‘Ozempic’ vai quebrar os restaurantes

A frase dita por um dos maiores gênios da cozinha nos últimos 30 anos poderia soar exagerada. Mas é precisamente o diagnóstico do britânico Heston Blumenthal sobre a gastronomia atual. O cozinheiro, que mantém a cotação máxima de três-estrelas Michelin há quase três décadas em seu restaurante Fat Duck, em Bray, na Inglaterra, foi homenageado na 27ª Gastronomika, o congresso de gastronomia, em San Sebastián, no País Basco espanhol. Foi reconhecido pelo papel revolucionário e o pioneirismo na cozinha molecular. Autor de pratos disruptivos como o sorvete de ovos com bacon; do meet fruit, uma terrine de foie gras com a forma e cor de tangerina, imitada no mundo todo; e do sound of the sea, um prato de frutos do mar, que chega à mesa com trilha sonora reproduzindo os sons do mar, entre tantos outros, o chef está passando por um momento difícil: foi diagnosticado com bipolaridade e há dois anos está sob forte ação de medicamentos.

O tratamento o deixou com raciocínio lento, reduziu sua criatividade e resultou em ganho de peso. O médico recomendou Mounjaro e, sentindo diferença no paladar e no apetite, Heston notou que os medicamentos para saciar o apetite são uma ameaça a restaurantes e supermercados. E teve a ideia de fazer um menu-degustação para quem toma esses remédios. É uma versão de seu menu de 15 etapas (em média), porém com porções reduzidas. Batizou o menu de mindful eating, algo como comer com atenção, como conta na entrevista a seguir – uma das únicas quatro que concedeu durante o congresso.

Sim, e vai quebrar restaurantes e supermercados. As pessoas perdem a vontade de comer e têm menos fome, precisam de menos comida e isso afeta diretamente os restaurantes.

Ir a um restaurante é um ato social, com amigos, e as pessoas continuam fazendo isso. Mas vão com menos apetite, então precisam de porções menores. No Fat Duck temos o menu-degustação e o mindful menu, os mesmos pratos, porém com porções reduzidas.

Quando você come menos, você presta mais atenção na comida. Desfruta cada mordida, sente os sabores, a acidez, o açúcar. Se fizer uma experiência de provar um sanduíche bem pequeno, por exemplo, vai notar cada detalhe do recheio.

Se eu ainda sou moderno…é uma pergunta difícil. Por anos, eu nunca achei que fosse moderno, só depois do meu diagnóstico de bipolar, comecei a levar crédito pelo que eu tinha feito. Antes disso, eu não me achava moderno de jeito nenhum, apenas achava que nada era bom o suficiente. Mas agora minha criatividade caiu.

Estou pensando…

Essa pergunta é mortal, o que vem a seguir. Não sei, mas já fiz algumas coisas diferentes como o menu reverso, que começava com a sobremesa.