Gerando resumo
Não faltam atributos ao Tuju, eleito o Melhor Restaurante de São Paulo. Antes de mais nada, é preciso dizer que a comida é boa – tem sabor, combina diferentes texturas, seus caldos e molhos são de raspar o prato. O chef Ivan Ralston faz cozinha de produto, autoral, técnica e contemporânea.
Os pratos saem do óbvio, com o menu pautado pela ousadia, com base em um calendário determinado pelo regime de chuvas em São Paulo, que norteia os quatro menus-degustação oferecidos durante o ano, batizados de umidade, chuva, ventania e seca. A cozinha aproveita o que cada fase tem de melhor a oferecer. Exemplos? O período úmido traz flores, como a alcachofra e a flor de abobrinha, além da abundância de sardinhas; tomates, mangas, lulas e moluscos marcam a temporada de chuvas; cogumelos, pinhão, caqui que se colhem durante a ventania; e por fim, nabo, mandioca e rabanetes surgem, entre outros produtos da seca.
A inspiração vem do Tuju Pesquisa, um instituto comandado por Katherina Cordás, mulher do chef, que não trata apenas dos alimentos, mas da cultura em torno deles com vista à sustentabilidade, que rendeu a estrela verde no Guia Michelin em 2024 e 2025, além das duas estrelas conquistadas pelo restaurante em 2024 e 2025. Trabalho sério feito com sensibilidade. Tudo ali tem fundamento. Mas isso não quer dizer que você vai ser bombardeado por explicações exaustivas de cada prato e cada ingrediente, como é comum nos restaurantes de alta gastronomia. Há explicações, sim, sem excessos.
A ideia da mesa na cozinha é levada ao pé da letra, come-se dentro da cozinha. A tranquilidade e o silêncio do ambiente impressionam – além da qualidade dos exaustores, que não deixam escapar fumaça e cheiros. Os cozinheiros trabalham com fone para a comunicação, falando baixinho, não se escuta nada. As reservas são feitas com intervalos de 15 minutos, assim, cada mesa é servida sem atropelo.
A experiência começa no bar, no andar térreo, onde são oferecidos os drinques e os amuse-bouches. Tudo meticulosamente calculado e cronometrado, mas o cliente não percebe qualquer estresse. Chega-se à cozinha-salão pelo elevador – Ivan e Katherina, responsável também pelo salão, interrompem o trabalho para receber cada cliente.
Belíssimo, o restaurante tem três andares. A adega com paredes de vidro ocupa parcialmente dois deles e, no terceiro, fica a confeitaria de onde saem os chocolates e docinhos, que circulam num carrinho pelo terraço decorado com sofás, mesas e belo balcão, onde a refeição termina, com café coado, chás, licores.
Onde: Rua Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano.
