Gerando resumo
Embora as cervejas claras predominem nos balcões e copos, representando grande parte da produção comercial em larga escala, a verdade é que ainda há uma boa variedade de estilos de cerveja que valem muito a pena serem apresentados a seu paladar.
Desta vez, convidamos olhos, nariz e papilas gustativas a se voltarem às cervejas do outro lado do espectro cromático. As cervejas escuras já têm um espaço estabelecido – nos supermercados brasileiros, o estilo Malzbier é o de maior presença entre as opções das gigantes (em vendas) do ramo, mas as águas turvas desse oceano ainda escondem outras boas joias e goles.
O que é cerveja escura?
“Historicamente, no Brasil, tudo que não era a “loirinha gelada” já era considerado cerveja escura, mesmo que fosse apenas âmbar. Hoje, a classificação é feita por estilo, não por cor”, conta Rodrigo Louro, mestre-cervejeiro do Tank Brewpub.
Para esta matéria, adotamos como “cervejas escuras” os diferentes estilos, métodos de produção e perfis sensoriais tradicionalmente associados a elas.
“Os principais estilos de cerveja escura incluem Porters, Stouts (estilos Ale), Dunkels e Schwarzbiers (estilos Lager). Também há alguns estilos belgas escuros, com coloração marrom ou castanho-escuro, mas que raramente chegam ao preto.
Por que essas cervejas são escuras?
O especialista atribui a cor escura à presença dos maltes torrados, que, em diferentes graus, conferem às cervejas notas marcantes de café, chocolate amargo e torra, variando em escala de acordo com quão torrado foi o ingrediente.
“Nem sempre a cor escura indica intensidade, mas ela quase sempre sugere maior complexidade. Há exceções, como a Black IPA, que tem aparência escura, mas sabor mais próximo ao de uma IPA tradicional, pois os maltes escuros são extraídos a frio para evitar os sabores de torra”, explica Louro.
Em termos técnicos, o mestre-cervejeiro detalha que os maltes dessas cervejas costumam ser torrados em 700 até 1500 unidades Lovibond – torras mais baixas constroem sabores que a chocolate e, em torras mais altas, o perfil se aproxima do café.
“Mesmo em pequenas quantidades, de 5% a 20% da receita, os maltes torrados têm grande impacto sensorial.”
Alguns estilos também utilizam o malte caramelizado, que, segundo Louro, contribuem com corpo (sensação de textura, viscosidade e “peso que a bebida tem na boca) e dulçor mais acentuados. Muitas vezes, as cervejas com malte caramelizado também têm aspecto licoroso e teor alcoólico mais elevado, ainda que seja possível fazer cervejas mais leves com o ingrediente, mediante o uso controlado.
As diferentes possibilidades da cerveja escura
Dependendo do processo produtivo, as cervejas feitas com esses maltes podem ter diferentes resultados finais. “A técnica de extração do malte torrado influencia no sabor e na cor: se feita com água fria, extrai-se cor sem sabor (como na Black IPA); com água quente (70 °C), extrai-se tanto a cor quanto os compostos aromáticos da torra, resultando em perfis mais intensos (como na Imperial Stout)”, comenta.
“A diferença entre doçura e amargor vem do balanço entre o malte, o lúpulo e o tipo de malte torrado usado, além de ingredientes complementares. Quanto mais lúpulo, mais amarga fica a cerveja. Se tiver mais malte residual ou adição de açúcares não fermentáveis (como lactose ou maltodextrina), ela fica mais doce.”
Em cervejas pretas, as de cor bem escura, Louro destaca o amargor da torra como fator de produção que deve ser balanceado para obter o produto nas características desejadas.
“Para reduzir esse amargor, por exemplo, os maltes podem ser extraídos em temperaturas mais baixas ou por menos tempo. Já para destacar o dulçor, algumas cervejas escuras usam adição de lactose (como as Milk Stouts), que não é fermentada pela levedura e permanece no líquido final.”
“Outra curiosidade é que as leveduras fermentam com mais vigor em mostos com malte escuro, fator que que acelera o processo fermentativo.”
Hora de provar
A conversa sobre o processo é importante, mas para bom apreciador ou interessado, são os goles que estão em jogo. Não há regra ou lei que te impeça de provar qualquer cerveja do jeito que bem quiser, mas algumas técnicas e detalhes podem elevar a sua experiência com esse tipo de bebida e te levar a apreciar a bebida dentro das condições que melhor potencializam seu perfil sensorial.
Conforme comenta o especialista, tudo varia de estilo para estilo e de acordo com as características de cada produto. Começando pela temperatura ao servir, o ideal está ligado à complexidade e ao teor alcoólico, não apenas à cor da cerveja, segundo Louro.
“As cervejas mais alcoólicas e encorpadas, como as Imperial Stouts, devem ser servidas entre 8°C e 12°C, permitindo que os aromas se abram e os sabores se destaquem. Já as cervejas leves, como uma Dry Stout, podem ser servidas mais frias, entre 4°C e 6°C. Quanto mais complexa a cerveja, mais ela se beneficia de temperaturas um pouco mais elevadas (mas sem deixar o espectro do “gelado”)”.
O copo importa?
Vale o que você tiver em mãos, mas os copos realmente mudam a experiência. O mestre-cervejeiro conta que as cervejas de baixo teor alcoólico (Dry Stout, Porter) são tradicionalmente servidas nos pints ingleses ou canecas de meio litro, ao estilo alemão.Cervejas mais fortes e alcoólicas (Imperial Stouts) se beneficiam de taças menores, como a tulipa, que ajuda a concentrar os aromas e permite um sutil aquecimento do calor das mãos, fenômeno que ajuda a cerveja a liberar mais compostos aromáticos. “A tulipa é versátil e ideal para a maioria dos estilos escuros mais intensos.”
Como harmonizar cervejas escuras?
As cervejas pretas oferecem um amplo leque de possibilidades quanto às harmonizações. Estilos como Porter, Dry Stout, Imperial Stout e Pastry Stout se destacam por notas de torra, café e chocolate, que encontram correspondência em alimentos com sabores igualmente marcantes. “As Imperial Stouts combinam com sobremesas feitas com chocolate meio amargo, por similaridade, ou ao leite, por contraste”, diz Rodrigo Louro.
Porters e Dry Stouts, com amargor mais contido, harmonizam bem com pratos assados, carnes caramelizadas e sobremesas menos doces. “Pratos com reação de Maillard, como costela assada ou lombo com crosta, combinam bem por terem notas similares à torra do malte”, explica o mestre-cervejeiro. Já a combinação entre Stout e ostras, consagrada nos pubs ingleses, aparece como um dos pareamentos clássicos.
A regra geral é buscar equilíbrio entre intensidade e estrutura. “Pratos muito condimentados, com pimenta intensa, curry ou especiarias fortes, tendem a conflitar com os sabores tostados e amargos das cervejas escuras”, alerta o cervejeiro. O excesso de sal também pode gerar dissonâncias, criando sabores desagradáveis.
Sobremesas, por outro lado, são território fértil para as cervejas pretas, especialmente aquelas com notas de café e chocolate. “Cervejas escuras combinam com chocolate amargo, ao leite ou branco; frutas vermelhas e cítricas; e bolos, tortas e doces cremosos”, resume Louro. A versatilidade aumenta ainda mais com os estilos que já simulam sobremesas dentro do copo, como as Pastry Stouts, que são tendência no mercado atual, segundo Louro.
Outra tendência crescente no mundo da cerveja escura é o envelhecimento em madeira, que adiciona novas camadas de sabor às cervejas escuras: “esse processo acrescenta notas de baunilha, coco e amacia os sabores torrados”, explica Louro. Ele explica que esse tipo de envelhecimento causa uma oxidação controlada que suaviza a torra, ampliando as possibilidades de harmonização.
No cenário Brasileiro
O mercado artesanal vem explorando bem as diferentes possibilidades com a cerveja preta. Uma possibilidade aparece em alguns dos produtos da Trilha Cervejaria, que vêm apresentando iterações criativas: rótulos que remetem à sabores como pão de mel, apfelstrudel e outras sobremesas, seguindo a linha das Pastry Stouts citadas anteriormente, além de outras criações sazonais.
As queridinhas do mestre
“Entre as clássicas, a Guinness (Dry Stout) foi uma das primeiras a despertar interesse por cervejas de qualidade. No próprio tanque, já produzimos uma Nitro Stout inspirada nela, com um resultado bem interessante”, comenta.
Sobre as cervejas escuras contemporâneas que mais chamaram sua atenção, o especialista destaca a KBS (Kentucky Breakfast Stout) da Founders, uma das pioneiras na tendência das Pastry Stouts, e a Old Rasputin (North Coast), que é uma Imperial Stout sem adições, com 10% de teor alcoólico.
