sentido uma queda na qualidade do leite com cada vez mais frequência.
A ciência o apoia. Dependendo da sensibilidade ao calor e à umidade e da intensidade da alta das temperaturas, a produção de leite das vacas pode cair de 3% a até 20%, afirma Umberto Bernabucci, professor da Universidade de Tuscia que estuda fisiologia bovina. Outros estudos mostram que o calor e a umidade podem reduzir a produção de leite em até 30%. O calor também degrada os níveis de proteína e gordura no leite, o que afeta diretamente a qualidade do queijo.
De acordo com uma análise de dados governamentais feita pelo CLAL, um centro de pesquisa da indústria de laticínios com sede em Modena, no norte da Itália, a produção de leite de vacas em toda a Itália tem diminuído devido ao calor nos meses de verão. De 2022 a 2024, a produção de leite caiu, em média, 17,2% entre março e setembro, uma queda maior do que a média de 15,5% registrada nos mesmos meses nos três anos anteriores.
Os produtores de leite operam com margens de lucro apertadas, portanto, uma queda drástica na produção pode criar o que Eyal Frank, economista ambiental da Universidade de Chicago, chama de “apocalipse do leite”.
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Numa época em que os restaurantes na Itália estão lotados de turistas ávidos e as exportações de produtos italianos favoritos, como burrata e ricota, dispararam, a queda na oferta de leite na Itália significa que alguns produtores de queijo não conseguem atender a todos os seus pedidos. Embora os fabricantes de queijo possam importar leite, eles ainda dependem em grande parte dos produtores locais.
As vacas são frequentemente culpadas por contribuírem para as mudanças climáticas por liberarem metano, mas, neste caso, elas são as vítimas. Na Itália, a queda na oferta de leite se soma a uma série de problemas para os agricultores, como o aumento das contas de energia e ração, de acordo com a Coldiretti, a maior associação agrícola da Itália. Um relatório sindical alerta que, devido a essas ameaças combinadas, quase uma em cada dez fazendas leiteiras na Itália corre o risco de fechar.
O Sr. Tafuno se refere aos animais de seus fornecedores de leite como “minhas vacas”. No Instagram, além de fotos apetitosas de queijo, ele publica fotos idílicas de si mesmo posando com o gado. Uma legenda descreve como o coração do Sr. Tafuno “transborda de amor pela sua terra e pelos animais que ele cria em fazendas sustentáveis”. Atualmente, devido à escassez de leite, ele às vezes não consegue atender aos pedidos de queijo de restaurantes e supermercados em Roma, Milão, Lago de Como e Puglia.
“Os clientes querem cada vez mais”, disse Donato Calvi, que administra um restaurante com suas duas irmãs em Altamura, cidade da Apúlia onde o Sr. Tafuno produz seus queijos. O Sr. Calvi, de 39 anos, compra uma variedade de queijos do Sr. Tafuno, mas ocasionalmente precisa decepcionar os clientes quando algum item se esgota.
Os clientes “não entendem que, ao trabalhar com a natureza, tudo tem um ciclo que não pode ser padronizado”, disse o Sr. Calvi, em uma noite em que a bruschetta de abóbora coberta com scamorza do Sr. Tafuno — uma variedade de queijo da mesma família da mussarela — estava no cardápio.
Para combater os efeitos do calor, alguns agricultores adotaram medidas de resfriamento, como borrifadores de água e ventiladores. Antonella Nocco, de 44 anos, veterinária e proprietária de um laticínio que vende leite para o Sr. Tafuno, diz que liga os ventiladores no estábulo onde abriga 330 vacas, mesmo quando as temperaturas chegam a 20 graus Celsius. Estudos mostram que as vacas podem começar a sentir estresse térmico nesses níveis.
As medidas de resfriamento são proibitivamente caras para alguns produtores locais. Anna Loiudice, de 48 anos, administra uma fazenda familiar que também vende leite para o Sr. Tafuno. Ela disse que a queda na produção de leite causada pelo calor durante o verão reduziu suas margens de lucro anuais em uma média de 20%. Enquanto moscas zumbiam ao redor de montes de feno empilhados do lado de fora dos currais onde as vacas Jersey se refrescavam na lama em uma visita recente, a Sra. Loiudice disse que agora não tinha muita escolha a não ser investir em nebulizadores e ventiladores.
“Lentamente, muito lentamente, teremos que instalar essas coisas”, disse ela. “Caso contrário, será muito difícil” manter a produção de leite.
A realidade, segundo alguns especialistas, é que tais soluções têm alcance limitado. “Você só consegue mitigar o efeito negativo do calor em, no máximo, 50%”, disse Claire Palandri, autora principal de um estudo que documenta como as vacas são afetadas pela umidade e pelo calor.
Para os agricultores e produtores de queijo da Puglia, as dificuldades não são novidade.
Mesmo antes do aquecimento global elevar as temperaturas de verão a extremos, os habitantes da Puglia já enfrentavam a escassez, com o calor intenso do verão levando a secas frequentes. Além disso, o terreno rochoso não oferece muitas áreas abertas para o pasto dos animais.
“Historicamente, diz-se que o leite da Puglia é feito de pedras”, afirmou Francesco Mennea, diretor de um consórcio de 15 produtores de burrata com sede em Andria, uma cidade de porte médio na Puglia.
Por ora, os produtores de queijo, que enfrentam um suprimento de leite cada vez menor, estão tentando conservá-lo.
Ao mostrar os painéis de controle em quatro cisternas onde quase 53.000 galões de leite por dia são transformados em coalhada para queijo, ele explicou que o monitoramento preciso das temperaturas garante que pouco leite seja desperdiçado. “Apenas 1% é muito importante para nós”, disse o Sr. Sanguedolce.
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Alguns pequenos agricultores e produtores de queijo dizem que preferem técnicas tradicionais para lidar com o desafio moderno das mudanças climáticas.
Mariantonietta Scalera, de 36 anos, junto com seu pai, Vito, cuida de um rebanho misto de 20 vacas das raças Brown Suíça, Holstein e híbridas, além de cerca de 160 cabras e ovelhas em sua fazenda nos arredores de Altamura. Eles produzem mussarela, burrata, scamorza, ricota e provolone, entre outros queijos, que a família vende em uma antessala escura em sua casa.
Para proteger os animais do estresse térmico, a Sra. Scalera disse que tenta limitar o número de cabras e ovelhas que engravidam — o que inicia a lactação — no início do verão. Mantendo bodes e carneiros fora dos currais dos rebanhos femininos em momentos críticos, ela evita gestações no verão e restringe os períodos de pico de produção de leite aos meses mais frios. Ela está considerando medidas semelhantes para as vacas da família.
O Sr. Scalera, que citou uma passagem da Odisseia de Homero na qual um Ciclope faz queijo em uma caverna, disse que seguia práticas ancestrais e aceitava uma produção menor.
“É como se dois mundos estivessem prestes a colidir”, disse ele, enquanto gatinhos e cachorros de fazenda corriam perto de seus pés. De um lado, disse ele, está a “agricultura industrial — sintética, química, emissões, produtividade máxima”. Ele contrastou isso com a abordagem natural. “Pequena, com o menor impacto possível”, disse ele. “Apenas produzir o necessário e não buscar mais.”
