‘Receitas di Famiglia’: o legado das avós italianas em restaurantes pelo Brasil

Nesta sexta-feira, 21, o Brasil celebra o Dia da Imigração Italiana, data que reforça a profunda influência desse povo na cultura e na gastronomia do País. Mais do que técnicas ou ingredientes, a cozinha italiana carrega memórias, afeto e tradições transmitidas de geração em geração, muitas vezes pelas mãos das nonnas.

São elas que, entre histórias de família e panelas fumegantes, ensinam não só a preparar massas perfeitas e molhos encorpados, mas também a essência da hospitalidade e do prazer à mesa.

Essa herança culinária se reflete nos cardápios de diversos restaurantes pelo Brasil, onde chefs revisitam os sabores da infância e resgatam as receitas que marcaram suas trajetórias. Entre farinhas espalhadas pelo balcão e massas recheadas com afeto, muitos desses profissionais encontram nas lembranças de suas avós a inspiração para criar pratos que misturam tradição e inovação.

Paladar ouviu chefs de diferentes regiões para entender como a influência das nonnas segue viva em suas cozinhas e na forma de receber clientes.

Quando fala de sua avó Colombina, o chef Ian Baiocchi não esconde o quanto ela foi peça-chave na sua formação – não só profissional, mas afetiva. “No íntimo, ainda faço a comida que agradaria a ela”, diz, ao lembrar dos tempos em que a casa dela nunca ficava sem algo gostoso sobre a mesa: enroladinho de queijo no café, bife no pão ao meio-dia, carne de panela no fogo para o almoço. Esses momentos construíram as memórias que hoje orientam as criações de Ian, reverberando nos temperos caipiras que aprendeu a apreciar com as duas avós. É nesse afeto que se baseia a 1929 Trattoria Moderna, batizada com o ano de nascimento de Colombina e decorada com fotos que eternizam sua presença. Ali, a “macarronada da minha avó” é um abraço em forma de prato: massa fresca, carne de panela e queijo curado – tudo com o mesmo refogado caseiro que Ian jura ter herdado de dona Anita, a outra avó, que preferia um estilo mais rústico e simples, mas não menos saboroso. Para ele, não há técnica moderna que supere o sabor de “pingar e fritar” devagar, adicionando alho, cebolinha e o jeitinho da avó. O resultado faz sucesso: em cada garfada, clientes são transportados para as cozinhas de suas próprias famílias, como se também tivessem crescido ao redor do fogo lento típico da casa de Dona Colombina.

Onde: Alameda Ricardo Paranhos, 955 - St. Marista, Goiânia - GO. (62) 3609-8878. Segunda a quinta, 11h30/15h e 19h30/23h30; sexta, 11h30/15h e 19h30/0h30; sábado, 12h/16h e 19h30/0h30; domingo, 11h30/15h e 19h30/23h30. Instagram: @1929trattoria

No caso dos irmãos Victor e Vinicius Branco, da Osteria Taipa, foi a avó materna, a vó Nele, quem os apresentou a uma rotina de cilindros barulhentos, panelas de ferro e farinhas voando pela cozinha. Doceira e salgadeira de encomendas grandes – chegava a preparar milhares de salgadinhos e docinhos em um único dia – ela ainda encontrava tempo para cozinhar para a família: polenta, costela, tortei de rolo, galinhada, peixe frito. Sempre havia alguma panela no fogo, enquanto os netos descobriam, quase sem perceber, a paixão pela gastronomia. A combinação ítalo-gaúcha vivenciada no dia a dia transparece no cardápio da Osteria, em Lages. O Tortelli de Abóbora, por exemplo, massa recheada de abóbora cabotiá, queijo artesanal serrano, e finalizada com ragu de frescal e linguiça Blumenau, é feito “à moda da vó”, com aquele cuidado minucioso que não aceita atalhos – tanto que ela pagava aos netos por quilo fechado de massa, para incentivá-los. Outro destaque é o agnolini recheado com um preparado de galinha caipira, queijo parmesão e noz moscada, cozida em caldo da mesma galinha do recheio, e funghi porcini. Hoje, além de inspirar receitas a la carte, Dona Nele ainda é homenageada nos rótulos das massas secas comercializadas pela Merca Taipa, espaço dentro da Osteria que oferece produtos de fabricação própria, como as massas, molhos, condimentos e outras iguarias locais.

Onde: R. Gen. Nepomuceno Costa, 289 - Centro, Lages - SC. (49) 99950-0803. Fecha às segundas; terça a sexta, 18h30/22h30; sábado, 11h30/15h e 18h30/22h30; domingo, 11h30/15h. Instagram: @osteriataipa.

Para Bianca Giacomelli, neta de imigrantes italianos operários, a comida sempre foi sinônimo de família unida e boas memórias. O primeiro Borgo Mooca, que conquistou o paladar dos paulistanos, ficava em uma casa da década de 50 encontrada por Bianca em um de seus passeios por seu bairro da infância, mais precisamente atrás do emblemático clube Juventus, que era sócia. A antiga casa carregava a identidade da sua história, com objetos que pertenciam aos seus avós e de seu sócio, além de objetos originais da casa, que também pertencia a uma família de italianos. Hoje, já instalado na região de Santa Cecília e sob comando do chef executivo Thiago Gonçalves, o Borgo Mooca mantém viva a herança familiar aliada a um toque contemporâneo. Entre as receitas que se destacam, está o Gnocchi da Nonna Elisa Giacomelli, homenageando a avó de Bianca. “Esse prato me transporta a um lugar mágico, onde posso sentir os aromas e sabores do gnocchi da minha avó. Capaz de criar pra mim um universo de sensações e quis reproduzir de forma genuína aos clientes do Borgo”, conta Bianca. Ao lado de outras massas frescas e preparos sazonais, esse gnocchi reforça a essência do restaurante: valorizar a herança italiana e as histórias de família, sem abrir mão de um toque atual e criativo.

Onde: Rua Barão de Tatuí, 302 - Santa Cecília, São Paulo. (11) 97574-3213. Segunda, das 19h às 22h30; terça a sábado, das 12h às 15h30 e das 19h às 22h30; domingo, das 12h às 17h. Instagram: @borgomooca

A história do Far Niente está diretamente ligada às lembranças de infância da chef e proprietária Diana Beatrice. Sua nonna, que mantinha um bar em Jaçanã frequentado por caminhoneiros, acabou transformando o espaço em um restaurante simples, impulsionada pelos pedidos frequentes para que preparasse refeições. Entre os pratos mais marcantes desse período estava o fusilli, uma tradição que Diana preserva até hoje no Far Niente, preparando a massa no arame. A influência da avó também se estende à escolha dos ingredientes: os tomates, sempre adquiridos no mercado, eram deixados para reduzir lentamente aos domingos, dia reservado para as visitas em família. Entre as sugestões mais emblemáticas da casa, assim, está o Fusilli de Mignon (R$ 74), prato típico do sul da Itália, preparado com pasta no arame, iscas de filé mignon, cogumelos e pomodoro, uma verdadeira homenagem à tradição familiar da chef.

Onde: Rua Estrada da Aldeia, 119, Open Mall - Granja Viana. (11) 99003-4000. Segunda a sábado, das 12h às 22h; domingo, das 12h às 21h. Instagram: @farnientesp.

Quando concebeu o seu restaurante na Mooca, o chef Fellipe Zanuto tinha dois direcionamentos: a boa cozinha da avó italiana e suas pesquisas nos cadernos de receitas dos imigrantes – principalmente italianos – que chegaram a São Paulo. Da sua avó, vieram muitas referências, receitas e até mesmo o estilo de servir. O prato que Fellipe mais se lembra da “nonna” é o Lagarto da Vó Terna – que fica marinando de um dia para outro e é servido com pão italiano na manteiga (R$ 46). “Ela deixava o pão torradinho para nos servirmos antes da refeição principal”, conta Fellipe. Outro hit do restaurante de Zanuto é o Pão com Molho para chuchar (R$ 38) que é servido na panelinha antiga “também lembrança de como todo mundo tinha um pão a postos para limpar a panela depois do bife ao molho”, comenta. E algo que o restaurante implantou recentemente foi o modo de servir o café: é servido numa térmica antiga. “muito parecida com que a minha avó tinha” e dois copos americanos.

Onde: Rua Clodomiro Amazonas, 216 - Itaim Bibi. 3168-7291. Segunda, 12h/15h; terça a quinta, 12h/15h e 17h/22h; sexta e sábado, 12h/22h30; domingo, 12h/17h. @hospedariasp

Por motivos óbvios, o chef sardo Salvatore Loi tem muito na sua cozinha lembranças da mãe e da avó cozinhando. Aliás, Loi se tornou chef por dormir e acordar sentido os aromas da italiana saindo da cozinha de casa. “Me lembro do cheiro do manjericão, da massa sendo aberta, de estar sujo de farinha enquanto elas preparavam o prato que representa muito a minha infância: o ravioli de ricota de búfala, limão siciliano ao sugo de tomate. Esse prato me acompanha há muitos anos e está no Moma desde a abertura”, diz Loi.

Onde: Rua dos Pinheiros, 332 - Pinheiros. Segunda a quinta, 12h/15h e 18h30/23h; sexta, 12h/16h e 18h30/23h; sábado, 12h/23h, domingo, 12h/21h. @modernmammaosteria

A tradição italiana sempre esteve presente na família do chef Daniel Ricciardi, com forte influência de sua bisavó, Líbera Malvezzi. Com cerca de 80% da família vinda da Itália, a culinária sempre foi uma conexão entre gerações. Além de Líbera, seus avós, Nadir Albertini Ricciardi e Mauro Ricciardi, também deixaram sua marca na gastronomia que ele pratica hoje. O ragu servido no restaurante, por exemplo, segue a receita da bisavó, mantendo viva a lembrança dos almoços de domingo, quando a família se reunia para preparar a massa fresca, recheios e molhos que levavam horas para atingir o sabor perfeito. Essas tradições foram passadas de geração em geração – dos bisavós para os avós, depois para sua mãe, e, finalmente, para ele, que hoje as aplica na cozinha do Grotta Cucina. Dentre os destaques no menu, o ragu da casa, que é encontrado no Julius (R$ 107), feito com fagotini recheado de ragu Grotta, crema de porcini, manteiga trufada e demi-glace, e o Pisa (R$ 93), uma lasanha al ragu preparada com ricota, Parmigiano Reggiano, fonduta trufada e demi-glace.

Onde: Rua José Maria Lisboa, 257, Jardins. (11) 91200-2325. Terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h; domingo, das 12h às 16h30. Instagram: @grottacucina.