Gerando resumo
A hora e a vez do cacau fino brasileiro
Diferentes terroirs, pesquisa e aprimoramento nos processos pós-colheita aumentam qualidade do cacau brasileiro e resultam em prêmios internacionais. Crédito: Fel Meireles/Estadao
Era uma tarde de estudos no Centro de Pesquisa e Criatividade do Tuju. Confeiteiros e entusiastas – cada um com o seu pratinho de sorvete de baunilha em mãos – tinham a tarefa de incrementá-lo com uma seleção de guarnições disponíveis para arriscar novas combinações.
Algo bem parecido com as clássicas sorveteria self-service, dessas que estão quase em extinção por aqui, não fosse por um detalhe: em cima da bancada, nada de caldas açucaradas, confeitos ou qualquer outra guloseima. No lugar disso tudo, só produtos do mar, como colatura de alice (molho fermentado), bottarga (ovas de tainha salgada e defumada), lascas de katsuobushi (peixe bonito seco), ostra defumada e por aí vai.
“Deu um nó na cabeça”, descreve Victoria Vendramini, do Tuju. “Ao mesmo tempo que é doce, tem salinidade e um retrogosto de mar”, explica. Além de participar dessa aula de sobremesas do mar – que fez parte da programação de cursos livres do projeto A.mar para 2026 –, a cozinheira também produziu duas receitas para ilustrar o tema.
Um sorvete de ouriço fresco, servido com doce de abóbora com coco, calda de tamarindo e sementes de abóbora tostadas (combinação, a de ouriço com abóbora, que já tinha sido usada num prato salgado do restaurante) e um pudim de leite infusionado com katsuobushi, finalizado com mel de mandaçaia e raspas de laranja Bahia.
“O objetivo desse workshop [que deve ter repeteco ainda este ano], além de destacar o potencial dos ingredientes que vêm do mar como fonte de sabor, é ensinar técnicas que transformam esses produtos em poderosos aliados da confeitaria”, afirma Rodolfo Vilar, fundador do A.mar, que, entre outras frentes, pesquisa e propõe novos usos para o melhor aproveitamento dos pescados na gastronomia.
“Isso já não é novidade lá fora, tem muitos restaurantes, como o Aponientes [na Espanha], que trabalham com pescados em sobremesas, mas, por aqui, quase ninguém sabe que dá para extrair colágeno da escama dos peixes, por exemplo.”
E ele jura de pé junto que esse colágeno não tem gosto de peixe, “não tem gosto de nada, é sério, pode confiar”, e que serve tanto para dar estrutura a sobremesas, como para espessar cremes.
E foi assim, confiando nessa dica de Vilar, que o chef Dario Costa passou a aproveitar as escamas de todos os peixes usados em seu Madê, em Santos, para produzir essa espécie de gelatina no restaurante. O que antes era descartado, agora vira o pulo do gato em diversas receitas do cardápio, incluindo as salgadas. Na ala das sobremesas, o colágeno das escamas vai parar na mousse de chocolate 60%, ultracremosa, que faz tabela com o bolo quente de chocolate cremoso com creme inglês com cumaru.
Mar de umami
Na busca incansável por formas de agregar umami, o tal do quinto sabor, nas sobremesas, grande parte dos caminhos levavam Rafael Aoki, do Aizomê, ao mar. Não à toa, já criou diversas sobremesas com os ingredientes que vêm de lá, servidas tanto em eventos especiais, como em omakases no restaurante. Na maioria das receitas, as algas são o principal trunfo do confeiteiro. “Elas trazem complexidade, realçam sabores e não puxam para o lado salgado, como um katsuobushi, por exemplo”, explica Aoki.
Entre as criações, a ostra fake, que tem cara e gosto de mar, é uma das mais emblemáticas. “Fizemos uma tuille de nori em formato de ostra, que acomoda fatias de bacuri temperadas com ponzu de branco e dashi de kombu”, descreve. De tanto que parece, “tem gente que não come a concha, achando que é de verdade”. A receita, servida como pré-sobremesa no jantar dos 130 anos de amizade entre Brasil e Japão, fez tanto sucesso que, vira e mexe, volta a dar as caras.
Outro destaque é o sorbet de cambuci com ovas de salmão e crocante de erva-doce. “Lavamos as ovas numa mistura de dashi de kombu com mirim queimado, para deixá-las menos salgadas”, revela.
Para o verão, Aoki já está às voltas com uma nova sobremesa, que deve partir de um sorvete de sal marinho japonês. “Tem muito nas kombinis [lojas de conveniência] japonesas. É um sorvete de leite bem leve, salgadinho e com um toque sutil de mar”, antecipa.
Voltando às ostras, Rodrigo Ribeiro, chef do restaurante de sobremesas Ara, também colocou os moluscos para jogo (só os de verdade!) em dois eventos que participou em restaurantes de amigos. A receita juntava a ostra com uma granita de cambuci e um suspiro de nori, “que ficou parecendo um peixe frito doce. O pessoal pirou”. Poderia ser uma entrada, poderia ser uma sobremesa, cabia ao cliente escolher a hora de pedir.
Ribeiro, que já destacou a sobremesa batizada de Kiwi e Algas (dashi de kombu e shiitake, mousse saquê com limão e puxuri, kiwi marinado em saquê com wakame, sorbet de kiwi e suspiro de limão com nori e flor de sal) num de seus menus, também já está em testes para uma nova sobremesa com ingredientes do mar. A conferir o que virá.
Paladar Viaja - Filha Combu
