Gerando resumo
Dia do Chocolate: quais receitas tem gosto de memória afetiva para chocolateiros e confeiteiros?
Karê com chocolate, bolo de mãe e a primeira barra própria estão entre os destaques. Crédito: Giulia Howard/Estadão
Até maio de 2027, embalagens dos produtos devem informar o porcentual total de cacau, com a quantidade mínima para ser considerado, de fato, chocolate revisitada. Além disso, será obrigatório diferenciar massa, pasta ou licor de cacau, da manteiga de cacau e dos sólidos totais de cacau (manteiga de cacau, massa de cacau e cacau em pó).
Isso por que uma nova lei, sancionada em 11 de maio deste ano, determina novas regras para a produção e comercialização de chocolate nacional e importado no País. Para Isabel Hagi, da Hagi Torroneria e Chocolateria, “a futura mudança da legislação deve trazer mais transparência, com novas informações ao consumidor, como por exemplo a indicação mais clara do percentual de cacau presente nos chocolates”.
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Quais são as principais tendências do chocolate atualmente?
“O consumidor não compra apenas um doce, ele busca origem, história, qualidade, propósito e experiência sensorial.” É isso que defende Isabel Hagi. Ela conta que “o cacau e o chocolate vivem uma das maiores transformações das últimas décadas”.
Explica: “com um consumo cada vez mais consciente e novas regulamentações no setor, cresce o interesse pela valorização da origem da matéria-prima. Assim como aconteceu com o vinho e o café, os consumidores querem entender de onde vem o cacau, como foi produzido, quais processos de fermentação e secagem foram utilizados, quem cultivou e qual história aquele chocolate carrega. Ou seja, procuram produtos com identidade e que contem sua história”.
“Outra tendência é a busca por experiências sensoriais. O chocolate passou a ser apreciado de forma similar ao vinho e ao café especial, despertando o interesse pelos seus aromas e sabores, que refletem o terroir e os processos pós-colheita, como a fermentação e a torra. Ao mesmo tempo, observa-se uma valorização crescente de ingredientes regionais. É aqui que o chocolate bean to bar ganha destaque.”
Por fim, revela que, apesar de tudo isso, algo não mudou: a busca por sabor. “Antes de acompanhar qualquer tendência, o chocolate precisa ser, acima de tudo, saboroso. Ele continua sendo um produto de indulgência, e o prazer ao consumir deve vir em primeiro lugar. A origem, a sustentabilidade e a inovação agregam valor, mas é a qualidade sensorial que faz o consumidor voltar a consumir”.
Já Rogério Kamei, da Mestiço Chocolates, alerta para perigos que rondam o universo do chocolate nos dias de hoje. “Apesar de termos conquistado uma legislação um pouco mais restrita para as formulações de chocolate, a grande indústria vem investindo em alternativas duvidosas para substituir o cacau, devido aos picos de preço nos dois últimos anos. Basicamente, estão buscando formas de reduzir o percentual de cacau e principalmente manteiga de cacau, e mais preocupante, desenvolvendo uma alternativa ao cacau com base em cereais fermentados em reatores.”
Você acredita que tem algum tipo de chocolate que está fazendo mais sucesso atualmente?
A chef da Hagi reforça a busca do consumidor por experiências de sabor, indo além do chocolate ao leite. “Chocolates como o intenso e dark milk (chocolate ao leite, com maior quantidade de cacau e, por isso, mais equilibrado em açúcares), produtos com maior complexidade aromática, têm despertado bastante interesse do público. Ao mesmo tempo, o chocolate ao leite continua sendo o líder em consumo, enquanto o chocolate intenso acerta um público que valoriza maior teor de cacau e sabores com mais personalidade. Na Hagi, um produto que tem feito muito sucesso é o chocolate caramelizado.”
Kamei destaca a procura por chocolates com menos ingredientes e maior teor de cacau. “Hoje temos procura boa para chocolates ao leite com teor de cacau acima dos 40%, chegando aos 60%”, afirma.
Quais as principais combinações com chocolate que vem fazendo sucessos?
Rogério relembra a “febre do chocolate de Dubai, com cabelo de anjo (knefe) e pistache”, mas acha que isso já passou. Para ele, o apelo à memória afetiva do brasileiro segue sendo a melhor forma de cativar. “Castanhas, como do Pará e até baru, passando por frutas como cupuaçu, maracujá e manga, até receitas inusitadas usando cachaça, canjica, goiabada, pipoca e até dendê.”
“Caramelo, castanhas e frutas (principalmente regionais), além de elementos crocantes, como caramelizados, nibs e biscoitos” são as apostas de Isabel.
Como você vê a evolução do chocolate nos últimos 5 anos?
As mudanças no mercado ocorreram tanto pelo comportamento de quem consome, quanto por desafios ligados a problemas climáticos e instabilidade na produção mundial do cacau. “Disponibilidade e o preço da matéria-prima foram diretamente impactados. Ao mesmo tempo, o consumidor tornou-se mais exigente, fazendo com que chocolates bean to bar, de origem rastreável e que sigam padrões de fermentação, torra e fabricação, sejam mais procurados e conhecidos no mercado", analisa Hagi.
Kamei exalta o chocolate brasileiro em nível mundial. “Creio que estamos em um ponto em que já se desenvolveu bem, tornando-se maduro e sendo reconhecido aqui e lá fora, tanto pela qualidade do cacau quanto por essas criações diferenciadas, apresentando ao mundo nossos ingredientes”.
E como serão os próximos 5 anos?
É difícil adivinhar o futuro, mas Isabel espera que o consumidor busque mais por qualidade do que quantidade. “Em vez de consumir mais, a tendência é consumir melhor, escolhendo produtos que ofereçam qualidade, autenticidade e sabor.” Mas não para por aí. Afinal, as novas regulamentações pressupõem maior transparência e, assim, “impactam diretamente na percepção do cliente e na forma de consumo”.
Enquanto isso, Rogério reflete sobre a indústria voltada a chocolates cada vez mais artificiais não como um fado, mas sim com esperança. “Penso que, com isso, as portas ficarão cada vez mais abertas a receitas que tragam o diferencial da pureza. Parece até uma contradição, mas a inovação está em usar o mais puro e o tradicional”, conclui.
